Мясной отдел в супермаркете

Я -пекарь, однако кроме того, что пеку хлеб и смотрю за хлебной витриной, на мне еще и мясная витрина. Каждое утро я мою витрину, мою все подставки под мясо, выкладываю новое мясо и слежу за ним в дальнейшем. Кажется что просто? Но не совсем. Есть и подводные камни, о которых и пойдет речь

Примерно вот так выглядит витрина:

Привоз

В первую очередь для того, чтобы было мясо на витрине, его должны привезти в магазин. Качество товара хорошее, каждые 2 недели обновляют ветеринарное свидетельство на мясо - что оно без искусственных добавок и гормонов. Мясо привозят 2 раза в неделю, но иногда слишком много или слишком мало. В программе конечно администратор все заказывает, но по каким-то причинам мясо иногда не привозят. Вот здесь у в охлажденной камере у нас висят туши свиней, которые еще нужно порубить

А также там лежат коробки с охлажденной курицей. Вес туш примерно по 40 кг, коробки по 12-13 кг. Так что туши таскать тяжеловато. Срок годности у мяса 7 дней и нужно его за это время продать. Есть определенные особенности, о которых позже

Выкладка

Я выкладываю товар на витрину из этих коробок. Первый секрет - нужно соблюдать ротацию - то есть выкладывать самое старое в первую очередь. Также, если уже раскупили половину чеплашки, то нужно докладывать, причем свежее стараться ложить под низ, ведь на витрине чуть жарче чем в холодильнике, и мясо портится быстрее. Если только эти куски не заветрились.

Внешний вид товара:

К сожалению, когда мясо долго лежит не прикрытое пленкой, то оно заветривается и покрывается корочкой. Тогда мясо нужно замочить в воде на несколько минут. Вода уберет заветренность. Либо же положить такие куски на дно, чтобы там от контакта с влажным дном, они приобретут нормальный цвет. Иногда помогает просто перевернуть кусок другой стороной. Вообще мне говорят, что нужно их каждые полчаса переворачивать туда-сюда, чтобы не заветрилось, но часто на это времени нет.

Рубка мяса

Так как свинину привозят в виде туш, эти туши нужно еще порубить. Вообще этим занимается грузчик, но пару раз пришлось порубить и мне, когда грузчика не было.

Детальное описание процесса рубки будет в другом посте, если кого-то заинтересует, тут же просто покажу как это примерно выглядело до.

И вот уже нарубленное мясо. И это только одна четвертина туши, если рубить по две, то вся тележка будет забита мясом.

Мясо нужно рубить так, чтобы куски были примерно однородны - кость, мясо и шкура. Поэтому рубить нужно большими кусками по 2-3 кг. Иначе кости по цене мяса люди покупать не захотят.

Хранение мяса на витрине

При рубке туши остаются кроме мяса и другие части - это рулька, ножка и шпик. Для тех, кто не знал - рулька это коленце свиньи в промежутке между ножкой и основной тушей. А шпик - это сало.

Все эти субпродукты нужно замотать пищевой пленкой и наклеить ценник. На ценнике написано что срок годности 36 часов, поэтому каждый день непроданные куски нужно...

Списывать? Нет - мы каждый день перематываем все это заново. И магическим образом рулька от 24 февраля например становится рулькой от 25 февраля - теперь она "свежая" и людям сильнее хочется ее купить.

Однако еще раз напоминаю, что тухлятиной мы не торгуем - торгуем пока мясо не стухнет на витрине, но как только оно начинает стухать - сразу списываем.

Также, если мясо прям сильно заветривается и становится некрасивым, то заворачиваем его как шпик. Шпик всего по 140, а не по 300, так что так люди берут.

Часто также привозят курицы много, так что она вся не уходит. Популярнее всего куриное филе, остальное с разной скоростью разбирают, так что нужно заблаговременно смотреть на сроки, и за пару дней до конца срока подавать на уценку.

К сожалению уценка товара дело небыстрое - так как все уценки согласуются с высшим руководством сети, так что приходится несколько часов ждать, пока уценка в системе пройдет. 

Списание

Каждую коробку с мясом взвешивают по приходу от поставщика. Однако он поставляет мясо замороженным, а когда оно размораживается, то из него начинает вытекать кровь. Мешок с кровью потом нужно взвесить на весах для того, чтобы эту кровь списать, и она не повисла мертвым грузом.

Просроченное мясо, если оно не воняет, все равно выкладываем на витрину. В холодильнике холодно, так что там она может лучше храниться. Часто там мясу даже не удается разморозиться пару дней.

Постскриптум

Однако мясо у нас основной маржинальный продукт и его активно раскупают, поэтому важно за ним следить. Перед Новым годом расхватывали даже все с невероятной скоростью. Однако чем быстрее все раскупают, тем быстрее мне нужно привезти с холодильника новую партию, а это мне невыгодно.

Вот кстати как выглядит выражение "Ноги в руки"

Ну и на этом все