Мени-шведский стол II. Рыбная тема

Smaklig måltid, vänner! Приятного аппетита, друзья!Ещё вчера мы говорили о рыбной теме в Швеции, там где селёдку употребляют не меньше, чем на нашей Родине. Только вот в Швеции рецепты её приготовления разные. Вроде бы и стандартный продукт, но там и к нему подходят творчески.

Примечательно, за весь сериал "Vikings" я узрел лишь одного шведа (шведского ярла), который бесконечно ел селёдку, там ещё сцена есть, когда он среди ночи посылает за ней жену. Жаль, не показали в каком виде употреблял её ярл.

Рыба и рыбопродукты занимают от 20 до 40% дневного рациона среднестатистического шведа (шведки). Много это или мало? У нас, к примеру, это зависит от местоположения потребителя, иногда (кое- где) - 10% и ниже. И в самой Швеции это зависит от региона проживания, но не в количественном отношении, а в качественном. Юг (Sydsverige) с востока и запада выходит к двум морям, потому здесь большой ассортимент морской рыбы и морепродуктов, Средняя Швеция (Mellersta Sverige) богата большими озёрами, отсюда - большой выбор озёрной рыбы. Да, на Севере (Norra Sverige) нет ни морей, ни озёр, но там большое количество рыбных ферм и комбинатов: самую лучшую сёмгу и форель я пробовал именно там, а в северных реках водится достаточно рыбы благородных пород.

Структура потребления рыбы сродни шведскому хлебопотреблению - всё зависит от региона, а рынок - подвижен: выловили сёмгу на Севере, а к полудню она уже на Юге, на прилавка -  во всей красе и благоухании. Да и сам Север не страдает от дефицита креветок, мидий, кальмаров. Озёрная рыба так же быстро перемещается от Средней к Южной и Северной Швеции. Сельдь ловят на Балтике и в водах Категата. Но, не селедкой единой сыт ныне швед! Эти скандинавы (как мы уже усвоили) едят много рыбы, как красной, так и белой. Лосось здесь не является праздничным блюдом и его едят много, порой даже очень много. Он достаточно дешевый, а иногда и дешевле белой рыбы, поэтому он – достаточно частый гость на шведском повседневном столе. Кроме жареного и отварного лосося, шведы делают очень вкусный копченый лосось, маринованный лосось в соли, сахаре и укропе. Дома шведы просто слегка обжаривают филе лосося (соль, белый перец) на оливковом масле, и подают к столу с рисом и овощами. Лимон обязателен. Очень просто и вкусно. Ну, а на праздники – все виды лосося – Välkomna! Вэлькомна, друзья!

Вот, что ещё хотелось дополнить -  поездки с целью рыбной ловли в Швецию пользуются большой популярностью у рыбаков всего мира, ведь именно здесь были поставлены большинство рекордов, связанных с ловлей рыбы. Интересная информация: щука является гербом самой восточной провинции Юга (для читателей слово "лен", как территориальное образование, будет менее понятно и хуже восприниматься, непривычно - возникают ненужные ассоциации) Эстергётланда. Как ещё и лебеди, и василёк.

О-у-у-х... Какой запах пробирается с кухни к столу, за которым сидит хорошая компания друзей и коллег. Наш ужин традиционно начинается с закуски, но нетрадиционно продолжается.

1. Естественно, закуска будет рыбной. Эту вкусную прелесть, чаще всего, подают на Юге, но можно попробовать и на шведском Севере. Почему? Дальше будет понятно. Ага, вот уже несут...

Скаген (Skagen). Так местные жители называют особый креветочный коктейль, выложенный на хрустящий тост. Национальное блюдо традиционно готовят на праздники, сверху украшают красной икрой. Помимо креветок в состав входит маринованный лук, лимон, укроп, дижонская горчица и майонез. Белый хлеб подсушивают на сковородке или в тостере и выкладывают сверху креветочный салат. Получается салат из морепродуктов на хлебном тосте. В Финляндии на тост кладут ещё и лист зелёного салата, а на него уже - всякие моревкусности, и только финны украшают всё это половинками варёных яиц (вместо картофеля). Приведу один из рецептов "Скагена":

Для основы вам потребуется:

• Клубни картофеля
• Длинноплодные огурцы
• Листья салата
• Соленая красная рыба
• Сельдь или копченая белая рыба

Для заправки:

• Лук-шалот
• Каперсы
• Горчица
• Сок половины лимона
• Укроп
• Растительное масло
• Соль
• Перец
• Немного меда и уксуса

Для самого "скагена":

• Креветки (возьмите готовые или сварите сами)
• Майонез (желательно домашний). 
• Рубленный лук-шалот
• Укроп
• Чеснок
• Немного хрена
• Соль
• Перец
• Лимонная цедра

Для украшения:

• Тосты из черного хлеба
• Красная икра

Конкретного количества продуктов здесь не будет, доверьтесь вашему вкусу: один "скаген" бедет или два, тоже имеет значение.

Приятного аппетита! Не знаю почему, но слово Skagen у меня не ассоциируется, именно с рыбой: так называется датский часовой бренд: скандинавская простота, но швейцарское качество и надёжность.

2. Бутербродик проскочил бесследно, а нос уже ловит запахи нового блюда - божественно... Парадокс, мы себя считаем рыбными гурманами, потому и запиваем её светлым пивом. Шведам это делать не обязательно, потому что у них есть Ёлебрёд, точнее  - Оллеброд (шв.ölebröd дат.Øllebrød, от датск. «эль»/«пиво» и «хлеб»). Это суп на основе пива. Достаточно простое в приготовлении и сытное национальное блюдо. Вместо традиционного бульона используется один из самых популярных в мире напитков – пиво. Блюдо распространено в скандинавских странах и Германии, но лучше всего его готовят в Швеции. Считается, что шведская рецептура классическая. Помимо пива необходимы яйца, мука, соль, сахар, молоко. "Ёлебрёд" придумали монахи, исповедующие аскетизм. Они использовали чёрствый ржаной хлеб, который крошили в горячее пиво, и могли употреблять это блюдо в течение всего дня. Современные рецепты шведской кухни позволяют использовать разные виды хлеба и пива. Сегодня его обычно готовят также с молоком, сливочным маслом, используют взбитые сливки, тертый яичный желток, корицу, ваниль, цедру апельсина или лимона. Хлеб замачивают в пиве, затем немного варят на медленном огне до загустения, добавляют остальные ингредиенты. Для изготовления "ёлебрёд" продают растворимые порошковые смеси. Существует мнение, что этот суп "изобрели" моряки: много сухарей и сплошная солонина, которую чем-то хочется запить -  захлебать, ещё плюс -  хорошо согревает на холодном морском ветру. Рецепт прост:

Назначение: На обед-ужин Основной ингредиент: Молочные продукты / Молоко / Мука Блюдо: Супы.  Пиво  — 500 Миллилитров (светлое) Молоко  — 25 Миллилитров. Мука  — 0,5 Ст. ложки. Сахарный песок  — 0,5 Ст. ложки. Яйцо  — 2 Штуки. Соль  — 2-3 Щепотки. Имбирь  — 1 Щепотка. Лимонная цедра  — 1 Щепотка. Гренки  — 100 Грамм (или сухарики). Гвоздика  — По вкусу. Количество порций: 2 

Технология приготовления следующая:

• вскипятить пиво;
• муку взбить в молоке, вылить в пиво;
• добавить соль, сахар;
• отделить белки от желтков;
• белки взбить с мукой, соединить с основой;
• желтки взбить, вылить в суп перед подачей.
• сухари добавить перед окончанием варки

В шведском ресторане можно к этому супу заказать Рёдкукт крэфтур   (Rödkokt kräftor), дословно - варёные (красные) раки. Красный рак с зонтиком укропа, стопкой Абсолюта и под лихую песню — символ августа в Швеции. Это как у нас Питере "праздник корюшки". Раки в Швеции — это как рябчики с ананасом в постсоветских странах. Если пролетарий хочет ткнуть в глаза буржую его буржуистость, то описывается это словами "да он же раков весь год ест!". Простые же смертные едят раков в августе. Если зайти в шведский супермаркет в это время года, то скорее всего на самом видном месте будут раки, вареные, мороженные или хотя бы нарисованные.

Приятного аппетита!

3. Вдох-выдох и я откинулся на спинку стула, от горячего супа выступил пот, а раковая шелуха краснеет повсюду. Ну, вроде бы и есть уже не очень хочется, но... Нос дразнит своим запахом очередной кулинарный "шедевр". Горячее принесли! Бакадлакс (bakad lax), дословно - печёный лосось или ещё одно название "лосось по-шведски". Традиционное блюдо Севера и именно там его лучше всего готовят. Вот один из рецептов:

Ингредиенты на 4 порции

. Лосось  - (крупный) - 1 шт.

. Лимонный сок  - из 1/2 лимона

. Укроп  - 4 веточки

. Соль - 1 щепоть (втирать в рыбу)

. Перец черный молотый(лучше из мельницы) - маленькая щепоть (или посыпать)

. Зелёный горошек  - 60 гр

Для нашего кулинарного рецепта из шведской кухни лучше всего брать не замороженную рыбу. Помните, что у свежей, не замороженной рыбы жабры должны быть красного цвета (если рыба мороженная, то могут быть и серо-красные), глаза не должны быть мутными, чешуя плотно прилегающая. Лосось потрошим, вырезаем жабры, чистим от чешуи и промываем холодной водой, нарезаем на куски. Обсушиваем рыбу полотенцем и обмазываем со всех сторон и изнутри смесью из сухого укропа с соком лимона, соли и молотого перца. Оставляем промариноваться минут на 40 – 60. Заворачиваем рыбу в фольгу или укладываем в кулинарный рукав и кладем на противень. Ставим в хорошо разогретую (до 180 градусов духовку) минут на 40. Если вы любите рыбку с корочкой, то минут за 10 до конца готовки разверните фольгу, если готовите в кулинарном рукаве, то разрежьте его (будьте осторожны – не обожгитесь паром). Готового лосося по-шведски, выкладываем на блюдо, украшаем дольками лимона и веточками зелени, зелёным горошком. На гарнир подаем отварной картофель, овощи или рис.

Приятного аппетита!

4. Пришло время десерта. И что на этот раз?  Нам принесли Воффлур (Våfflor) шведские вафли с национальным ягодным джемом  Сюльт (Sylt). На приготовление шведского джема понадобится всего 20 минут. Но главное его достоинство  заключается в небольшом количестве сахара (не более 80% от веса ягоды) и необычной технологии приготовления, благодаря которой ягоды сохраняют очень чистый, свежий вкус, совершенно без привкуса карамели, которым отличается даже слегка переваренное варенье. 

5. Рыба требует запивания(тем более,  что её не едят с хлебом). Для этой цели подойдут лёгкие сухие вина, в среднем - 1 бокал (но это индивидуально). Центров  местного виноделия несколько: в Сконе (используют свой особенный виноград) производитель Arilds Vingårds, в Сёрмланде - Blaxta, на Готланде - Gute Vingård, на  Эланде - Wannborga Vin.

Вот и закончен наш сегодняшний ужин. Välkomna!  Добро пожаловать на завтрашний.