Вина и прочее на Руси, наблюдения от японца.
Автор: Коруд АлВина имеются различных видов. Как приготовляется виноградное вино, неизвестно. Как готовится в столице спирт, [кодаю] тоже не знает, а в Тигиле, Камчатске, Большерецкой и в Петрогавани вино готовят так. Летом срезают растение, которое называется капусу [капуста], его мелко рубят и высушивают. Отдельно берут ржаную муку и замешивают ее на воде.
В бочонок вместимостью около 4 то кладут слой указанной выше высушенной травы. Поверх нее выкладывают слой замешанной муки, затем еще слой высушенной травы, потом снова замешанную муку, и так перемежают слой за слоем несколько раз. После этого ставят бочонок в теплое место, где он стоит 4-5 суток, пока не закиснет.
Когда содержимое бочонка станет кислым на вкус, его выкладывают в котел [косики], а котел ставят на жаровню парить. Котел имеет форму глубокой бочки. Сбоку в нем сделано отверстие. [внутрь котла] помещают нечто вроде черпака, сделанного из меди, ручка черпака внутри пустая, как трубка. [ее] вставляют в указанное выше отверстие, чтобы [она] выступала снаружи, а к ее концу приделывается медная же трубка длиной около 6 сяку, которая идет до бочонка. На котел сверху ставят сосуд вроде миски с острым выступающим вниз дном [и наполняют его] холодной водой. Когда в жаровне горит огонь, находящаяся в котле смесь травы с закисшим тестом начинает преть, пар поднимается к выступающему дну сосуда с холодной водой, охлаждается и с заостренной части дна капает в находящийся под ним черпак, а из него по полой ручке и трубке стекает [в бочонок. [иногда] таких котлов и жаровен бывает несколько, но сколько бы их ни было, они устроены так, что [получаемая жидкость] стекает и скапливается в одном бочонке. Этот напиток называется бино [вино]. Ээто вино крепкое и очень приятное на вкус.
Говорят, что есть и другие способы приготовления вина с добавлением кедровых орехов, цветов розы, гвоздики и т. д., но точно [кодаю] [их] не знает. В столице трубка, присоединяемая к полой ручке черпака, имеет форму свернувшейся кольцами змеи. Говорят, что вино, полученное с помощью такой [трубки], отличается особой крепостью.
По-видимому, этот котел представляет собой упрощенный вид перегонного котла , а свернутая кольцами трубка по-голландски называетсясуранга, что значит "змея" [кутинава], и [трубка] так названа потому, что по форме она походит на свернувшуюся змею. Эту трубку помещают в бочонок так, чтобы ее верхний и нижний концы выступали из бочонка, а дабы [в этих местах] не протекала вода, [отверстия вокруг трубки] заделываются паклей. Бочонок наполняется холодной водой. Капли сгустившегося пара из котла поступают в верхний конец змееобразной трубки и, протекая по ней до нижнего конца, водка, полученная из пара, проходит через холодную воду и тут же охлаждается. Таким образом, после выхода из змееобразной трубки водка уже не испаряется больше и поэтому сохраняет хороший вкус и большую крепость. Вообще в Голландии при приготовлении ароматических веществ путем перегонки обязательно пользуются такой змееобразной трубкой. Если, как указано [выше] в основном тексте, пользоваться змееобразной трубкой, но не пропускать ее через холодную воду, это не даст никакого результата. По-видимому, [кодаю] видел только аппарат, но не видел, как им пользуются.
Вино под названием "пиво", которое пьют бедные люди, походит на наше добуроку, [для его приготовления берут] котел вместимостью около 1 то. Внизу [у этого котла] приделан кран. На дно [котла] настилаются высушенные листья [какого-то] вьющегося растения(название неизвестно), затем примерно на восемь десятых вместимости котла кладется замешанная на воде мука с примесью листьев травы и плотно прижимается. Сверху наливается вода, и в таком виде котел ставится в печку. [там его] оставляют около одних суток, [после чего] вынимают, открывают краник и собирают вытекающую [через него] жидкость. Сначала вытекающая [из него жидкость] / имеет цвет чая и сладка на вкус. А потом мало-помалу окраска и вкус становятся более слабыми. Если к этому вину добавить цветов вьющегося растения, то оно становится более крепким, и [от него] можно сильно опьянеть. Говорят, что люди низших слоев варят очень много [этого напитка] в праздники и прочие радостные дни.
Имеется вино называемое "французская водка" (фуранцусу уоцука). [ее] привозят из Франции, [она] такая крепкая, что если [ёе] взять в чистом виде в рот, то кожа во рту обжигается и отстает. Поэтому ее пьют разведенной в теплой воде и добавив по вкусу сахар. Говорят, что если в эту водку опустить насекомое, рыбу или какое-либо другое живое существо, то [у него] не меняется цвет, и [оно] не портится в течение нескольких десятков лет.
Уксус делается так: вино разводят водой, добавляют белую сливу и сахар и ставят на несколько суток в печь. Говорят, что в столице часто [вместо уксуса] пользуются соком померанца.
Хлеб [якимоти] из пшеницы называется бууки, или буука, а из ржаной муки — хирэба. Муку замешивают на воде и через несколько суток, когда появится кислый вкус, немного этой закисшей жижи добавляют в отдельно замешанную на воде муку, [потом все хорошо] промешивается и делаются шары величиной с кулак, [эти шары] кладутся в печь и запекаются там. Хлеб — это обычная пища в России, все равно как у нас рис. Поэтому муки там потребляется ежедневно огромное количество. Мелют муку [там], где много проточных вод, — на водяных мельницах, а где воды мало, — на ветряных. Водяные мельницы ничем не отличаются от наших. Ветряные мельницы очень большие, крылья у них обычно имеют четыре или шесть лопастей. Но поскольку в безветренную погоду они не могут работать, то считается, что водяные мельницы гораздо удобнее.
Сато называется сахара. В самой России сахар белый и чистый, как снег; бывают малые куски весом в 500 моммэ и большие весом в 2 кана 500 моммэ. Поскольку климат в России весьма холодный, сахар там совсем не производится, но в большом количестве ввозится из Франции, Англии, Турции и Германии. Этот [сахар] такого же качества, как тот, что у нас называется дэдзимасато: первоначально он имеет желтовато-коричневый цвет, затем его перетапливают на медной сковороде, очищают от загрязняющих его частиц, потом выливают в медный же сосуд, широкий вверху и суживающийся книзу, [в котором он], остывая, затвердевает. Упоминаемые выше куски сахара имеют форму сосуда, в котором он затвердел, Их разбивают и в таком виде употребляют в пищу. Такой вторично переработанный сахар несколько менее сладок, [чем в первоначальном виде]. Сахар-леденец ввозится из Китая, но особого спроса не имеет.