Харчо

Для советского человека "суп харчо" был не просто едой. Это был символ "многонациональной советской кухни", символ сытости и процветания. В нем слышались отзвуки горных ручьев, стекающих с гор Кавказа, приветствие "Э, дарагой!". В этом не особенно замысловатом супе для советского человека угадывались нотки ресторана, ожидание подачи шашлыка, отпуск, шум прибоя, мерцание "красивой жизни". Да, многое там было или ожидалось.

Вот только мне, несмотря на то, что я вполне себе савок, с харчо не повезло. Все детство, до самой школы я проводил в доме отдыха на речке, скорее ручье Пугус в Гиссарском ущелье, идущем на Север от города Душанбе. Лишь пару раз, уже после месячного сидения в доме отдыха, меня отправляли в Подмосковье, к родне. Причина была простой. Я родился не особенно здоровым. А лечением меня благополучно довели до анафилактического шока, сделав совсем не здоровым. С тех пор я лечения боюсь много больше, чем болезни.. Ну, да шут с ним. Моя героическая мама лечила меня с использованием всей родни, всех мыслимых связей, взяток и прочих ухищрений советской бесплатной медицины. Один из друзей семьи и посоветовал ей радоновые источники речки Пугус. Она в них верила. А может быть и был в них толк. Закаливание никому вредным не бывает. Кроме того, из всех манипуляций, которые со мной проводили в детстве, купание в жаркий день в прозрачной ледяной воде с последующим прогреванием на спине огромного прогретого солнцем камня было самым приятным.

Вы спросите: а при чем здесь харчо? А при том. В дополнение к горной речке, сказочным ущельям, зарослям вишен и абрикосов, которые я не оставлял вниманием, была местная столовая. Здесь два раза в день и выдавался этот суп. Точнее, так местный повар называл свое варево. В принципе, таджикская кухня, особенно у не бедных людей, была и остается штукой совершенно потрясающей. Для чего было повару-таджику готовить кавказский суп, да еще и плохо, ума не приложу. Правда, если его приложить, то можно вспомнить о чудесных ассоциациях, которые вызывало это слово у советского человека. Поход в столовую для меня был мучением. И еще большим мучением он был для мамы, пытающейся впихнуть в меня невпихуемое. 

Уже гораздо позже я познакомился с настоящим вкусом супа. Не скажу, что был в восторге. Привлекла в нем, скорее, простота приготовления. Вот и решил я его на выходных сбацать.  Проще не бывает. Берешь кусок говядины с косточкой. Заливаешь водой и ставишь на огонь. Чуть-чуть присолить, чтобы пена быстрее пошла. Вот и пошла. Сняли ее шумовкой. Без фанатизма. Сняли и сняли.  Делаем маленький огонь, закрываем крышкой. Пусть варится. А мы пока остальным займемся. Берем пару небольших или одну среднюю луковицу, пару зубчиков чеснока, болгарский перец, маааленький кусочек перца чили, пару хороших помидоров. Совсем не помешают специи. Я взял хмели-сунели, шафран, душистый перец, сухую и молотую паприку. От себя, для кислинки, взял несколько ягодок барбариса. По идее, нужно взять ткалпи, высушенную мякоть кислых слив. Но нету. Исходим и данности. Для душистости - райхана (базилик). Чтобы всем было вкусно, взял горсточку орехов. Промыл и замочил немного, грамм сто, риса. Все, кажется, можно начинать. 

Впрочем, наверное, не начинать, а продолжать. Мясо-то уже едва не с час варится. Уже и запах пошел такой сытный, мясной. Но принюхиваться нам некогда. Чай, не коронавирус диагностируем, а суп варим. Потому берем сковородку и начинаем готовить овощную часть супа. В принципе, харчо лучше готовить на растительном масле. Но у меня с детства любовь к шкваркам и топленому салу. Заглянул я в Конституцию, а там про запрет готовить харчо на сале ничего не сказано. Потому мелко режу сало, и на сковородку его. Пусть вытапливается. Прозрачный жир растекается по сковороде, а шкварочки становятся золотистыми и смачным. Пока оно вытапливается, растолчем в пасту орехи. Не то, чтобы я их страстно любил. Но какие-то интересные нотки они придают. Вот, сало вытопилось. Бросаем лук и уменьшаем огонь. Лук начинает таять, как и раньше сало, становится прозрачным, отдавая сладость в поджарку. Теперь чеснок. Понятно, что все это не целиком. Лук кубиками, чеснок, как выйдет. Но лучше помельче. Пусть томятся минут пять. Теперь к ним порезанные на тонкие полоски болгарские перцы и помидоры без кожуры. Помидоры у нас не очень. Пластмасса, однако. Потому для яркости красок добавляем паприку, а для аромата - шафран, для остроты - кусочек чили. Пока на малюсеньком огоньке доходит наша поджарка, займемся мясом. Большому куску, конечно, рот радуется, но зубы - не очень. Потому порежем мясо на удобные кусочки, снимем его с ребрышек, бросим обратно в суп. Пусть доходит. Туда же по ложечке, размешивая добавляем ореховой пасты.   Не помешает минут через пять барбарис и душистый перец. Чуть проварим. Теперь и поджарку самое время вводить. Пусть она всю свою смачность  супу передаст. Вот пожарка разошлась, отдала густому мясному бульону все свои нюансы, кислинку, остринку. Попробуем на соль. Недосол, конечно, на столе. Но досолить стоит. А раз стоит, значит - досолим. Самое время рис забросить. Забрасываем вдумчиво и осторожно. Размешиваем, чтобы не комки безвкусные получились, не каша-размазня, а густая основа сытного и пряного супа. Ну, теперь осталось совсем немного. Кислинка? Нормально. Острота? Самое оно. Соль? Пуговка в петельку. Бросим пряную траву (кинза, райхан), пару минут проварим и ГОТОВО! Вкусно, сытно, просто. Ловкость рук и никакого мошенства.

Гамарджоба, генацвале!