Мини-шведский стол III. Вкус и запах колбасного рая

Чем это там пахнет? Удивительный букет из мясного аромата и специй, приправленный дымком и остальными запахами копчения. Выбор колбас, сосисок, сарделек и колбасок очень большой, а их доступность и востребованность - не меньше. Национальные рецептуры в их приготовления составляют 80%, выпускаемых продуктов этого уровня, т.е.  они  - оригинальны по своей сути.

Колбасы в Швеции любят и уважают. Абсолютно разные колбасы, со всех уголков мира, очень ценят шведские традиции, но и от немецких тоже не отказываются, а некоторые виды типично шведских колбас берут свое начало именно от немецких. Колбаски здесь гриллят, обжаривают в масле или просто кидают в кипящую воду (но в снятую с огня кастрюлю) на 10 минут, и едят с картофелем разного вида, овощами, горчицей и пивом.

Сейчас попытаюсь выделить несколько видов колбас, на мой взгляд, особо выдающихся. Их вкус и запах могут запомнится на всю жизнь. После употребления селёдки, на втором месте национальных рекордов стоит колбасная продукция. Нет шведы не заедают селёдку колбасой (скорее, наоборот), потому что "каждому овощу - своё время". Эти люди много работают, потому настоящий обед-ужин принимают 1 раз вдень, в остальное время - закуски-перекусы, для которых очень подходят, как нарезные колбасы, так и сосиски-колбаски требующие готовки. В шведском нет отдельных слов "сосиски", "колбаса", "колбаски", "сардельки", все обозначается однозначно korv (с некоторыми дополнениями  и изменениями)

1. Прежде всего, это Фалюкорв (Falukorv) – любимейшая шведами колбаса из свинины и телятины, напоминает российскую вареную, но с добавлением специй. Ее обжаривают дольками, или добавляют в картофельный суп, обжаренные кусочки можно также подать с рисом и овощами. Но можно есть и без термической обработки. У этих колбасок интересная история. История falukorv восходит к медной шахте Фалунь XVI - XVII - го веков, когда воловьи шкура использовались для веревок и всё мясо, оставшееся после убоя, засаливалось и коптилось, а потом использовалось для колбас.

Традиция приготовления мяса таким способом оживилось в конце XIX века в лице мясника Андерса Ольссона, чья инициатива привела к развитию современного falukorv-производства, которое использует смесь свинины и говядины или телятины. Популярная колбаса, falukorv имеет TSG статус. В рамках ЕС руководящих принципов, вступивших в силу с 2001 года, введены ограничения на производство колбасы, называемой «falukorv». Изменился национальный стандарт. Только картофельная мука может быть использована в качестве связующего агента , и количество мяса не может быть ниже 48 %. Значительный ряд марок  falukorv имеет более высокий процент содержания натурального мяса.

2. Маленькие колбаски Принскорв (Prinskorv) – известны, как традиционные рождественские колбаски. Prinskorv переводится как «принц колбас», это небольшая шведская колбаса, которая всегда продается хорошо. Рецепт "принца" в 1805 году составил венский мясник Георг Lahner, это блюдо обычно жарят на сковороде и подается оно с щедрой порцией горчицы . Спрос на "принца" достигает своего пика во время рождественского сезона. В то время, магазины вынуждены иметь резервы для удовлетворения потребностей всех своих покупателей.

Традиционно производится из пряной свинины и телятины, фарш набивается в овечьи кишки. Prinskorv является популярным блюдом julbord  - шведского рождественского стола, наряду с ветчиной, печеночным паштетом, картофелем, рисовым пудингом, маринованной свеклой, салатом с сельдью, различными сырами, хлебом и сладостями.

Согласно анализу шведской пищевой сети Hemköp, Prinskorv также популярен в середина лета в  южной регионах Швеции. Потребляется во время праздничного обеда в праздник летнего солнцестояния.  Как правило, подаётся с "Искушением Янсона" (картофельная запеканка с интересной историей) , мясными фрикадельками, маринованной сельдью, крекерами и овощами.

3. Кнаке (Knake)– традиционные немецкие колбаски, производятся в Лунде с 1910 года, и рецепт их не изменялся с середины 20 века. В 2002 году в Лунде  появился шведский конкурент немецкому блюду - LunnaMelle – en knackwurst från Lund (ЛюннаМелле - кнакколбаски из Лунда). И этот конкурент очень быстро завоевал сердца (точнее, желудки) жителей Лунда и окрестностей. Можно сказать, что это – местная достопримечательность и любовь всех жителей Лунда. Эти колбаски очень похожи на наши сосиски. Кнак, в немецком языке слово обозначающее стук (русск. вариант: тук-тук, нем. вариант: кнак-кнак). Например, при надкусывании слышится знакомый "кнак" (щелчок), что свидетельствует о высоком качестве сосисок. 

4. Кровяная колбаса Блудкорв (Blodkorv). Отличие шведской кровяной колбасы от, скажем, украинской в том, что здесь – это десерт. Кровяная колбаса – сладкая, и в составе содержит помимо сахара еще и изюм. Режем ее на кружочки толщиной 1 см и слегка обжариваем. Подаём с чаем или фруктовым компотом, и, конечно же, с брусничным вареньем. Очень странный вкус, но попробовать стоит. Рецепты приготовления кровяной колбасы в Швеции различаются в зависимости от региона. На Севере есть привычная русско-украинскому вкусу кровянка, blodpudding, с пуддингом ничего общего не имеет, только форма. Так вот в его составе есть лук и колбасные специи, этот пуддинг обжаривают, и подают с отварным картофелем, жареным беконом и... брусничным вареньем. То есть, без варенья никуда. А еще есть вариант приготовления – сварить Blodkorv в молоке... В некоторых регионах Швеции кровяную колбасу подают с белокочанной капустой, и даже с драниками. А еще, оказывается, Blodkorv – это старейший известный вариант колбасы, первое письменное упоминание о кровяной колбасе относится к 1538 году!

5. Истербанд (Isterband) – подкопченные колбаски, приготовленные из свинины с ячменной крупой, слегка кисловатые на вкус. Обычно их обжаривают и подают с картофелем и горчицей. Мы любим делать их с макаронами и томатным соусом. Обжаренные, Инстербанд обладают очень свежим и приятным вкусом, а в сочетании с томатным соусом и специями получается просто замечательно. Если помните, мы эти колбаски уже пробовали.

Мини-шведский стол III

1. Но, даже обитая в колбасном раю, нельзя на обед-ужин употреблять одну колбасу, не по-шведски как-то... Итак, вечер за семейным столом. Тяготы дня остались за дверями дома, руки тщательно вымыты и обработаны. А желудок... уже волнуется в предвкушении скорого ужина. Из кухни доносится запах овощей и специй. И вот он появился, этот восхитительный шведский салат Рёдсбетссаллад (Rödbetssallad). В шведском все "л" мягкие, потому он звучит как "рёдсбетссаляд". Этот салат совсем без селёдки и солёных огурцов. Это - не винигрет: уксус не используют.  Зимний салат из привычных продуктов в новом сочетании. Если верить авторам книги European specialties, в Швеции такой свекольный салат – традиционное рождественское блюдо, которое подают с селедкой (отдельно), маринованным лососем, ветчиной и знаменитыми скандинавскими галетами (здесь они будут упомянуты).

Ингредиенты

• 300 г запеченной свеклы
• 1 кисло-сладкое яблоко 
• 2-3 маринованных огурца (по-берлински, т.е. остро-сладкие)
• 1 чайная ложка хрена
• 200 г сметаны (возможно заменить майонезом - в нашей семье так принято, но его нужно меньше)
• Соль

Нарезанные продукты смешиваются и нуждаются в "покое" на 30 мин (взаимодействие ингредиентов). 

Rödbetssallad мы будем "заедать" Rågbröd (рогбрёд) - ржаными хрустящими скандинавскими хлебцами, которые завоевали сердца и желудки по всему миру. Но на столах шведов их можно увидеть практически каждый день, здесь они заменяют белый хлеб и подаются к каждой трапезе с соленым маслом. Некоторые предпочитают выпекать их дома. Магазины тоже пестрят ассортиментом, начиная с Finn Crisps, известных в России, заканчивая шведскими knäcke bröd и tunn bröd в различных вариациях и формах.

Эти хлебцы намажет тонким слоем Kalles kaviar (Икра Калле). Это – микс из соленой икры трески с маслом, слегка подкопченный. Что интересно, в Швеции икра фасуется в тюбик, и потом выдавливается, как зубная паста, на хлеб. Калле – это уменьшительно-ласкательное имя от Карл, а свое название икра получила в честь сына владельца рыбной компании АВВА , который, в смысле сын, и стал лицом этого икорного бренда. Кстати,  Икре Калле уже исполнилось 60 лет. 

2. Салатик не задержался, а только растравил аппетит. Что это там несут, в клубах ароматного пара? Суп! Который совсем вовремя. Крепче держите ложку в руках.

Потатиссуппа (Potatissopa) - картофельный суп (наш будет с колбасой). Традиции приготовления супов – это, наверное, именно то, что показывает существенные различия между Восточной Европой и Западной. То, что в Швеции называется «суп», в России и Украине его бы назвали «ленивый суп»,  или «жадный суп», или «недосуп». В нём "ложка не стоит".

Практический рецепт приготовления картофельного супа Potatissopa:

Получился суп-крем с колбасой.

3. Порции супа совсем небольшие, по нашим меркам. Вкусовые рецепторы уже получили свою долю удовольствия, но желудок ещё не насытился. Потому и обоняние, ожидая очередной порции запаха, обострено. Время горячего блюда! Из кухни веет аромат печёного мяса. Сосиски - гриль  "Кнаке" (knackwurst) с капустой по-шведски манят и заставляют взяться за вилку.

О knackwurst мы уже говорили, теперь немного о капусте - kål (huvudkål). Квашенную и маринованную капусту шведы любят больше россиян, хотя и капуста у них, ну очень специфической засолки и закваски.  У шведов она сладкая... Удивил , да?Шведские капустные традиции достаточно уникальны. Здесь вы не найдете столь привычной нам квашенной капусты – крупно шинкованной с морковкой и очень хрустящей на вкус. Такую капусту можно найти только в русских магазинах. Здесь же больше популярна мелкорубленная капуста (практически в ниточку) в польских и немецких традициях. Она продается в консервных банках, закрытые банки не обязательно хранить в холодильнике. Её тушат с луком, беконом и яблоками. В нашем случае она - гарнир, приготовленный заранее.  Есть в Швеции и традиционная рождественская маринованная капуста – brunkål (коричневая капуста). Ее маринуют с добавлением сахарного темного сиропа, поэтому она приобретает коричневый цвет и сладковато-маринадный вкус. Подается с мясными шариками и маленькими сосисками prinskorv. А еще есть рождественская датская красная капуста – rödkål, она также маринуется с добавлением сахара, но получается в меру сладкая.

Вилка уже погрузилась в шикарное блюдо шведской кухни...

4. После острого блюда сохраняется недолгое послевкусие. Требуется задобрить вкусовые рецепторы. Вот и десерт появился. Semla с маленькой чашечкой молока. Семла — вкуснейшая шведская булочка. Один из первых русско-шведских словарей давал ей определение «булочка с миндалем в кипящем молоке». Все потому что раньше ели семлу, заливая ее теплым молоком. Впоследствии молоко к булочке стали подавать отдельно. Ели семлу сначала в так называемый жирный вторник, аналог масленицы, а затем, когда шведам надоело строгое соблюдение поста, — каждый вторник до самой Пасхи. Эта "королева булочек" так прочно вошла в историю Швеции, что даже стала причиной нелепой смерти короля Адольфа Фредрика.

5. Запивать сосиски с капустой лучше всего светлым пивом. В Швеции распространён бренд Falcon . История пивоварни Bryggeri AB Falken берет начало в 1896 году, в городке Фалькенберг на юго-западном побережье Швеции, между Гетеборгом и Мальме. Почему именно там? А просто отец-основатель Йохн Сканце нашел в Фалькенберге партнеров, готовых инвестировать в новое предприятие. И мощный источник хорошей питьевой воды, чего его ему не хватало в родном городке Кунгсбакка, не помогли ни отличное берлинское образование, ни опыт работы на пивоварнях в Германии и Гётеборге. По вкусу пиво похоже на нашу "Балтику" и также делится по номерам. Второй бренд - Pripps, третий - Carlsberg Sverige.

Smaklig måltid! Приятного аппетита, друзья! До новых встреч за шведским столом!