4. Сингапур. Фестиваль Жатвы и Лунные Пироги

Наступил мой самый любимый праздник Сингапура – Фестиваль Жатвы, Mid-Autumn Festival, или в прямом переводе, Средне-осенний фестиваль.

Для всех китайцев этот праздник, который начинается примерно за месяц до даты Урожайного Полнолуния (а она меняется год от года по отношению к григорианскому календарю и в этом году будет отмечаться 6 октября) означает объедание прекрасными мункейками («лунными пирогами») по поводу и без повода. Более конкретно, это обеды с сослуживцами с поеданием мункейков, подарки от родственников, друзей и знакомых (всё те же мункейки!), званые обеды/ужины с теми же родичами, стихийные обжираловки за семейным столом, встречи с однокашниками и так далее…

Фестиваль Жатвы (я предпочитаю называть его так, в отличие от официального «средне-осеннего фестиваля») – старинная традиция китайцев-буддистов и таоистов. Она отходит к древнейшим временам сбора урожая риса, когда еще не было ни генетических модификаторов роста, ни удобрений, ни фунгицидов и пр и др. – то есть к тем временам, когда тогдашние «селяне» просто надеялись на удачу и … на помощь богов, каковых и у буддистов, и у таоистов предостаточно. А для того, чтобы умилостивить богов, устраивались пышные празднества по окончанию жатвы (сбора урожая) – их роскошь и богатимость определялись размером собранного урожая.

Традиция выпечки и поедания мункейков возникла более 3000 лет тому (!), во времена династии Шань, когда их использовали для ритуальных подношений богине Луны Чань'е (Chang'e). Но вот современные пироги, с их характерной хрустящей слоеной корочкой и плотными начинками (паста лотоса, паста красных бобов, орехи с медовой пастой, и традиционный желток соленого яйца), на самом деле имеют корни в династии Минь в XV-XVI веках. 

Многое поменялось в традициях Фестиваля, но две из них оставались неизменно прекрасными – феерия «лантернов» (свeчeвых фонарей) и мункейки. Первая, по мере проникновения электричества в нашу жизнь, даже в Китае, а уж тем более в масштабе Сингапура, превратилась в великолепное шоу огней-орнаментов – а лантерны со свечами тут уже давно не запускают в вечернее небо… по понятным резонам противопожарной безопасности. Мне как-то стыдно говорить об этом в таком контексте, особенно после того, как в начале девяностых я побывал в самом сердце наиболее аутентичного, самого оригинального лантерн-шоу в Китае – в городке Цыгон (Zigong) в провинции Сычуань, месте, которое по праву считается колыбелью лантерн-шоу во время Фестиваля Жатвы. Вот там-то свечей было предостаточно, и фонарики летели в воздух, и плыли по реке… Было пронзительно красиво! Когда-нибудь я зажгусь воспоминаниями и напишу о моей жизни в Ченду (Сычуань) на переломе 80х-90х… Это = эпик без вопросов. Попомните мое слово!

Я отвлекся.

Итак, в Сингапуре есть несколько кластеров-альковов красочных, ярких «фонарных» демонстраций лантернов, но все они, естественно, подсвечиваются лампочками, а не оригинальными свечами – и тем не менее, это очень красиво. Самый главный из таких кластеров – это Китай-город, Чайна-таун. В последнее время популярными стали декорации Садов у Залива (Gardens By the Bay) – прекрасных садов, устроенных неподалеку от Марина Бэй Сандз – и опять же, отдельно хотелось бы рассказать об этом ответвлении от феноменального Бот-сада Сингапура… Черт, куда ни сошлешься, хочется рассказывать и рассказывать!

Ладно.

Вот несколько фотографий таких «лантерн-демонстраций» этого года:

А теперь я хочу перейти к моей страсти – мункейкам.

Что это такое?

Оооооо… Об этом можно рассказывать доооолго!

Скажем так: это разнообразная начинка, обмазанная тестом, сделанным из муки, молотых орехов и семян, и запеченная в печке до «золотистости» корочки.

Толщина теста в итоге не более 3-4 мм, но размер мункейков впечатляет – средний мункейк иногда затягивает более 200 г по весу. Это потому, что у них очень плотная сердцевина, а разновидностей ее, кстати, не так уж и много, и не потому, что ничего нового придумать нельзя, а потому, что «мункейкоеды» чрезвычайно консервативны в выборе видов начинки.

Вот вам наиболее популярные мункейки.

Самый стандартный – white lotus paste with single yolk, мункейк с начинкой из пасты из семян лотоса и одним желтком. По распространенности это примерно то же самое, как, скажем, у вас тульский пряник.

Паста семян белого лотоса - традиционный рецепт тысячелетий, эдакая зеленовато-желтая полупрозрачная, вязнущая в зубах полутвердая, полумягкая масса, что-то похожее на очень плотное виноградное желе, только облагороженное привкусом лотоса. Честно говоря, я семена лотоса никогда не жевал, но вот еще и паста из них… Сперва я не особо рвался, но потом распробовал. Это вкусно. Как я понимаю, популярность этой пасты связана не только с доступностью ее цены для пекарей, но и тем, такая паста хорошо переносит температуру при запекании наружной корочки.

А вот то, что касается «одного желтка» внутри… Это классная вещь. Те из вас, кто бывал в Юго-Восточной Азии, знают, что такое salted egg flavor, или «привкус соленого яйца». Его употребляют как вкусовую отдушку в массе всевозможных продуктов, от чипсов и вареной в масле рыбьей шкуры (да-да, такой тут есть популярный снэк, обожаю просто!) до супов и вторых блюд. Я не знаю, КАК местные это делают, но я фанатирую по-дикому «соленый желток» в любых вариантах. Вкусовая насыщенность специями с солью, ненавязчивая терпкость плотной массы желтка из яйца, сваренного в круто посоленной воде… Невероятно оригинально и вкусно! Вот как это выглядит в мункейке:

Представьте себе, что вы пробуете кусочек такого мункейка, и необыкновенный букет просто очаровывает ваши вкусовые окончания – легкая солоноватость наружного слоистого запеченного теста постепенно смешивается с вязкой, ненавязчивой сладостью лотосной пасты, а потом в дело вступает рассыпчатая мягкость оранжево-золотистого желтка… Ахххх.

Слюночки еще не потекли? ))) Ну хорошо, пойдем дальше.

Второй по популярности тип мункейков – это фактически улучшенный вариант первого, или его брат: все та же паста лотоса, но уже с двумя солеными желтками («double salted egg lotus paste»). По цене, как ни странно, не отличается, но «желтколюбам» такой кейк понравится, естественно, больше:

Введение желтка в текстуру мункейков символизирует полную луну в апогей праздника – очень элегантно и поэтично, как я считаю. И потом, иногда хочется почувствовать себя могущественным крокодилом Чуковского, проглатывая луну, пусть даже и в мункейке!

Еще один популярный вид – red bean paste mooncake, с пастой из красных бобов. Название говорит само за себя – это давленые красные бобы, смешанные с определенными вяжущими ингредиентами и сладостями, которые ревниво хранятся в секрете наиболее опытными кулинарами мункейков.

В последние несколько лет в Сингапуре получили признание новые виды мункейков, среди них – два моих фаворита, Теочу мункейк (Teochew) и «снежнокожий» мункейк (snowskin).

Теочу сделан очень оригинально: начинка из сладковатой пасты из картофеля ямс или «волосатого картофеля» таро, в которую иногда вкраплен все тот же соленый желток-луна, обматывается слоями тонко раскатанного теста, так, что внешне это выглядит как спираль, намотанная на комок начинки. Тесто часто делается с добавлением немилосердного количества жира, и плюс к этому Теочу кейки не пекут, но варят в кипящем масле… так что любителям малокалорийной пищи тут ловить нечего.

(15)

(Как, впрочем, и во всех остальных мункейках. В конце концов, это же праздник урожая, самое время, чтобы от пуза натрескаться вкусняшками!)

Мой любимый Теочу – из пасты таро с соленым желтком, вот такой:

Снежнокожие мункейки быстро стали популярными потому, что они невероятно вкусные – сладкие до безобразия и с практически бесконечными вариациями начинок. Вот тут-то как раз традиции отошли на второй план…

Отличие снежнокожих от стандартных в том, что их не пекут, а просто формуют на холоду. Наружный слой сделан из подслащенного клейкого риса с добавками муки (с тем, чтобы оболочка лучше держала форму) и с различными вкусовыми добавками и красителями, и тут уже фантазии «лепщиков» нет предела…

Но главное – внутри!

То, из-за чего я обожаю снежнокожих, особенно двух местных изготовителей, это: 1)то, что они добавляют в пасту-начинку небольшое количество алкоголя (ликеры, коньяк, виски, шампанское и пр.), что сразу улучшает фромат и вкус кейка, и 2)их «желтки» сделаны очень оригинально – это такой шарик в 2-3 см диаметром, внутри которого – конфетная начинка, скажем, шоколад «Аленка» ))), а снаружи он облачен в очень тонкую, хрустящую оболочку из карамели. И вот это все потом еще отцентровано в пасте из другой конфетной начинки, и снаружи еще сладкая же оболочка уже четвертого вкуса (!). Совершенно обалденное сочетание!

А вот так выглядит один из шести подвидов снежнокожих, что я купил в этом году – называется «Юзу трюфель шоколад шампань» (по названию понятно, какая в нем какофония вкусов, да?):

Ну и напоследок – просто фотографии вразброс с «ярмонки», одной из многих в городе, на которых порядка 50-70 изготовителей мункейков наперебой гоняются за покупателями, почти силой заталкивая им «попробовать», небольшие кусочки, по паре сантиметров, своей продукции. Если не завтракать и прийти на такой «бозарь» с пустым желудком, после прохода вдоль 15-20 ларьков и непрерывной дегустации можно спокойно наесться до отвала! И никто тебя не будет укорять или прогонять.

Такая традиция в Сингапуре.

(это тоже одна из тразиций Фестиваля - все самые крупные отели Сингапура готовят свои наборы всяких финтифлюшек вкупе с мункейками... Обычно они заоблачно дорогие, как вот этот набор от отеля Фэйрмонт. "Оригинальная" цена - 292 доллара, но уже скидка 50% )

(это очень популярная компания, которая изготовляет мункейки с дурианом - как-нибудь расскажу вам, что это такое, если кто-то еще не знает... Самый вонючий фрукт в мире, но в Сингапуре его реально обожают! И эта фирма делает наборы дуриановых мункейков по японскому принципу "Омаказе" - то есть, не вы выбираете, что хотите, а продавец вам просто не выбирая кладет 4 или 6 мункейков в коробку)

(Справа - дуриан в скорлупе; а снежнокожие эти с ним, с его пастой, уже на уценке на 20% )

(вот этот, слева, "угольно-золотистый изумруд" (!!! - название-то!) - обалденно вкусный)

(а в коробке этого сделана небольшая шарманка - если поставить "лапку" проигрывателя на "пластинку", она наичнает играть )

(подарочный набор - шесть мункейков и фляжка с виски)

Ну, на сегодня хватит :)

Да, вот последняя информация, которая может шокировать некоторых из читателей. Средняя цена одного традиционного мункейка – примерно 1000-1300 рублей. Конечно, съедать один мункейк самому за один присест не только накладно, но и многовато… Так что делим на четыре части и едим неспешно )))

Снежнокожие стоят подешевле, но они и размером раза в два меньше, и хранить их нужно в морозильнике и съесть не позже, чем через 3-4 дня после покупки (продавцы говорят – «алкоголь может забродить начинку», хахаха) – но до чего же они, паразиты, вкусные!

Однако, в конце концов этот праздник, как и китайский новый год – раз в году, и многие копят для этого случая заранее.

Пойду-ка к холодильнику…