Из Москвы с любовью и аппетитом

Что-то я основательно подзабросила рубрику "Из города N с любовью и аппетитом". Надо исправляться.

Предыдущие выпуски:

Из Мурома с любовью и аппетитом

Из Твери с любовью и аппетитом

Из Твери с любовью и аппетитом — часть 2

Из Владимира с любовью и аппетитом

А теперь настало время столицы! Я как коренная москвичка (что значит: у меня оба дедушки и обе бабушки, ну и родители, само собой, родились в Москве. По нынешним временам я чуть ли не столбовая дворянка :)) подозреваю, что московская кухня есть, и далеко не только у несравненного Гиляровского. В нынешнем гастрохаосе этого не видно, но я попробую найти и показать вам блюда, которые считаются московскими (и да, мы составим полноценное меню!), хотя, как всегда, die wahrheit ist irgendwo da draußen.

Салат "Столичный"

Он появился в 30-х годах ХХ века. Придумал этот салат повар ресторана “Москва” ― Василий Ермилин. Он был учеником известного Люсьена Оливье. Шеф-повар изменил некоторые ингредиенты, таким образом появился новое блюдо ― “Столичный салат”.

Ингредиенты на 6 порций:

Куриное филе (варёное) 300 гр

Зелёный горошек (консервированный) 300 гр

Маринованные огурцы 300 гр

Куриные яйца (вареные) 5 шт

Картофель (варёный) 400 гр

Морковь (варёная) 100 гр

Зелёный лук 20 гр

Майонез 200 гр

Соль по вкусу

Приготовление:

 Подготовьте продукты. Картошку, курицу, морковь и яйца предварительно отварите и остудите. Овощи варите в мундире, перед варкой хорошенько помойте их щеткой. Огурцы в этом салате будут маринованные, а майонез, по классике, Провансаль, который можно приготовить самим. Горошек откиньте на дуршлаг, чтобы удалить лишнюю жидкость.

Как отварить куриное филе? Вскипятите в кастрюле воду. Промытое филе отправьте в кипящую воду. Добавьте соль, уменьшите огонь и варите мясо около 30 минут, убирая ложкой образующуюся пену. Проткните филе кончиком ножа. Если протыкается свободно, значит готово. Выньте филе из кастрюли и охладите. Нарежьте на кубики вареное куриное филе и маринованные огурчики. Зеленый лук помойте, обсушите и мелко нашинкуйте.

Пересыпьте горошек в большую миску для приготовления салата. Нарезанные куриное филе, лук и огурцы пересыпьте в миску к горошку.

Как отварить овощи в мундире? Положите чистые овощи в кастрюлю с холодной водой и поставьте их вариться на большой огонь. После закипания огонь сделайте небольшим. Варите овощи около 30 минут при слабом кипении. Готовность проверьте острым ножом — он должен свободно протыкать клубни. Воду слейте, овощи охладите. Очистите вареные овощи от кожуры.

Как сварить яйца вкрутую? Чтобы яйца при варке не треснули, положите их в холодную воду и поставьте варить на небольшой огонь. Варите яйца 9 минут после закипания, затем залейте холодной водой и остудите. От резкого перепада температур скорлупа лучше очистится. Очистите яйца от скорлупы, затем порубите их ножом на мелкие кубики. Можно воспользоваться специальной сеточкой-овощерезкой. Пересыпьте яйца в миску с салатом.

Нарежьте вареную морковь на кубики. Можете, как я, воспользоваться той же сеточкой-овощерезкой. Пересыпьте морковь в миску.

Вареную картошку нарежьте кубиком и добавьте к другим ингредиентам.

Остается только добавить майонез и щепотку соли по вкусу. Количество майонеза вы можете регулировать по своему вкусу.

Все ингредиенты в миске хорошо перемешайте ложкой, и салат "Столичный" готов!

Для подачи на стол можно сформировать порции аккуратной формы в виде горки. Для этого салатом заполните небольшую пиалку, утрамбуйте слегка и переверните ее на тарелку. Затем пиалку поднимите, и на тарелке останется сформированная горка салата. Можно выложить салат при помощи кулинарного кольца. Или просто подать его порционно в креманках.

Борщ московский

В конце XVIII века свекольная разновидность борща, или как ещё её тогда называли «бураки», в разных вариантах была известна во многих губерниях Российской империи. При этом различные местные особенности нередко накладывали довольно колоритный отпечаток на способ приготовления этих самых «бураков».

Так, в частности, в Москве в состав борща входила привычная для нас кислая капуста, курица, говядина, а для придания борщу особого шика в него добавили копчёности и колбасы. Блюдо получилось весьма сытным и вкусным.

В ресторанах и трактирах Москвы к борщу обычно подавали несладкие ватрушки, имевшие по сравнению с обычными более малый размер. Особым шиком считались совсем маленькие – размером чуть больше пятака. Их, к примеру, делали в ресторане «Россия», существовавшем на Петровских линиях в конце XIX века. Это заведение вообще славилось своими «микропирожками».

Во времена СССР для точек общественного питания была разработана специальная рецептура, получившая название «Борщ московский». От прочих борщей это блюдо отличалось тем, что отпускали его вместе с кусками варёной говядины, тамбовского (или воронежского) окорока и сосисками. Готовили «Московский» на бульоне с добавлением костей свинокопчёностей. Из овощей помимо свеклы в нём присутствовали: квашеная либо свежая капуста, морковь и лук. А вот картофеля в «Московском» борще не было.

В советских ресторанах к этому борщу было принято подавать горячую ватрушку. Впрочем и без ватрушек и пампушек московский борщ – очень запоминающееся и вкусное блюдо.

Ингредиенты на 6 порций:

Вода 3 л

Капуста белокочанная 500 гр

Говядина (варёная) 250 гр

Окорок свиной (варёно-копченый) 250 гр

Сосиски 100 гр.

Копчёные рёбрышки 100 гр

Томатная паста 2 стол. ложки

Сахар 1 стол. ложка

Столовый уксус 1 стол. ложка

Лавровый лист 2 шт.

Петрушка (3 веточки) 10 гр

Душистый перец (горошины) 6 шт

Соль по вкусу

ЗАЖАРКА:

Свекла 1 шт

Морковь 1 шт

Лук 1 шт

Сливочное масл 

20 гр

Перец чёрный молотый по вкусу

Соль по вкусу

Приготовление:

Как сварить борщ московский классический? Подготовьте все необходимые ингредиенты для борща. Мясной набор может быть любым по вашему вкусу. Говядина используется уже вареная. Говядину можете заменить на свинину, курицу или индейку. Но учтите, что время приготовления и калорийность изменятся. Сосиски можете заменить на копченые колбаски. Томатную пасту в этом рецепте можно заменить на помидоры в собственном соку, свежие помидоры или кетчуп.

В кастрюле вскипятите 3 л воды. Выложите копченые ребрышки или любые другие копченые кости и варите бульон около 30 минут. 

Белокочанную капусту нашинкуйте.

Вареную говядину и окорок нарежьте средними кубиками. Сосиски нарежьте кружочками.

Петрушку мелко порубите. По желанию можете заменить или дополнить другой зеленью, например, укропом, кинзой, зеленым луком, черемшой и т. д.

Выньте ребра (кости) из бульона. Если на костях есть мясо, срежьте его и также используйте в приготовлении борща. Выложите в кастрюлю капусту. Варите 10-15 минут.

Пока варится капуста, подготовьте зажарку.

Морковь и свеклу очистите, нарежьте мелкой соломкой или натрите на тёрке для корейской моркови.

Луковицу нарежьте кубиками.

В сковороде на среднем огне разогрейте сливочное масло. Добавьте лук, морковь и свеклу, влейте немного воды или бульона из кастрюли. Тушите овощи около 10 минут до мягкости. В конце зажарку посолите, поперчите.

Зажарку переложите в кастрюлю. Следом добавьте томатную пасту, душистый перец, сахар и соль. Варите все вместе еще 10 минут или дольше до готовности овощей.

В конце выложите в борщ нарезанные сосиски, говядину и окорок, влейте столовый уксус. Проварите все вместе 3-5 минут.

Накройте кастрюлю крышкой и дайте борщу настояться 10-15 минут.

Рассольник московский

Рассольник «Московский» – лёгкий изысканный суп, характерное блюдо ресторанной кухни. До революции этот рассольник чаще всего готовили на курином бульоне с потрохами, почками и солёными огурцами. Иногда туда добавляли перловку, но не более, чем для вкуса. Кроме того, в московском варианте было большое количество белых кореньев – до 40% всей плотной части блюда. При подаче в московский рассольник добавляли не простецкую сметану, а льезон (смесь яйца и молока). Льезон загущал суп, делал его более сытным и красивым.

Была и рыбная версия «московского». Такой рассольник, – рассказывает журнал "Наша пища" (1893 г.) – лучше варить не из одной рыбы, а из разных. «Варят его из солёной осетрины, севрюги, белуги, и из свежей осетрины. Берут на него и судака, и сига, и даже сома. Конечно, не следует брать более двух-трёх сортов рыбы, причём, разумеется, лучше, если одна из них будет солёная, а другая свежая».

И всё же классический вариант «московского» рассольника – это когда в его состав входят почки. Варят их следующим образом: подготовленные почки заливают холодной водой, доводят до кипения и кипятят 5-10 минут. При кипячении из почек удаляются пуриновые соединения, аммиак и другие дурнопахнущие вещества. После кипячения воду сливают, почки промывают для удаления пены, вновь заливают водой и варят до готовности. Процеженный бульон используют для варки рассольника.

Огурцы для супа должны быть солёные, а не маринованные. При этом особое внимание обращают на вкусовые качества солёных огурцов и огуречного рассола. Солёные огурцы должны быть крепкими, с плотной хрустящей мякотью, полностью пропитаны рассолом, без постороннего запаха и привкуса. Перед использованием у огурцов срезают места прикрепления плода. Экземпляры с грубой кожицей и крупными семенами предварительно очищают от кожицы и семян. Мелкие семена удалять не следует. Огурцы, очищенные и разрезанные вдоль на четыре части, нарезают соломкой или ромбиками, но лучше – соломкой, тогда кожица почти не ощущается.

Нарезанные огурцы припускают в небольшом количестве бульона или горячей воды в отдельной посуде – маленькой кастрюльке на слабом огне. Припускать в огуречном рассоле не следует, так как огурцы не доходят до полуготовности из-за большей концентрации молочной кислоты в рассоле. Мелкие экземпляры с тонкой кожицей используются неочищенными.

Для «московского» рассольника основной овощной составляющей являются белые коренья – петрушка, сельдерей и пастернак. Они содержат эфирные масла, которые придают супам приятный аромат. При пассеровании, например, петрушки и сельдерея большое количество эфирных масел улетучивается, а если их добавлять сырыми, то суп получится более ароматным. Поэтому петрушку и сельдерей можно добавлять в суп сырыми за 20-25 минут до готовности супа.

Вместе с тем существует и другая точка зрения: при использовании в рассольнике белых кореньев в больших количествах их всё-таки следует предварительно пассеровать. И вот почему. Корневой сельдерей, нарезанный соломкой и предварительно пассерованный, при варке лучше сохраняет форму и ароматизирует овощной отвар или бульон. И это понятно, так как известно, что при пассеровании на поверхности нарезанных корнеплодов образуется тонкая корочка. Она способствует не только сохранению, но и образованию новых ароматических веществ, сохраняет форму нарезки, препятствует сильному набуханию овощей и приобретению ими водянистого вкуса.При подаче «московского» рассольника в тарелку кладут подготовленные мясопродукты: кусок варёной курицы или нарезанные потроха домашней птицы, или почки телячьи, говяжьи, нарезанные ломтиками, заправляют проваренной смесью из яичного желтка и молока. Наливают суп, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа, добавляют сметану. На пирожковой тарелке традиционно подают две небольшие ватрушки с творогом.

Ингредиенты:

 ️ говяжьи почки – 250-300 г

 ️ корень петрушки – 4-5 шт. 

️ корень пастернака – 120 г

 ️ корень сельдерея – 2 шт.

️ репчатый лук – 1-2 головки

  щавель – 80 г 

️ шпинат – 80 г

️ солёные огурцы (средние) – 2 шт. 

️ сливочное масло – 2 ст. ложки

️ сливки (или молоко) – 1 стакан 

️ яйцо – 1 шт. 

️ вода (или бульон) – 2 л.

Приготовление:

С говяжьих почек снять жир вместе с плёнкой, прорезать их до половины и положить в холодную воду на 2-3 часа. Если почки бараньи, свиные или телячьи, то вымачивать их не надо.

Подготовленные почки положить в кастрюлю, залить холодной водой, нагреть до кипения и варить 5-10 минут. Затем воду слить, почки промыть холодной водой, вновь залить двумя литрами воды и варить до их полного размягчения. Бульон процедить и использовать для приготовления рассольника.

Коренья, лук и морковь нашинковать соломкой и обжарить с маслом, огурцы припустить. В кипящий бульон положить пассерованные овощи, припущенные огурцы и варить 5-10 минут. Добавить нарезанные листья щавеля и шпината, специи, соль, огуречный рассол по вкусу и варить до готовности.

Чтобы рассольник был гуще, добавить в него яйцо, хорошо размешанное со сливками или молоком. В тарелку с рассольником положить по вкусу зелень.

Солянка московская

История говорит нам, что солянка в Петербурге это суп, а в Москве — второе блюдо. И всё же свой, московский вариант, у супа-солянки тоже есть!

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 8 ПОРЦИЙ

варено-копченая грудинка – 200 г

охотничьи колбаски – 4 шт.

сосиски – 2 шт.

соленые огурцы – 200 г

огуречный рассол – 120 мл

маслины – 50 г

оливки – 50 г

каперсы – 30 г

лук репчатый – 1 шт.

чеснок – 2 зубчика

томатная паста – 100 г

оливковое масло – 2 ст. л.

сливочное масло – 40 г

лавровый лист – 2 шт.

сахар – 1 ч. л.

соль

свежемолотый черный перец

Для подачи

сметана – 200 г

петрушка – 2-3 веточки

лимон – 1 шт.

Приготовление:

Нарежьте грудинку соломкой. Охотничьи колбаски и сосиски нарежьте кружками. Огурцы нашинкуйте тонкой соломкой. Лук нарежьте мелкими кубиками. Измельчите чеснок.

Сложите огурцы в небольшой ковшик, добавьте сливочное масло, влейте 200 мл воды и доведите на сильном огне до кипения. Уменьшите нагрев до минимального и готовьте на 10 мин. Подготовленные огурцы снимите с огня.

В большую сковородку положите грудинку и готовьте на медленном огне, часто перемешивая, 7-10 мин. Необходимо вытопить из грудинки максимальное количество жира. Добавьте охотничьи колбаски и сосиски и продолжайте обжаривать еще 5 мин. Переложите подготовленные мясные продукты в большую кастрюлю.

В ту же сковородку добавьте оливковое масло. Положите лук и тушите до прозрачности, 5-7 мин. Часто перемешивайте лук лопаткой. Добавьте чеснок и томатную пасту, приправьте сахаром и перцем и готовьте еще 5 мин, часто перемешивая.

Овощи и томатную пасту переложите в кастрюлю с колбасой и грудинкой. Влейте в кастрюлю 2,5 л горячей воды и доведите на сильном огне до кипения. Уменьшите нагрев до минимального.

Добавьте подготовленные огурцы, оливки, маслины и каперсы. Положите лавровый лист и влейте рассол. Снова доведите до кипения, уменьшите нагрев до слабого и готовьте солянку 10 мин.

Попробуйте солянку на баланс соли, при необходимости досолите. По желанию влейте в кастрюлю 1 ст. л. лимонного сока. Оставьте настояться под крышкой в течение 10-15 мин. Удалите лавровый лист.

Пока суп настаивается, отделите от стеблей и мелко нарежьте листья петрушки. Лимон нарежьте тонкими кружками. Разлейте солянку в тарелки, в каждую положите по 1 ст. л. сметаны и кружок лимона, приправьте свежемолотым черным перцем и посыпьте петрушкой.

ПОЛЕЗНЫЙ СОВЕТ

В состав солянки могут входить самые разнообразные мясные продукты. Вы можете нарезать в солянку варено-копченую колбасу, например, сервелат или салями, добавить сосиски из индейки или хорошую вареную колбасу, мелко нарезанную отварную говядину или даже курицу-гриль. Вместе с солеными огурцами можно добавить в кастрюлю несколько тонко нарезанных соленых груздей.

КСТАТИ

Солите суп очень аккуратно – за счет маслин, каперсов, соленых огурцов и огуречного рассола бульон может быть уже достаточно соленым, возможно, соль в кастрюлю вообще не придется добавлять.

Солянка московская на сковороде 

Горячее густое второе блюдо с острыми приправами, известное еще с XVIII века. Основу составляют квашеная капуста, огурцы, мясо, рыба, птица, грибы и другие продукты. Изюминка блюда – его пряный аромат и кислый острый вкус, который достигается путем применения рассола или уксуса.

Вкусовые особенности

«Московская солянка» всегда существовала в двух вариантах: мясном и рыбном. Со временем солянка «Московская» изменялась, усложнялась, превращаясь из самого простого блюда в более усложненное.

В русских поваренных книгах имеется упоминание в 1860 году о солянке «Московской», основными ингредиентами которой являлись:

• ветчина;
• дичь;
• телятина;
• свежая капуста;
• соленые огурцы;
• лимон.

В 1880 году имеется упоминание об этом блюде с иными основными ингредиентами: осетрина, лососина, судак, сиг, кислая капуста, соленые огурцы.

В 1892 году в поваренных книгах солянка «Московская» имеет в своем составе: шпик, мясо, сосиски, кислую капусту, соленые огурцы, оливки, каперсы.

В 1901 году: маринованные грибы, кислую капусту, соленые огурцы, оливки.

В 1907: огурцы, коренья, маринованные сливы, оливки, каперсы, сыр, бруснику.

В 1908 году: головизну, раки, кислую капусту, каперсы, соленые огурцы.

В 1909 году:

• рябчики;
• копченую грудинку;
• сосиски;
• кислую капусту;
• маринованные белые грибы;
• маринованные вишни;
• оливки;
• каперсы;
• помидоры.

Интересно

В старину блюдо в просторечии называлось не солянкой, а селянкой (так как появилось оно впервые в селе, среди небогатых слоев населения). Его рецепт возник спонтанно: домохозяйки использовали при приготовлении блюда все то, что оставалось дома от основного обеда. Сегодня же это популярное ресторанное блюдо.

Изменяясь, солянка «Московская» сохранила свою основную особенность. Это блюдо готовится на сковороде и всегда подается исключительно как второе.

Ингредиенты:

400 г нежирной свиной грудинки, 

300 г квашеной капусты, 

600 г свежей капусты, 

1 морковь, 

1 луковица, 

2 соленых огурца, 

70-100 г маринованных грибов, 

8-10 маслин без косточки, 

2 ст.л. растительного масла, 

1 лавровый лист, 

100 мл капустного рассола, 

острый перец или перечная аджика, 

соль, перец, зелень по вкусу.

Приготовление:

Нарезать свинину небольшими кусочками и поджарить ее вместе с нарезанным соломкой луком, затем влить капустный рассол и потушить в нем мясо 10 минут. После этого добавить квашеную капусту и тушить еще 10 минут.

Свежую тонко шинкованную свежую добавить на сковороду, тщательно перемешать с квашеной капустой и мясом, добавить нарезанные ломтиками соленые грибы, маслины, грибы, перемешать и тушить на медленном огне еще 10 минут, пока капуста станет однородной, чуть мягкой но не сухой (это будет минут 7-10).

Когда солянка будет почти готова, ее нужно досолить, поперчить, добавить специи, лавровый лист, перемешать и выключить огонь. Готовое блюдо должно постоять 10-15 минут (дойти).

Подавать солянку можно и на сковороде, но это не эстетично и не современно, поэтому, все-таки, ее нужно подавать на общем блюде или порционно, как самостоятельное блюдо

Расстегаи по-московски

Считается, что старомосковская кухня начала развиваться только в 17 веке, однако некоторые рецепты, изобретенные в Москве, историки относят еще ко временам Древней Руси. Город издавна славился хлебосольством, поэтому московская кухня была очень разнообразной, а дорогих гостей встречали столы, сплошь заставленные тарелками, супницами и огромными мисками с расстегаями. Именно последние и прославились на всю Россию.

Расстегаи можно назвать символом столицы, ее гордостью и традиционным московским деликатесом. Изначально, эти открытые пирожки с визигой являлись пищей рыбаков, ведь рыба была их привычным продуктом, но уже к 19 веку, расстегаи прочно заняли место на столах аристократии, а придворные повара начали экспериментировать с тестом и начинками.

Считалось, что расстегаи умеют готовить только в Первопрестольной, и для гурманов Санкт-Петербурга их специально замораживали, отправляя в город на Неве курьерской почтой. Среди знати считалась хорошим тоном завести спор о том, где на этой неделе подавали лучшие расстегаи, и какую рыбу использовал для начинки повар.

Свое название этот пирожок с рыбой получил из-за формы, которая напоминала расстегнутый кафтан. Тесто скреплялось лишь по краям, показывая всем его нежную и сочную начинку, состоявшую из ломтиков красной рыбы, в которую могли добавляться рис, зелень, лук, сливки, яйца и так далее. Начинка щедро поливалась бульоном, и именно в таком виде расстегаи подавались к столу. Надо сказать, что вкус этих румяных пирожков не имеет себе равных, ими и сегодня славится Москва.

Ингредиенты:

для теста:

Мука 370 г
Сахар 35 г
Сливочное масло 60 г
Яйцо 1 шт
Дрожжи 2 ч. л. быстродействующие
Молоко 170 мл
Соль на кончике ножа

для начинки: 

Сёмга 400 г филе без кожи
Репчатый лук 2 шт
Сливки 2 ст. л.
Сливочное масло 2 ст. л. для жарки и кусочек для смазывания противня
Петрушка небольшой пучок или тархун
Яйцо 1 шт для смазывания пирожков
Соль
Перец

Бульон рыбный для подачи

Приготовление:

1. Приготовьте опару для теста. Слегка подогрейте молоко, разведите в нем дрожжи, добавьте сахар и 100 г муки. Размешайте и оставьте в теплом месте на 30 минут.

2. Смешайте опару с яйцом, добавьте соль и размягченное сливочное масло. Хорошенько размешайте.

3. Оставшуюся муку просейте горкой, сделайте углубление и введите в него получившуюся смесь. Хорошо вымесите тесто, скатайте его в шар, положите в миску, накройте пищевой пленкой или льняным полотенцем и оставьте на час в теплом месте без сквозняков. Примерно через 30 минут, когда тесто поднимется, обомните его.

4. Пока подходит тесто, приготовьте начинку. Рыбу нарежьте кубиками со стороной 1–2 см. Лук мелко нарежьте и обжаривайте на сливочном масле, пока не начнет золотиться. Смешайте рыбу с луком и сливками, добавьте мелко рубленную зелень, посолите, поперчите.

5. Скатайте из теста шарики размером с пинг-понговый мяч (60 г каждый). Раскатайте их в лепешки, в центр каждой выложите фарш. По краям сделайте параллельные надрезы, но не разрезайте тесто до конца. Слегка потяните за получившиеся ушки и, просунув их одно в другое, уложите на начинку. Защипните края пирога. У вас получатся открытые расстегайчики с красивым тестяным узором.

6. Противень застелите пергаментом и смажьте сливочным маслом. Выложите расстегаи на противень и дайте расстояться 15–20 минут. Затем смажьте пироги взбитым яйцом, чтобы корочка получилась румяной.

7. Выпекайте расстегаи в разогретой до 180 ˚С духовке около 25 минут. Подавайте горячими с соусником рыбного бульона — им полагается запивать расстегаи или поливать рыбную начинку.

Говядина по-московски

Говядина по-московски — блюдо трактирное, ресторанное, как и большинство блюд, в названии которых присутствует уточнение «по-московски».

Смысл этого блюда заключается в долгом тушении говядины в соусе с добавлением бородинского хлеба. Технология довольно традиционная, но вот использование хлеба придает мясу интересный необычный вкус. Также, в силу того, что тушить мясо мы будем долго, нам не понадобятся слишком дорогие отрубы. Здесь отлично сработает задняя нога или лопатка на кости. И кость нам тоже пригодится. Экономия в наше время никому не помешает.

Ингредиенты:

• Говядина (лопатка) — около 1 кг;
• Сало или бекон — 150-200 г.;
• Бородинский хлеб (черствый) — 1 шт.;
• Лук- 1 шт.;
• Морковь — 2 шт.;
• Чеснок — 3 зубца;
• Говяжий бульон — 1 л.;
• Сметана — 100 г.;
• Черный перец;
• Соль;
• Душистый перец;
• Лавровый лист.

Приготовление:

Нарезаем говядину тонкими ломтиками. Можно особо не мельчить, в принципе, дальше будет понятно. Каждый ломоть отбиваем молотком до плоского состояния. Естественно, предварительно максимально избавляемся от пленок, сухожилий и лишнего жира. Кости обрезаем и отставляем пока в сторону.

Также нарезаем овощи. Лук режем довольно тонкими кольцами, а морковь — мелким кубиком. В рецепте рекомендуется также использовать корни пастернака и сельдерея. В наше время их не так просто найти, а особого вкуса они не придают. В качестве компенсации можно добавить в блюдо суповую приправу, где эти корни присутствуют, но вообще соответственно увеличить количество моркови.

Теперь нужно слегка обжарить овощи на сковороде. Традиционно это делается на вытопленном из сала жире, но, сами понимаете, это дань времени, сегодня мы можем это сделать на подсолнечном масле. Разогрели масло, обжарили лук и морковь до мягкости, сильно выжаривать не нужно. Опять же оставляем овощи, пока они не понадобятся.

Сало нарезать тоненькими слайсами.

Последний компонент — это бородинский хлеб. Очень хорошо, если он у вас немного черствый. Например, вы оставили его на столе на сутки без упаковки. Дело в том, что нам нужно натереть его на средней терке, а сделать это со свежим мягким хлебом будет сложновато. Но возможно, конечно. Корочки с хлеба нужно срезать — они нам не понадобятся.

Теперь можно переходить к сборке блюда. Здесь можно использовать чугунную кастрюлю или какой-то керамический горшок для запекания. Что-то, что можно поставить в духовку. Дно формы выстилаем ломтиками сала. Сверху раскладываем такие же тонкие отбитые ломтики говядины. Их присаливаем и посыпаем молотым черным перцем по вкусу. Тут все зависит от того, насколько соленое у вас сало, ведь оно отдаст соль всему блюду.

Поверх говядины тонким слоем насыпаем натертый хлеб.

На хлеб отправляются наши обжаренные овощи. Дальше повторяем все сначала по слоям — сало, говядина, хлеб, овощи, пока не закончатся продукты или место. До краев форму заполнять не нужно, нам еще нужно сделать в ней соус.

Вот для вкусного соуса поступаем так. Кладем сверху на выложенные слоями продукты оставшиеся говяжьи кости, лавровый лист, несколько горошинок душистого перца и три зубчика чеснока. Я еще насыпал суповой приправы, о которой говорил. Заливаем получившуюся конструкцию подогретым говяжьим бульоном или просто водой и закрываем крышкой. Если нет крышки, подойдет, например, фольга.

Блюдо собрано. Остается только разогреть духовку до 160 градусов и отправить наш горшок или форму туда на два часа. Это блюдо не терпит спешки, все должно протомиться как следует.

Спустя положенные два часа нужно вынуть форму из духовки, открыть крышку и перелить 150-200 мл получившегося бульона в какую-то емкость. В эту же емкость добавим 150-200 мл густой сметаны. Хорошенько все перемешаем и вернем получившийся соус в форму. После этого перемешиваем содержимое формы и можно подавать блюдо на стол.

Готовое блюдо украсим зеленью, а в качестве гарнира подойдет картофель, пюре, гречка, перловая или полбяная каша. У нас получилась очень мягкая вытушенная говядина с густым хлебным соусом. Как видите, хлеб полностью растворился и отдал свой аромат соусу. Это очень вкусно! Настоящая русская еда — бескомпромиссная и сытная. Блюдо довольно жирное, но, в целом, сравнительно легкое для желудка. А жевать так и вообще почти не надо. 

Шницель из печени по-московски

Об этом блюде я не нашла подробной информации, так что просто готовьте и ешьте с аппетитом!

Ингредиенты:

Обычно его готовят из говяжьей печени.

300 г печени

2 луковицы

½ стакана панировочных сухарей

2 ст.л. сливочного масла

Соль

Перец

Приготовление:

Шаг 1. Печень промыть, очистить от пленок и нарезать на толстые ломти. Посолить и поперчить.

Шаг 2. Шницели обвалять в сухарях. Поджарить на сливочном масле, не очень сильно зажаривая. На каждую сторону по 1-1,5 минуты, не больше.

Шаг 3. Отдельно обжарить лук. При подаче выложить его на шницели. В качестве гарнира хорошо подойдет картофельное пюре.

Осетрина по-московски

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 1 ПОРЦИЮ

· филе (осетрины, стерляди): 150 г
· картофель: 250 г
· свежие шампиньоны: 60 гр
· лук репчатый: ½ шт.
· сметана: 1 ст. л.
· молоко: 50 мл
· мука пшеничная: ½ ч. л.
· яйцо варёное вкрутую: ½ шт.
· сыр тёртый: 20 г
· соль, перец по вкусу
· сливочное масло для смазывания
· мука для панировки
· масло для жарки

Приготовление:

• Очищенный картофель нарезать тонкими круглыми ломтиками и обжарить до готовности, в конце жарки посолить.
• Кусок рыбного филе посолить, обвалять в муке и быстро обжарить с двух сторон до образования
  румяной корочки.
• Мелко нарезанный репчатый лук и обжарить его в масле до прозрачности, добавить мелко нарезанные грибы, жарить до испарения влаги, затем немного посолить и тушить под крышкой 5 минут.
• К грибам с лукам добавить муку, обжарить, добавить сметану, молоко и оставить прогревать соус до загустения.
• В порционную сковородку, смазанную сливочным маслом, выложить половину картофеля, на него положить кусочек обжаренной рыбы, на рыбу выложить оставшийся картофель и сверху выложить сметанно-грибной соус, на соус положить половинку варёного вкрутую яйца и посыпать сыром.
• Поставить в духовку разогретую до 210°-220° С и запекать 10-15 минут, пока сыр не запечётся и не станет румяным.

Блог получился объёмным, так что десерты и напитки я рассмотрю во второй части!

Всем приятного аппетита!