На тему готовки в полях на массу народа.

На тему питания в полях. 

Сиё по мотивам реального опыта, плюс лёгкая подготовка к следующему сезону, который наконец то не будет карантинным. 

Идея – слегка смоделировать можно готовить в столовой на 500 человек в условиях того же Афганистана. Условный минимум ингредиентов, некоторый объем оборудования. 

Это скорее первая часть про "кейтеринг" - готовка в условиях стационарного пункта, возможно гражданскими специалистами. 

Отдельно скорее всего будет про раскладки ирп, возможно в вариантах. На базе текущих ирп, но с явным влиянием со стороны мре. И варианты того, что можно сделать из еды с такими условиями хранения. Да здравствует один известный обзорщик пайков

Плюс отдельный пост про готовку в поле непосредственно штатным составом. Но не факт. 

Количество народу, который это готовит. Если брать штат мотострелкового батальона – то там «хозяйственное отделение» в составе пяти человек. Старший повар, он же командир отделения, три повара и водятел. У нас работало человек 15 на выезде. Я считаю, что это вообще минимум. При этом все убивались, несмотря на то, что выезд был всего неделю, а не месяц. Хватит ли 5 человек на батальон – ну в принципе хватало же. Плюс прикомандированные. Но при этом бойцы убивались. Если мы не делам прикомандированных людей, плюс люди работают в режиме сутки-двое/сутки-трое то тут на мой взгляд нужен штат столовой в примерно 30 человек. В примерно двух частях – кухонной и раздаче. В каждую примерно по 5 человек. Понятно, что можно совмещать, но... в смену нам нужен шеф, два младших повара, два человека младшего персонала на кухню. Может больше, в зависимости от ситуации, но можно как раз из части с раздачей привлекать. И человек 5 младшего персонала на раздаче из которых два непосредственно за раздачу пищи и ещё три на уборку помывку и прочие грязные дела. 

То есть у нас постоянно на кухне трудились примерно три человека которые резали-варили-смешивали, два человека на раздаче и ещё примерно 2-3 на помыть-почистить овощи, потаскать воду и прочее. И на нас не висела уборка и отмывка посуды. Если нам нужна централизованная отмывка посуды – то это или специальный аппарат, который жрёт электричество как не в себя или мы имеем проблемы с кишечными заболеваниями. Промышленные посудомойки – изобретение достаточно древнее и поставляется много куда. 

Условных решений на эту тему есть. К примеру янки, в войне в заливе, возможно даже первой перешли на одноразовую посуду. Не только потому что так дешевле, а потому что это избавляло их от проблем с отмытием посуды которая в условиях вечной запылённости не может быть постоянно чистой. И проблема с кишечными заболеваниями частично ушла. Аналогично с раздачей бутилированной воды. Бутилированная вода легче чем та же вода во фляжках. А в условиях пустынной местности человек спокойно пьёт 7-12 литров в сутки и более.

Как мы решаем вопрос отмытия посуды – насос высокого давления. Не керхер, но им подобный. Опять же нарицательное название – все такие насосы называют керхерами. Примерно, как ксерокс) 

Из прочего требуемого оборудования – КП в какой-либо модификации, в которой будет готовится часть продуктов, газовые плиты, соответственно газовые баллоны к ним, мясорубка, желательно электрическая, промышленная месилка типа дрель электрическая, овощерезки. Из сложного оборудования всё. Нет ничего сверхъестественного. Да, сейчас есть куча разного более компактного оборудования типа кухонных комбайнов. 

Если это стационарная столовая – то вполне можно притащить промышленную посудомойку. Штука габаритная, но кого волнуют габариты и цена если это никуда не ездит и может использоваться чуть ли не десятилетиями практически не выключаясь. Вероятно, жрёт электричество как не в себя. Или заменить еще на троих бойцов отбывающих наказание

Плюс отдельный момент про печку для выпечки хлеба/булки/хлебобулочных изделий. Как различных булочек, так и вариантов лепёшек и лавашей. 

Но даже смотря на то, что у нас условные профи работают. Плюс различный инструментарий и посуда, гастроёмкости, гастроёмкости с подогревом. 

Форм организации кормления может быть много. Как и прохождение через раздачу где всем дается почти одинаково в зависимости от различных моментов типа нормы снабжения. Опять же есть офицерская столовая, которые вроде как должны есть с того же котла, что и рядовые и сержанты, но в отдельном помещении. С официантами, картами и прочим непотребством) 

Так что есть варианты, когда к моменту прихода на место еда уже расставлена по местам. 

На мой взгляд весьма интересным вариантом является шведский стол. При кажущейся сложности – он вполне выгоден. Достаточно многие прибегают к этой тактике. Позволяет разнообразить питание. 

Так вот. Приёмов пищи у нас условно три, хотя при этом периодически нужно кормить и ночью. Так что кухня работает по факту круглосуточно. 

Наиболее простое. Напитки

Чай, кофий, компот из сухофруктов.  Хорошо хранится, хорошо транспортируется. Легко готовить. 

Чай дешевле, кофе дороже и чуть сложнее. Но в целом технология приготовления кофе в чанах отработана.  Из необходимого оборудования разве что промышленная кофемолка. Качество кофе страдает, но всяко разнообразие. Компот – вообще не проблема. Залили воду в кастрюлю, засыпали отмеренную порцию сухофруктов, засыпали сахар, довели до кипения, остудили, подавать. 

Чуть более сложный вариант. Квас. Есть несколько вариантов.  

Варианты с развитой системой логистики. Соки, морсы, молоко, кефир, компоты из свежих фруктов и ягод, отвары, кисели, лимонады, прочее. Типа того же отвара верблюжьей колючки. Или отвар шиповника. 

В отличие от предыдущего нам не компактный объем нужно привезти, а уже готовую жидкость. Плюс в большинстве вариантов это нужно вести в термостатном фургоне. Где температура от плюс двух до плюс восьми или в чуть более простом варианте в рефрижераторе с температурой транспортировки от минус двадцати четырёх до минус восемнадцати. Со строгим выполнением температурного режима. Ну и для совсем образцовых солдат и офицеров можно иногда привозить сладкие напитки типа Дюшес, Тархун, Байкал, Буратино. Но скорее через «армейскую торговлю». Туда же привоз минералки. Человек потеет, с потом уходит соль. Нужно её восполнять

У нас пустыня, так что вода должна быть в постоянном доступе.  

Завтрак - это обычно каша/блинчики/другое что легко готовится. 

Овсянка, молочные каши, яичница, омлет, блинчики, оладушки, драники. Сверху варенье или другие добавки типа мяса, обжаренных сосисок, салатика. 

Это всё готовится достаточно быстро и легко. Да, приготовить одновременно 200 драников/оладушек что бы они были горячими в момент подачи чуть сложно, но можно же приготовить их где-то за час-два, а последний час подержать на гастроёмкости с подогревом. У нас такая есть. Система напрочь простая. Есть как «пассивные» варианты, когда, подогрев идёт за счет открытого огня, так и варианты с электричеством где, подогрев идёт активно.  

Вторым туда же хорошо идут различные бутерброды, булочки, возможно даже горячие бутерброды. 

У нас отдельным пунктом обычно идёт рассол и похмельные щи на завтрак. Для тех, кто слегка перебрал с дозировкой и кому нужно поправится на утро. Щи, которые специально выстаиваются ночь. 

Обед. 

Суп, горячее, гарнир, салат. 

Начать с супов. 

Супы почти все на мясе. Ещё есть супы с грибами, овощные, рыбные.  Рыбные супы – так себе идея в полевых условиях – рыба храниться плохо, отмывать от неё посуду сложнее чем от мяса. И в случае чего пахнет она сильно больше. 

Грибные супы мы не готовим. По двум причинам. Во-первых, людям они не очень заходят, во-вторых шанс отравиться ими повышен. Поэтому можно отдельным пунктом в меню продублировать «грибной суп», «гречка с грибами», «салат с грибами» - но эти блюда всегда должны быть на выбор. Не в качестве безальтернативного. 

По рыбе - аналогично. Вот есть условный рыбный суп. Уху в условиях Афганистана произвести немного сложно. Хотя народ говорит про рыбную солянку, рыбный борщ и прочие варианты рыбного супа.  Но с этим немного сложно, ввиду того что из рыбы поставлять скорее всего будут поставлять в виде нескольких видов консервов и в лучшем случае заморозки. С дальнего востока или Архангельска с Мурманском до какого-нибудь аэродрома под кабулом или чуть дальше лететь сложно что бы привезти свежую рыбку. А транспортировать надо будет вероятно именно авиацией и в термостатных контейнерах. 

Так вот. Возвращаясь к идее супов. 

1. Бульоны. Свинка/говядина/баранина/курица в качестве основы, и чего-то типа макарон/картошки/риса приправить. Готовится не всегда быстро, но легко, плюс можно при наличии того же холодильника/морозильника приготовить слегка впрок и на его базе собирать дальнейшие супы. 

Из историй. Вот есть такой маленький опен эир на северо-западе. Там пару последних лет им пытались руководить люди из коммерческой конторы. И поставили они туда на массовую готовку своего повара. Повар вместо того, чтобы принять помощь от других – начал посылать всех помощников матом направо и налево. А потом жаловаться «а чего это у меня никто не приходит помогать». Наверное, потому что методы управления людьми за деньги и не за деньги слегка отличаются? Второй провал был как раз связанный с бульоном. Они привыкли работать в городе, где постоянные условия, какой такой костёр, какие такие плиты на газу? Какой такой холодильник? В итоге и еда у них была не очень, при достаточно неплохом по отзывам уровне в городе, и на третий день, бульон, который заготовили в городе стух, и они продолжали пытаться его продавать в виде готового супа несмотря на странный запах. На чем ещё пострадали. 

1. Борщ. Традиционное блюдо на основе свеклы. Штатно считается вариант с картошкой и мясом, дополнительные компоненты на усмотрение того, кто делает. Соответственно есть вариант «свекольник» - когда там нет мяса совсем, вариант «холодный борщ» - когда свежие овощи и зелень добавляется к мясу с бульоном и варёной свёклой. По жаре заходит на ура. Плюс есть другие варианты борщей. Кто-то вообще считает, что в борщ можно добавлять рыбу. К примеру борщ с селёдкой или борщ из жареных карасей. Но опять же – в условиях некоторых проблем с доставкой туда еды лучше не использовать. 
2. Солянка. С точки зрения некоторых – это может быть в том числе вторым блюдом. Когда воды совсем мало. А так – несколько видов мясных продуктов, наполнитель типа картошки, оливки/маслины, томатная паста, и спустя час другой у нас есть готовый вкусный и сытный результат. Опять же вариантов несколько что бы в течение месяца не повторятся с одним и тем же блюдом.  
3. Щи. Простое и зачастую сытное блюдо. В разных вариантах. 
4. Рассольник. 
5. Окрошка. Квас, уксус, кефир, минералка. И много других вариантов. 
6. Харчо. Мы периодически делаем, сейчас локализовали технологию до уровня, что острота чувствуется, но не мешает воспринимать продукт. Не вызывает пожар во рту. 
7. Лагман. Не делали на выезде, в планах сделать полноценный тянутый лагман на выезде. Опять же если не доливать воду вполне может считаться вторым блюдом. Готовится достаточно легко, и относительно быстро. 
8. Шурпа
9. Суп гороховый с рёбрышками

Всё что выше перечисленного делается из достаточно ограниченного количества компонентов. 

Горячее и гарниры. 

1. Шавермяу. Вот вообще диетическая еда. Опять же есть вариант «шаверма на тарелке». Это не обязательно курица. Это в принципе мясо в той или иной форме плюс салатик плюс лепёшка плюс соус. Вариант той же шавермы – это когда буженина туда складывается. Это вкусно. Думаем на тему реализации шавермы без вертикального гриля, но утыкается в основном в нехватку людей.  
2. Традиционные котлетки в разной форме. Если есть нормальное мясо – то делается фарш и котлетки. На выезде практиковали – улетают очень быстро. 
3. Стейки. То есть натуральные котлеты. Не обязательно именно в полноценной форме. Хотя и их готовим. Чисто стейки на массу людей готовить сложно. Можно, но это требует чутка телодвижений и много хорошего мяса, чего не всегда у нас есть. 
4. Шашлык. В случае с выездом делается вообще без особых проблем. Предварительно замариновал мясо, пожарил на огне, подал с салатиком. В случае с армией чуть сложнее, но думаю тоже можно организовать штатную подачу через столовую. Ну требует чутка углей и 
5. Различное тушёное мясо, в том числе бефстроганов. В чистом виде не подавали, но приготовить и замешать с чем-то типа гречки – да.
6. тефтели
7.  Куриные крылья/ноги в обжареном виде. Привозятся в замороженном виде, в нужный момент оттаивают, готовят и подают. Я не очень люблю это ввиду наличия костей, но на мероприятиях вполне заходит. Опять же стоит достаточно недорого. 
8.  Тушёнка. Не как основной продукт в меню, но нам нужно рассчитывать на то, что снабжение у нас будет не очень и надо будет исходить из текущих запасов долговременного хранения. И заменять ей то, что выше. 
9. Сардельки
10. Сосиски отварные/жареные

Горячее которое не надо комбинировать с гарниром 

1. Жаркое. Картошка плюс мясо, плюс чуть-чуть разного. Делается легко, в больших объемах, стоит недорого. 
2. Плов. «можно делать плов из рыбы и гречки, так как это скорее технология приготовления, чем конкретные продукты. Просто гречка у нас не растёт и рыбу в пустыне выловить сложно». 
3. Макароны по флотски. Классические макароны включают в свой состав как раз тушёнку. Но это слишком простой вариант. Можно делать отдельно зажарку с луком, морковкой и чем нибудь ещё, добавить туда фарша, обжарить его до готовности и уже сверху засыпать макаронами и замешать. Любим, умеем, практикуем. Ну и сверху присыпать зеленью. 
4. Бигус. То есть тушёная капуста с копчёностями. Её можно сделать хорошо. 
5. Голубцы, в том числе ленивые
6. Гуляш
7. 
   

Чистые гарниры                                                                                                                         

Простая часть

1. Гречка в вариантах
2. Рис
3. «изделия макаронные» (макароны, лапша, спагетти, прочие варианты, которые изготавливала промышленность, в том числе не только из пшеницы)
4. Перловка. В детствие не очень любил. А сейчас стало заходить. В том числе потому что пришло понимание как её лучше готовить что бы она была вкусная. То есть замочить на примерно сутки с регулярным промыванием и после этого томить на медленном огне ещё часов шесть. С мясом, маслом, овощами. Вообще вкуснятина.
5. Картошка. Отварная, пюре, в мундире
6. Каша гороховая
7. Пшено. Запороть можно, но если соблюдать технику не очень сложно. 

Усложнённая 

1. Картофель. Картошка фри, айдахо, жареный. Первые два по-хорошему требуют фритюрницу. Но есть варианты как её сколхозить на коленке. Последняя просто требует больше телодвижений что бы быть хорошей по сравнению с обычной. Но также достаточно легко готовится. 
2. Яичница
3. Омлет – периодически практикуем. 
4. Булгур, кус-кус, чечевица, фасоль и многое другое. 

Салаты

1. «салат мясной» он же оливье. Вариантов море. Не готовим – потому что жарко и не жрут. Штука относительно простая в приготовлении и в рамках столовой должна заходить на ура. Особенно на недокормленных вчерашних подростков с активной физической нагрузкой в течение дня. 
2. Салат «овощной» - огурцы с помидорами. Возможно с зеленью. Вариантов заправки море. Может быть сметана, может быть различное масло. Возможно добавлять дополнительные компоненты. Весьма хорошо идёт к тому же мясу в рамках оттенить его жирность.
3. Морковка по-корейски. Которая вероятно никакого отношения к Корее не имеет. Но вполне неплохо храниться и если её не делать такой, чтобы ложка, поставленная в неё, растворялась, а просто с лёгкой остринкой – то идёт аналогично второму салату. При этом опять же требует минимум компонентов наиболее чувствительной к транспортировке и хранению из которых является морковка. Вероятно, можно, как и из союза тащить, так и у местных за небольшую денюжку брать 
4. Винегрет. Опять же, как и оливье заходит не всегда. 
5. Салат рыбный. А вот тут как раз консервированная рыба идёт по рецепту. 
6. Салат из квашеной капусты
7. Салат витаминный – морковь и свежая капуста мелко нарубленные

Продолжать салаты можно достаточно долго. Имея относительный минимум компонентов в виде некоторого объема свежих или не очень свежих овощей 

Не так много написано - в том числе потому, что я это писал на память, а не пытался тщательно изучить литературу

фоточки прикладывать? 

Извините за написанный бред.)