Литература на тарелке. Людовик XIV и соус эспаньоль

Мы сегодня во Франции — мушкетеры, декольте, кринолины, дуэли — романтично! Ели тогда большей частью с помощью ножа и ложки, представляете? Вилка появилась только с Марией Медичи в 1575. Но ее быстренько объявили вредной новинкой. Король-Солнце запрещал пользоваться вилкой в своем присутствии, а священники вообще проклинали эту «дьявольскую выдумку». О времена! И что они там ложками хлебали? Не борщи, нет — популярны тогда были блюда вроде паштетов и пирогов, их просто есть с ножом и ложкой.

Людовик XIV всегда ел несколько супов, птицу или дичь, иногда пропускал несколько блюд, но всегда наслаждался соусом. В соус тогда крошили поджаренный хлеб, он становился густым, и король практически не пользовался столовыми приборами — ел руками (как-то не комильфо, но он король, ему можно!). С тех пор французы, конечно же, научились есть с помощью вилки, но от соусов не отказались.

"Во всяком маленьком ресторане можно увидеть француза, который, спросив на завтрак порцию салата, сначала съест политую соусом траву, потом начнет вытирать салатник хлебом и съест хлеб, а наконец поднимет посудину и посмотрит на оборотную сторону дна, нет ли и там чего".

Салтыков-Щедрин М. Е., За рубежом, 1881

Мы готовим сегодня эспаньоль — один из старинных французских соусов к мясу, его непременно подавали к королевскому столу.

Итак, нам нужно:

80 г топлёного масла или говяжьего жира;

80 г пшеничной муки;

1 л горячего коричневого бульона (на говяжьих костях);

150 г томатного пюре (без кожуры и семян);

1 луковица, 1 морковь, 1 стебель сельдерея (нарезанными крупно — эта смесь называется «мирпуа»);

2 лавровых листа, 4–5 веточек тимьяна, 6–8 горошин чёрного перца;

пучок петрушки;

щепотка соли.

Готовим:

Растопить жир на среднем огне, вмешать муку и, непрерывно помешивая, довести смесь до средне-каштанового цвета с ореховым ароматом.

Обжарить нарезанные овощи 5–7 минут до лёгкой карамелизации.

Влить томатное пюре, прогреть ещё 2–3 минуты.

Влить горячий бульон тонкой струйкой, помешивая венчиком, чтобы избежать комков.

Добавить лавровый лист, тимьян, перец, стебли петрушки.

Довести до слабого кипения и варить 45–60 минут без крышки, периодически снимая пену.

🫗Соус должен слегка загустеть. Можно взбить его блендером.

Почувствовали себя за королевским столом? Как вы к соусам? Кетчуп, горчица, хрен, майонез? 

Литературная кухня живет здесь ... https://author.today/work/590080