КАЛАЧ МУРОМСКИЙ

Калачи известны именно с XIV в. как заимствование татарского пресного белого хлеба (лепешек), преобразованного в русской обработке, - пшеничному тесту придавалась ржаная закваска. Отсюда непохожесть, отличие калачного теста и его приготовления от всех других известных русских видов хлеба.

Одно из отличий калачного теста - его способность не черстветь длительное время. В XIX в. калачи замораживали и везли в Париж, где оттаивали в горячих полотенцах и подавали как свежеиспеченные даже по прошествии одного-двух месяцев.

Для теста нужно: 1  килограмм муки (можно разных сортов), 2,5 стакана воды, одна чайная ложка сахарного песка, половина чайной ложки соли, 25 граммов дрожжей. Дрожжи распускают в стакане тёплой воды с добавлением сахарного песка и стакана просеянной муки. Всё хорошо вымешивают и ставят в тёплое место на 20–25 минут до увеличения в объёме в 2–3 раза. Затем в массу вливают остальную воду, кладут муку и соль. Ёмкость с замешанным тестом завязывают салфеткой и ставят в тёплое место для подъёма на 1,5–2 часа. При первом подъёме (в 2–3 раза) тесто следует обмять. Но лучше, если тесто выложить на специальную доску, посыпать мукой и выбить его хорошенько, а затем вторично переложить в ёмкость и поставить на подъём. В течение 1,5–2 часов созревания теста его выбивают два раза. После этого разделывают на калачи, укладывают их на металлический лист, смазанный жиром и посыпанный мукой, ставят на расстойку в тёплое место на 20–25 минут. Хорошо поднявшиеся калачи обильно посыпают мукой и выпекают в печи или духовке при температуре 180–200 градусов. Хлопотно? Да! Но должно получиться то, о чём в старину говорили: «Ай да калач, вкусен и горяч!».

КАЛАЧ МОСКОВСКИЙ

Готовим опару: Дрожжи растворить в воде, смешать с мукой, закрыть пленкой и поставить в теплое место на 2 часа.

Готовим тесто: В ведро ХП налить воду, положить опару. Сверху крупчатку и соль. Режим Тесто. При замесе может быть понадобится большее количество воды. Добавлять ее надо маленькми (по 5г) порциями. После окончания замеса, тесто переложить в емкость, объемом не менее 3л. Закрыть пленкой и оставить на 12 часов.

Далее тесто выложить на стол, присыпанный мукой и обмять руками.

Раскатать в толстую полоску, которую нарезать на 7 кусков, весом в 100г. Скатать каждый кусок на муке круглыми хлебцами и дать постоять 30 минут.

Далее скатать кругленькими колбасками, чтобы середина была толще концов(катать удобнее между рук), слепить концы (ручки) вместе и сложить на подсыпанную мукой доску. Дать подняться в течение 20 - 30минут.

Прорезать острым ножом середину. Подрезанную часть (губу) отвернуть в сторону ручки, надрез густо посыпать мукой. Затем кулинарной кистью смести муку, после чего вернуть губу в исходное положение. Перед укладкой в духовку калачи слегка растянуть руками так, чтобы увеличить расстояние между ручкой и животиком.

Сложить на противень, застеленный бумагой.

На дно духовки поставить чашку с водой. Выпекать в разогретой до 250С духовке 20-25 минут до легкого зарумянивания. Учитывая, что в составе нет ни сахара, ни масла, яркого зарумянивания не будет. Поэтому, нет смысла держать больше указанного времени. Это может привести к пересушиванию изделия. Остудить на решетке, накрыв полотенцем.