Немного о русской посуде

Слова "посуда" точно не из Древней Руси.  Оно появилось только в XVII веке. До этого все предметы, в которых подавали еду, называли «судно» или «суденко», а напитки разливали по «сосудам». Иногда это же слово использовали для обозначения всей кухонной утвари.

    Посуда меньшего размера именовалась полумисье. Редко и только с XVII в. начинает употребляться слово миска. Первоначально оно было разговорным, совсем не встречается в литературно-художественных текстах древней поры. Полностью освоено лишь в национальный период.

      Любопытна судьба слова латка, хорошо известного северянам. Я сам в такой готовил рыбу. Местные умельцы производят их почти в товарных количествах и заказать не проблема. Впервые оно отмечается в литературно-художественных и религиозных сочинениях XIV в. Вероятно, слово древнее этих памятников письменности. Оно обозначало посуду кухонную , то есть для приготовления пищи и столовую, сделанную из глины. Уже к XVII в. прочно вошло в разговорную речь жителей Валдая, Онежья, Холмогор и всего Подвинья до Великого Устюга.

      Сладости и фрукты на столы богатых людей подавали, как правило, в ставах — ставцах (деревянные невысокие кружки), хотя чаще они служили для питья. В росписи царских кушаний 1610—1613 гг. читаем: «...ставец кундумов, а в них четь лопатки муки крупичатой, 2 яйца, ставец штей». При составлении описи имущества княжны Мстиславской упомянута «коробочка с овощи, с пастилами да ставик дынь в патоке». Специальная посуда для фруктов и овощей именовалась по названию плодов: лимонник, огуречник, овощник. Имелась посуда для приправ и пряностей: уксусница, перечница, солоница, горчишник, хотя первые упоминания о них встречаются не ранее XVI в. Несколько таких предметов в футляре или на одном поддоне, именовались судки столовые. В описи имущества вологодского архиепископа 1663 г. значатся «сутки столовые четверные, серебряные, резные, золочены местами: солоница да перешница, да два уксусника». Некоторые названия посуды для специй сначала не имели четкого рода, хотя женский уже преобладает: уксусница — уксусник, перешница — черешни чек.

      «Царствовали» на русском столе и в те далекие времена хлеб и соль, поэтому названия посуды для соли и хлеба встречаются в текстах очень часто. Из двух вариантов солоница — coлонка предпочитался второй, более поздний по времени появления. Название солонка было особенно распространено в Новгороде, Пскове, Тихвине. 

 Вот два описания: «...солонка яшмовая, подсолоницею блюдечко хрустальное, цена солонке положена большая» (1633); «...солоночка серебрена, невелика, золочена, на ней надпись: солонка благоверного царевича князя Ивана Михайловича» (1677). На Севере особенно славились деревянные солоницы местного производства в форме уточек. Вологжанин Иван Селиверстов приплыл в 1676 г. в Великий Устюг для торговли, в лотке у него среди прочего товара было «50 солониц деревянных уточек, 25 братин пестрых». Об этом сделана запись в Устюжской таможне. В енисейской росписи товаров 1687 г упоминается «утка деревянная, в чем соль кладут, вологодская, цена полгривны».

      Емкость для хранения печеного хлеба называлась хлебницей. Это — севернорусское слово. В актах Онежского Крестного монастыря за 1688 г. так и записано: «...хлебница, в чем хлеб на стол носят». В Подвинье издавна употреблялось и название хлебенка, т. е. корзина или сундучок с печеным хлебом для стола, корзина со съестным в дорогу. Наши севернорусские хлебницы известны и в Сибири, куда их привезли переселенцы из архангельских и вологодских мест.

  Наши предки разламывали пищу и подносили её ко рту руками. Но горячую, а тем более жидкую пищу руками не возьмёшь. Значит, нужна ложка. Первые похожие на ложку предметы, найденные археологами, относятся к каменному веку. Древние египтяне пользовались ложками из камня, дерева и слоновой кости. У древних греков и римлян были бронзовые и серебряные ложки. В средние века серебряными ложками пользовались только богатые люди, а у тех, кто победнее, ложки были костяные, деревянные, оловянные и жестяные. В зависимости от величины, формы, назначения, вида отделки ложки имели разные названия:

• разливная ложка;
• межеумок – простая русская широкая ложка;
• бутырка – бурлацкая ложка, которой ели бурлаки (она грубее и толще обычной);
• баская – продолговатая, тупоносая;
• полубаская – носатая, тонкая, белая;
• десертная ложка – размером больше чайной и меньше столовой;
• половник – большая разливательная ложка;
• чумичка – разливная ложка;
• щумовка – большая ложка с частыми дырочками;
• соусная ложка – для разливания соусов и подливок.

Существовали особые правила пользования ложками. После каждого зачерпывания еды из общей миски ложку облизывали с обеих сторон и снова клали на стол, лишь пережевав пищу, снова брали ложку со стола и зачерпывали снова из миски, тот, кто не выпускал ложку из рук, считался прожорливым. Если кто-нибудь вёл себя за столом не так, как подобает, - смеялся, разговаривал, то его наказывали, ударив ложкой по лбу.

Ложки часто носили при себе в особых футлярах либо просто за поясом или за голенищем сапога. По этому поводу народ создал много присказок и поговорок: «Со своей ложкой, по чужим обедам», «Работник с сошкой, а лентяй с ложкой», «В бочке мёда ложка дёгтя». В некоторых волостях Ярославской области ложку называли – лузка.

.

.

 В понятие «посуда» входят столовые сосуды, поваренная или кухонная посуда и посуда погребная, в которой хранили готовую пищу и съестные запасы. В старину знать пользовалась разнообразными по внешнему виду и назначению приборами. Простолюдины довольствовались малым. Об этом, кстати, сказано в описании Московского государства, составленном неизвестным автором в конце XVII — начале XVIII века: 

 «У простаго тамошнего народа домовная посуда зело мала есть, и мало у них бывает, болши немногих горшков да нескольких деревянных или глиняных блюд и сковород; олова же тамо мало употребляют, також и серебряных сосудов немного, кроме винных да медвяных чар». 

   Впрочем, кухонная и особенно погребная посуда в крестьянских избах была разнообразна по форме, удобна и очень красива. Рассмотрим более подробно историю кухонной посуды и ее названий.
      Кухонная посуда получала наименования по внешнему виду, материалу, из которого была сделана. Учитывалось и назначение. Первые блюда готовилась в горшках, котлах. Для вторых брали сковороды, противни. Конечно, нельзя было обойтись без черпаков.
      В старорусский период наиболее активно употреблялось слово горшок и слова, входящие в то же корневое гнездо, от которого зависело формирование всей совокупности названий гончарной посуды. Первоначально были известны горнець и горн, которые имели значение 'котел, горшок, чаша, но в период Московской Руси «эни носят архаичный характер и отмечаются в текстах богослужебного и проповеднического характера. Слово горшок впервые отмечается в Геннадиевой библии 1499 г. и сразу распространяется по всей русской территории. Из письменных источников известно, что котлы делали в основном из глины, поэтому «гневлив с горшки не ездит», подчеркивает старая пословица. В горшках готовили пищу, хранили молоко и масло, использовали их в разных ремесленных производствах. Горшками накрывали котлы и винные кубы, некоторые хозяева из горшков с трещинами делали печные трубы. В памятниках религиозной письменности горшок именовали скуделью, но это название было привычно лишь для книжников.

      С общеславянских времен существует название котел. Котел — это металлический, кованый или литой сосуд для варки, кипячения, с ушками и дужкой для подвешивания и переноски. Были котлы варчие, или варевые, естовные, поваренные, штяные, или штеварные, кашные, или кашеварные, квасные, пивные, или пивоварные. В котлах варили смолу, селитру, воск. В походы брали путные, или дорожные, котлы небольших размеров. Именовались котлы и по размерам: тройчатка, четверник, пятерик. В зависимости от приготовляемой пищи или напитков котлы называли кашник сами, квасниками. Так, кашник 'котел для каши' отмечается в приходо-расходной книге Спасо-Прилуцкого монастыря 1665 г.: «Зделали котелники котел медной кашник весом два пуда». Уже тогда это слово встречается и в пословицах: «Ананья с ящики, а жена ево с кашники». Иногда в названии учитывается и другое его назначение — для приготовления крепких напитков. Например, седун — от сидеть 'изготовлять напиток путем перегонки'. Кстати, седуны были известны лишь на северо-востоке, особенно в Великом Устюге.
      С конца XVII в. встречаются упоминания о казанах, которые использовались исключительно для винокурения. Название казан заимствовано из тюркских: языков, первоначально употреблялось лишь на юге России и в Поволжье. Позднее казан становится более необходимым и в других местах. Значит, и само слово становится более известным.
      При именовании учитывался и такой важный признак, как материал, взятый для изготовления. Наиболее распространены были медные котлы: медница, медяники медяница, медник. Но названия медница и медяница употреблялись, редко и лишь в церковной литературе, а медник и медяник — очень часто, и особенно в севернорусских областях. Лишь иногда они встречаются в старомосковских актах. В хлебе Коряжемского монастыря в 1550 г. для приготовления хлеба было два медника, а в Онежском Крестном монастыре по описи 1688 г. значилось «…четыре котла варчих медных з дугами да меденик варчей весом всего пуд». Возможно, медником называли не только котлы, но и другие типы медной посуды. Так, в словаре Э. Вейсмана 1731 г. медником именуется 'банное судно, в котором теплою водою моются'. Сейчас медники сохранились в архангельских, вологодских, кировских, калининских, уральских и сибирских местах.

      А вот металлические или глиняные сковороды известны каждой современной хозяйке. Привыкли на них печь и жарить (слово сковородам впервые зафиксировано в новгородской берестяной грамоте № 586). В старину же, судя по историческим описаниям, на сковородах готовили щи, варили кисель. Было принято, что «за столом у государя патриарха ели в крестовой... 3 сковороды штей с снятками»(Столовая книга патриарха Филарета. Спб., 1906, с. 73). Сковоротки использовали и в качестве столовых приборов.
      Глубокие, типа плошек, служили в Белозерске для питья. В белозерской судной записи 1633 г. читаем: «Целовальник Костя Якшии в роспросе сказал: сидит де он у государева питья в сковородошной, продает вино в сковородки».
      Некоторое время в русском языке употреблялось западнославянское слово панев ' металлическая сковорода, котел', в преднациональный период оно было известно в тихвинском говоре.
      Близка по назначению к сковородке латка, но делали ее исключительно из глины. Кстати, латка — общеславянское слово, в древнерусском языке употреблялось часто и даже проникло в тексты художественного и богословского содержания, но с XVI в. в связи с появлением новых типов сосудов, особенно металлических, стеклянных, и под влиянием конкуренции со стороны новых слов латка превращается в диалектизм. В современных севернорусских говорах латка 'посуда для жарения; миска', сохраняется до сих пор.
      Были в старой Руси и плошки. Это глиняная широкая посуда с невысокими краями. На Севере их использовали для приготовления жареного и печеного, в Корнильево-Комельском монастыре в них пекли караваи. В приходо-расходной книге вологодского архиепископа за 1668 г. отмечено: «Куплено в обиходную поварню пять плошек болших мясо жарить дано три алтына».
      Металлические большие емкости, круглые или продолговатые, тип блюда или подноса, с невысокими краями, с крышкой и ручками, для хранения и приготовления пищи называли веко. Слово это известно с 1553 г. В старорусский период веко — преимущественно кухонная посуда. Причем довольно распространенная. В ней пекли пироги и хлеб, хранили квас, готовили мясные блюда. В национальный период, слово веко приобретает узкодиалектный характер, что объясняется возрастанием роли слов противень и сковорода. Одновременно в говорах все чаще употребляется веко в значении 'лукошко'. Уже в старорусский период посудину эту использовали как поднос, лоток. Во время приёма послов в 1675 г. были использованы «...три тарелки серебряных чеканных, веко серебряное прорезное, а несены на тех торелках запама да твои часы, а на веки рукавицы и чюлки». Московские торговые люди ходили по рядам с веками,на которых лежали мелкие товары г «...торгует де он против овощного ряду на веках всяким щепеньем». Со значением 'логок, ящик для товаров' это слово известно и сейчас в вологодских говорах. Небольшая кухоиная чашка — векошник использовалась как мерка. В росписи царских кушаний за 1613 г. было отмечено, что «в рыбной день подается государю в стол векошник снятков, на блюдо векошник ягод».
      Теперь обратимся к слову противень, которое, несмотря на свою привычность для русских, имеет немецкое происхождение (Bratpfanne). Звуковые изменения произошли под влиянием слова против. Противень появилось в русском языке поздно, в письменных источниках наблюдается с 1576 г. Противень представлял собою большой металлический четырехугольный поднос для приготовления горячей пищи. Эта посуда быстро распространилась на Руси, да и старые русские веки тоже стали называть противнями.
      Для выпечки караваев кое-где имели специальные сковороды — каравайники. Такая посуда была в имуществе опального патриарха Никона, когда он находился в Ферапонтовой монастыре. Позднее каравайники известны на севере и востоке России, а также в старой Твери.
      Специфической кухонной утварью были решетки для горячего приготовления рыбы. Известны в свое время только на Севере. О решетках упоминается в переписной книге Кирилло-Белозерского монастыря за 16O1 г.: «...решетки железные на чем рыбу пекут». В имуществе патриарха Никона в 1676 г. были также «...две решетки, на чем рыбу жарят».
      В быту знати употреблялась иноземная кухонная посуд, а для жарения рыбы — роскеп: «...сковал из своего железа три роскепа в чем рыбу жарят» , «...в поварне ж 14 роскепов, что рыбу жарят». Это слово встречается в новгородских и московских источниках XVII в., позднее пока не отмечено.
      Особую группу составляли черпаки. История их названий примечательна. В преднациональный период было активно слово поварница, хотя употребляется оно лишь с конца XVI в., да и то на севернорусской территории. Делали поварницы из металла и из дерева, они имели долгий стебель» — ручку. В вологодских говорах это название сохраняется и сейчас. Здесь же на Севере со второй половины XVII в. начинает употребляться слово поваренка, которое позднее бытует повсеместно без территориальных ограничен ли. Общерусское соответствие к названным словам известно с древней поры. Это — упольник 'кухонный ковш на длинной ручке'. Часто встречается в южнорусских и смоленских источниках периода Московской Руси. С конца XVI века письменность отражает появление формы уполовник (сравним: уполовить 'разделить пополам,отбавить'), но опять жена севернорусской территории: в Подвинье, Тотьме, Вологде, Кириллове. Во второй половине X"VII в. уполовник стало известно на Валдае, в Москве, Кашире, Рязани. В XVIII в. слово толкуется в словаре Э. Вейсмана уже как 'поварская ложка' . Вариант уполовня был характерен для тихвинского говора. В XIX в. уполовник и уполовня окончательно входят в русский литературный язык.
      Широко употреблялись в старорусский период слова с корнем чум-. Чум, чумок-архаичное название ковша для питья. Чюмич-металлическая, реже деревянная поварская ложка с длинной ручкой. Вот как раскрывается его назначение в цитате из приходо-расходной книги Онежского
      монастыря за 1668 г. «...четыре чюмича, чем щи и молоко черпают». Вначале они употребляются в Подвинье, Белозерье, на Вологодчине, в Тихвине, Пскове, потом доходят до Москвы и Дорогобужа. Большое корневое гнездо составляют слова с корнем черп-: черпало, черпальце, черпня, черпашка, черпалка. Встречаются нечасто.