Кёльш

Среди обитателей Кёльна между мировыми войнами ходило такое стихотворение:

Zweimal Gutes man ersann, / Дважды люди изобретали хорошие вещи,

Kölnisch Wasser für die Frau, / Кёльнскую воду (одеколон) для женщин,

Kölsch Bier für den Mann / Пиво "Кёльш" для мужчин

Про одеколон ("кёльнскую воду") я уже писал. Теперь имеет смысл рассказать про "кёльш".

Варить такое лёгкое пиво верхового брожения начали в 1906 году на пивоварне "Sünner", а название появилось в 1918 году. После окончания Второй мировой войны в Кёльне осталось только две пивоварни, "Sünner" и "Dom", но у последней все производственные мощности оказались разрушены. К тому же, все проиводственные цепочки, по понятным причинам, оказались разорванными. И вот, чтобы делать только хороший продукт, местные пивовары договорились производить, для начала, лишь "кёльш", а чистые и качественные пивные дрожжи для него закупались в Дании. И "кёльш" очень быстро стал очень популярным.

6 марта 1986 года пивоваренные заводы Германии подписали добровольное соглашение, согласно которому варить "кёльш" можно только в Кельне и его окрестностях. А подавать его нужно только в цилиндрических стаканах ёмкостью 0.2 литра, именуемых Kölschstange. Официантов, которые подают пиво, в Кёльне, Бонне и Дюссельдорфе принято называть Köbes. Традиционный Köbes должен носить синий льняной фартук с кожаным кошельком и ремнем. Для того, чтобы обслужить сразу как можно больше людей, а в пивных Кёльна в доковидный период по вечерам наблюдалось огромное количество посетителей, Köbes использует специальную подставку на 18 стаканов, Kranz, с ручкой по центру.

В Кёльне принято, что если Köbes видит пустой стакан, он тут же ставит рядом полный без какого-либо заказа. Если ты не хочешь, чтобы тебе приносили новое пиво, нужно положить поверх стакана подставку (бирдекель), либо попросить выписать счёт. Кстати, записи по поводу заказов Köbes часто делают именно на бирдекеле.

Köbes за работой.

Хотя количество разновидностей кёльша и сокращается по причине всеобщей глобализации и укрупнения, до сих пор в Кёльне ещё существует более двух дюжин разных кёльшей. Поэтому интересно переходить из пивной в пивную и пробовать, пытаясь найти именно тот вариант, который подходит тебе. Нашу знакомую, которая была в Кёльне с подругой, это привело в восторг.

Она же наблюдала, как Köbes моет пивные стаканы.

"Непередаваемое зрелище, объясняющее то, почему пол-Европы болело чумой, а теперь страдает от СПИДа. Двойная раковина. В первой налита пена и стоит пара ёршиков под размер стаканов. Кёбес обеими руками надевает стаканы на ёршики и делает пару эротических движений стаканами по ёршикам. После этого стаканы в пене переезжают во вторую раковину, ополаскивательную, где их просто окунают в водичку и потом выставляют донышком вверх на стол с дырочками, куда стекает вода. Естественно, половина пены из первой раковины на стаканах остается. Она немного стекает, но все равно нельзя сказать, что стаканы промыты. Не откладывая в долгий ящик, стаканы перемещаются на спецподнос, где мыльная пена разбавляется пивной. Такой круговорот. Причем если в первой раковине с пеной – ещё есть какая-то ротация воды – туда втекает тонкая струйка из крана, то во второй мы движения не заметили".

А ещё наша знакомая рассказала историю про пивную Lommerzheim, одну из самых известных в городе. 

Когда Билл Клинтон, бывший в Кёльне на встрече Большой семёрки в 1999 году, захотел посетить заведение, где подают настоящий кёльш, ему порекомендовали Lommerzheim. Но хозяин пивной, Ханс Ломмерцхайм, узнав, что из-за визита американского президента ему придётся закрыться на спецобслуживание и оставить всех постоянных клиентов без любимого пива, сказал: "Nä, dat jeiht nit!" Помощникам Клинтона пришлось искать другую пивную. Билл отправился в Mühlen Kölsch, а пиво там, по мнению нашей знакомой — не самое удачное. 

"пиво оказалось безобразным, ничего гаже я давно не пила".

Lommerzheim после этого случая сделался воистину легендарным заведением. После смерти Ханса Ломмерцхайма эта пивная закрылась, но вскоре пивоварня Päffgen Kölsch выкупила заведение у вдовы и культовая пивная заработала снова. По вечерам там бывало народу — почти как в московском метро в час пик.