В копилку заклёпочнику: рацион франков VI века

Пардон за наукообразный язык, но ежели кому надо… Мало ли – средневековые герои путешествуют, останавливаются в тавернах, что-то едят и пьют. Так вот это попытка помочь авторам разнообразить меню своих героев.

Информация собрана по крохам из сочинений Григория Турского, Венанция Фортуната, Сидония Аполлинария, «Хроники» Фредегара, «Книга истории франков» и других. Ссылки убрал намеренно, чтобы не перегружать. Данные археологии не использовал, только письменные источники.

Поехали.

Сведения о рационе и, тем паче, кулинарии франков весьма скудны. В лучшем случае это редкие упоминания неких продуктов; гораздо чаще хронисты обходятся общими и никак не детализируемыми понятиями «трапезы», «богатого ужина» и т.п.

Список продуктов

Наиболее богатый список потенциальных продуктов, что неудивительно, предлагает «Салическая правда». Из скота здесь перечисляются свиньи, коровы, овцы, козы; из птицы – куры, гуси, журавли, лебеди и голуби. Франки охотятся, как с помощью ловчих птиц, так и собак, т.е. в меню непременно присутствует мясо диких животных. Судебник упоминает даже домашних оленей. Франки занимаются земледелием (в числе культур – ячмень, пшеница, репа, бобы, горох и чечевица), рыболовством (ловят также угрей), пчеловодством, а также садоводством, выращивая яблони, груши и виноград. Ягоды, если и упоминаются, то всегда дикорастущие.

Голодовки

Однако же этот довольно внушительный и аппетитный список никак не изменяет факта частых и опустошительных голодовок, о которых рассказывают все авторы. Наиболее частая причина голода, по мнению современников – природные катаклизмы. Так, Григорий Турский в «Истории франков» сообщает о том, что в 507 г. зима была настолько холоднее обычной, что реки сковало льдом. Также по его словам люди голыми руками ловили ослабевших от холодов птиц. В 584 году после нашествия саранчи «мороз сильно повредил виноградники; последовавшая затем буря погубила во многих местах виноградники и посевы; то, что осталось после града, выжгла страшная засуха». Ещё больший голод обрушился на Галлию в 585 году, а описание его событий в «Истории франков» весьма напоминает знаменитую хронику Радульфа Глабера: люди пекли хлеб из косточек винограда, цветков лесных орехов, корней папоротника; многие рвали зеленые всходы и делали то же самое, и проч. и проч.

Как пишет М.Монтанари, европеец V-VI вв. «вовсе не был заядлым пожирателем диких трав и кореньев, или, при случае, свирепым каннибалом, но – гораздо чаще – нормальным потребителем пищи (он даже ел за столом, иногда и покрытым скатертью). А поскольку он боялся, что со дня на день ресурсы данной конкретной пищи могут исчерпаться, то как мог разнообразил источники съестного. Разнообразие – вот ключевое слово, позволяющее понять механизмы добывания и производства продуктов питания в те века». «Сосуществовать с голодом, терпеть его, день за днём всеми силами бороться с ним» – это нормальная обыденность того времени.

Еда – объект грабежей

А поскольку любой урожай давался потом и кровью, еда становилась объектом вожделения и, как следствие – грабежей. Обилие перечисленных в «Салической правде» продуктов, очевидно, не означает равно распределённого достатка и благосостояния всех без исключения жителей королевства. Отнюдь не случайно только кражам свиней в судебнике посвящено целых 16 параграфов, не считая прибавлений – больше, чем кражам овец, коз, крупного рогатого скота и т.д. вместе взятых. При тогдашнем уровне развития земледелия свиньи вообще имеют первостепенное значение для выживания. Некий аббат Адалард пишет, что для благополучного существования монашеской общине требуется ежегодно не менее шестисот животных, при том, что Адалард написал свои «Наставления» много позже рассматриваемого периода – в начале 820-х гг.

Григорий, в частности, как о довольно обыденной вещи сообщает об ограблении заморских кораблей, прибывших в Марсель, в ходе которого нападавшие захватили «семьдесят сосудов, которые обычно в просторечии называют бочками, с маслом и топленым салом» и тому подобных случаях. После смерти короля некий Нектарий, воспользовавшись возможностью, «многое унес из сокровищ покойного», и, кроме прочего, «похитил из кладовых много… вина». В другом случае горожане разграбили дом некоего Эберульфа, попавшего в опалу королевского постельничего, и в первую очередь упоминается, что они вынесли оттуда много «хлеба, вина, сала и многих других вещей».

Во время передвижения войск или мятежей обычным делом считается, когда захватчики не только присваивают скот, но и собирают урожай, молотят хлеб, собирают виноград с виноградников и только после того, как саранчой обчистят округу, направляются дальше.

Сало

Сало в рационе франков занимает особое – почётное – место. Некий Анфимий, врач, грек по происхождению, придворный короля остготов Теодориха Великого, побывавший с посольством во Франкии, пишет: «Теперь я подробно расскажу о солёном свином сале… оно считается у франков лакомым блюдом… Что до сырой солонины, которую, как я знаю, постоянно едят повелители франков, то удивляюсь, кто же им указал на это снадобье. Ибо тому, кто ест солёное сало сырым, никакого иного лекарства и не надо. Ибо оно приносит большую пользу для здоровья и является истинным противоядием для внутренностей – это отличное средство, ибо если в кишках обнаруживается какой недуг, сало его излечивает, а если появляются глисты и черви, то изгоняет их. Оно успокаивает желудок, а что еще лучше, благодаря этой пище и другая становится полезнее… Сырое сало обладает такими ценными свойствами, которые медики используют в снадобьях, питье и пластырях, чтобы залечивать раны, так что, употребляя сырое сало, франки становятся здоровыми».

Цыплята

Цыплята, похоже, считаются едой богатых или, по крайней мере, высоко ими ценятся. Григорий рассказывает историю некоего повара, которых так похваляется перед своим епископом: «Истинно я тебе говорю, даже если короля ты пожелаешь угостить обедом, то и королевскую еду я тебе смогу приготовить, и никто не сделает это лучше меня». Хозяин ему ответил: «…Состряпай же мне, прошу тебя» такой обед, чтобы они поразились и сказали бы: «Даже во дворце у короля лучшего мы не видывали!». А слуга говорит: «Пусть только мой господин прикажет доставить мне побольше цыплят, и я сделаю так, как ты велишь». Когда было приготовлено все, что просил слуга, настало воскресенье, и он состряпал великолепный обед из изысканных блюд». О том же рассказывает «Книга истории франков», добавляя, что обед был приготовлен из «множества цыплят» и настолько понравился знатным гостям, что обрадованный хозяин назначил повара заведующим своей кладовой.

Ягоды

В рационе присутствуют ягоды. В «Истории франков» рассказывается о двух путниках, которые долго путешествовали на голодный желудок, но наконец насытились плодами сливы и ежевики, которые росли вдоль дороги. Также упоминаются оливковые и виноградные сады. Также в пищу употребляют каштаны, которые даже могут быть предметом подношения королеве. «И подношение полей я сельским вам шлю подареньем, нежны каштаны, сей плод древа с земли моея», – пишет Венанций в письме св. Радегунде.

Меню богатеев и отшельников

Рационы затворников и отшельников много беднее. Так, некий Патрокл из Буржа не пил ни вина, ни других крепких напитков, но лишь подслащенную мёдом воду; мясо он не употреблял, отдавая предпочтение хлебу, размоченному в воде и посыпанному солью.

Немногим более богато меню воздержанного епископа, в которое входят суп из гороха и птицы, хлеб и немного вина, причём хлеб употребляется ячменный, а не пшеничный. Бобы в принципе считаются едой для бедных и невзыскательных: когда авторы хотят подчеркнуть благочестие того или иного персонажа, обязательно следует упоминание о том, что в пищу он/она не употребляет ничего, кроме бобов, к примеру, чечевицы. Тот же Фортунат упоминает о том, что чечевица – это корм и лакомство для коней.

Крайне воздержанная св. Радегунда за столом «тайно ела ржаной и ячменный хлеб, который прятала под пирог, чтобы никто не заметил… даже в болезни она не ела ничего, кроме бобов и зеленых овощей: ни фруктов, ни рыбы, ни яиц; и она ничего не пила, кроме мульсума (mulsa) или сидра из груш, не прикасаясь ни к неразбавленному вину, ни к медовухе или пиву», а во время Великого поста ограничивала себя «корнями травы или зеленью мальвы без капли масла или соли». К слову сказать, мульсум – это то же вино, только с мёдом. При этом бедняков в дни бесплатной раздачи еды Радегунда кормит хлебом и мясом, а первому встреченному в этот день нищему предлагает молодое неразбавленное вино.

Спиртные напитки

Здесь стоит отметить, что, по всей видимости, традиции виноделия в Галлии не прерывались никогда. Св. Проспер в V веке почти с отчаянием писал: «Если бы целый океан обрушился на Галлию, его отхлынувшие воды не оставили бы большей разрухи; скот весь пропал и все плоды земные. Ни следа не осталось от лозы и олив…». Однако при этом Фортунат, епископ Пуатье, столетие спустя пишет, с какой радостью он нашёл Мозель в том же виде, в каком его описал Авсоний за два века до этого – по крайней мере, в части виноградников. Х.Джонсон пишет о том, что множество епископов ранней франкской церкви целенаправленно занимались виноделием, начиная с св. Мартина: св. Григорий, св. Жермен, аббатство которого занимало земли на левом берегу Сены, Григорий Лангрский в восточной Франции, св. Эрмелунд в устье Луары и т.д. Вскоре частную инициативу епископов перехватили крупные монастыри.

В любом случае, вино у франков – известный, популярный, хотя и недешёвый напиток. Им скрепляют мирный договор: в частности, после переговоров короли Хлодвиг и Аларих «пообедали, выпили вина и расстались с миром, пообещав друг другу дружбу».

Вино употребляется как местное, так и привозное, из сирийских городов Лаодикеи и Газы, которое считается более крепким. Пьют его, смешивая с некими «ароматами». Вина из Лаодикеи также именуются «латинскими» или «белыми».

Вино иногда потребляется не в чистом виде, но как составная часть блюд. При этом вино входит в рацион даже бедных слоёв населения: «…юноша сказал пресвитеру: «Да простит нас господь в этот святой день, но дай нам, умоляем, чего-нибудь поесть, ведь четыре дня мы не брали в рот ни мучного, ни мясного». Тот, спрятав у себя молодых людей, дал им кушанье, приправленное вином и хлебом». В подлиннике значится «infusum», от глагола «infundere», т.е. «вливать». Вероятно, в данном случае речь идёт о похлебке, приправленной вином и хлебом.

Вину также приписываются целебные свойства. Венанций Фортунат в одном из своих стихотворений пытается убедить св. Радегунду пить вино, ибо «Павел… пить повелел вино, чтоб желудок сберечь».

В числе алкогольных напитков весьма распространённым у франков является абсент (absentium), т.е. полынная водка, которую иногда даже смешивают с вином и мёдом. Именно при помощи этого напитка, подмешав в него яд, королева Фредегонда избавилась от неугодного ей епископа Ромахара. Также франкам известен сидр.

Невоздержанность в еде

Ужинают нередко до ночи и потом ложатся спать: «В полночь, когда все встали из-за стола и легли спать, Леон последовал за зятем хозяина в его комнату, прихватив вино и предлагая ему выпить». В другом месте, рассказывая о двух епископах, Григорий так описывает их времяпрепровождение: они пьют вино всю ночь и утро, спят, затем, пробудившись, отправляются в баню, где продолжают пить и есть, причём «возлегая» за пиршественным столом до самого вечера. В целом франки, в том числе и высокопоставленные, довольно невоздержанны в питье: однажды ночью, по словам епископа Григория, некий Хульдерик выпил так много вина, что задохнулся, «и его нашли мертвым в своей постели»; а 17-й епископ Тура, Гунтар, настолько пристрастился к вину, что «стал почти невменяемым» и т.п.

Искусство кулинарии

К великому сожалению, о кулинарии франков рассматриваемого периода источники не говорят ничего, но при реконструкции меню знатного человека в какой-то степени можно руководствоваться «Посланием о вкусной и здоровой пище… Анфимия славному Теодориху, королю франков», в котором нашлось место всему: от советов по употреблению ягод и орехов до сложных рецептов. Главное для Анфимия – это польза продуктов. Увы, мы не можем судить о практической востребованности его в основе средиземноморских рецептов при дворах франкских королей. Ф. Бродель более чем категорично утверждает, что до конца XV века рассуждать о кулинарии как искусстве вряд ли возможно: нигде в Европе «не было утончённой кухни». Количество преобладало над качеством, и в лучшем случае мы можем говорить лишь о «роскоши обжорства».