Русская кухня. Мифы и творчество

 Начнем издалека .

В конце XIX века провинциальная Россия во многом сохраняла привычный уклад жизни, унаследованный от предков.

Для иллюстрации приведу довольно большую цитату из книги мемуаров М.Н. Семенова «Вакх и Сирены». А точнее из первого ее тома – «Ушедшая Русь. 1880–1900». 

Возчики остановились на постоялом дворе.

«...Хозяйка вытащила ухватом из печки громадный чугунный котел со щами. Поставила его на стол. Потом принесла широкую деревянную чашку, деревянный лоток, длинный нож и длинную двухконечную вилку. Чашку поставила посреди стола, а лоток перед старостой. Потом вилкой вынула из котла со щами внушительный кусок, фунтов в пять, жирной вареной говядины и положила его на лоток, а котел со щами задвинула в печь.

Староста взял нож и начал резать на куски говядину: нарезав, сложил ее в чашку. Лоток исчез. Появился жбан белого хлебного квасу. Квас был вылит на говядину. Тогда староста вынул из голенища деревянную ложку. Мы последовали его примеру. Ложки у нас были свои и находились у каждого за голенищем. Хозяйка принесла каравай черного хлеба, нарезала его ломтями, и, запихивая эти ломти в рот, мы принялись хлебать квас, не трогая говядины.

Когда квас выхлебали весь, хозяйка вытащила снова котел со щами и вылила их на говядину. Начали хлебать щи, заедая хлебом.

Когда щи исчезли, староста ударил своей ложкой по краю чашки, и мы ложками стали вынимать по куску говядину. Началось длинное жевание.

Прожевали. Староста вновь подал знак, ударив ложкой по краю чашки, и мы вынули по другому куску говядины. Так продолжалось до тех пор, пока говядина не была вся съедена.

– Ну, хозяюшка, смену! – сказал староста.

Хозяйка подала глиняную жаровню с нарезанной кусками жареной бараниной, обложенной жареным картофелем. Мы руками взяли каждый по куску баранины, положили его на ломоть хлеба и начали есть, не забывая и картофеля».

  Как видим, люди на Руси вовсе  не голодали. И это первый миф. Если в этой конкретной  местности в указанное время не было голода, вызванного неурожаем, и помещик был не дурак, то народ жил вполне неплохо. Ну не все, разумеется. Были товарищи крестьяне предприимчивые, случались полные лентяи. Но земля родила, говяды откармливались, рыба в реке еще не была до дна вычерпана. Разве что пища оставалась простой, ибо некому с ней особо возиться. Проще хозяйке сунуть чугунок в печь для щей или каши, поставить кисель в холодке или залезть в погреб за квасом или кислым молоком, да нащипать на огороде зелени. 

   И вспомним, что заграницей считают русской кухней. Догадались? Русский салат, то бишь советский Оливье. Винегрет,  от французского  слова «vinaigre». Салат свекольный,  впрочем  немецкого происхождения. Борщ... был на Руси, но вовсе не такой, из борщевика варили . Чтобы не путаться с блюдами обратимся к документам.

Первой кулинарной книгой на Руси можно считать книгу «Домострой», которая была написана советником царя Ивана IV Грозного Сильвестром в середине XVI века. В этой книге автор подробно регламентировал вопросы религии, быта, семейной жизни, воспитания детей. А еще там подробно расписаны правила заготовки и хранения продуктов, приводится список блюд, которые можно употреблять ежедневно в течение года, в посты, мясоеды и праздники.

 К «Домострою» прилагалась «Книга во всё год, что в столы еству подают», также составленная в 1547 году Сильвестром. Эта книга представляет собой список пищевого сырья и изделий из него.

Вот к примеру фрагмент перечня яств:

«…Лещи паровые, сельди свежие застуженные, спины белыя, рубцы, спины нельмежьи, ухи щучьи с перцем, ухи окуневые, ухи карасевые, тавранчук белужий, ухи судачьи, щуки овраченные, окуни, плотицы росольные, лещевина, щучина росольная с хреном, щучина живопросольная, схабы белужьи, осетрина шехонская, сиги, осетрина косячная, лососина, стерляги паровые, печенцы мневые, орехи, шишки, ядра, мисенное, сыры губчатые, сыры сметанные, хлебцы постные, икра паюсная, икра осетрья свежая, икра стерляжья, ксени белужьи пресносольные, ксени лосошьи, икры вареные, лапша гороховая, блины, шти, луковники, пироги подовые с маком, левашники.

Готовилась еда в котлах и русской печке. Вся еда была только либо вареной, либо печеной. Пряжение (обжарка) появилось позднее, уже в современные  века. То, что надо было сварить, только отваривалась, а то, что надо было испечь, только пеклось. Русская кухня не знала комбинирования способов приготовления. Сваренное не запекалось, а печенное не доваривалось.

 Тепло печи различали так: «до хлебов», «после хлебов», «на вольном духу». В печи пища готовилась без непосредственного контакта посуды с огнем. Нагрев шел только от раскаленных кирпичей. Температура при этом была либо почти постоянной, либо снижающейся, по мере остывания печи, но не могла быть возрастающей, как это происходит при приготовлении на плите.

Кроме того, в традиционной русской кухне было не принято смешивать продукты, и даже постный стол поначалу представлял собой блюда, в которых каждый вид овощей, грибов и рыбы приготавливался отдельно. Капусту, репу, редьку, горох, огурцы – ели сырыми и солеными или парили, варили, пекли.

  Салаты, кстати, не были свойственны русской кухне и появились в России уже в конце XVIII, начале XIX веке под влиянием западноевропейской кухни. Салаты поначалу делались преимущественно из одного овоща, и назывались «салат огуречный», «салат свекольный», «салат картофельный».

  Вот и подошли мы к нашему сакральному.  Квашеная капуста, соленые грибы – вот самые что ни на есть  характерные продукты русской кухни – другие народы такой способ заготовки овощей не применяли.

Готовили блюда из свежих и сушеных грибов, каши из разных круп – овсяной, ячневой, из проса, перловки, в южных районах из гречи. Распространенными в русской кухне были жидкие блюда – разнообразные похлебки, уха, солодуха, кулага, полевки, толокно, овсяный кисель с постным маслом, все это вместе называли хлёбово.

Во время постов обычной едой было толокно. Оно делалось из овса, который на ночь оставляли в печи «на вольном духу». Мука из такого зерна не склеивалась, но зато хорошо набухала в воде и быстро загустевала. Толокно замешивали на охлажденной, подсоленной кипяченой воде. Ели его на полдник или на ужин.

Еще одно блюдо традиционной русской кухни – полевка. Жидкую похлебку под названием «полевка» готовили из заквашенного ржаного теста- «расчины». Расчину ставили закисать накануне. Когда она доходила, в горшке кипятили воду, добавляли соль, лавровый лист, репчатый лук, расчину и «заколачивали», т.е. взбивали колотовкой (импровизированный венчик из соснового деревца, на котором оставляли веерообразные тонкие веточки). Заправляли полевку луком, сушеными грибами, а иногда в дни поста, когда это было позволено, вяленой рыбой.

Между постами готовили отварную или печеную рыбу, отварную или запеченную птицу. Мясо готовили редко, ели баранину, говядину, свинину, мясо диких животных.

Рыбу и птицу готовили целиком, говядину, баранину, свинину и мясо крупных диких животных подавали большими кусками, поскольку мясные продукты в процессе приготовления запрещалось измельчать.