Груздь, говоришь?

Зайдя в любую группу по определению грибов, можно достаточно часто лицезреть следующую картину: кто-то выкладывает фотку крупных светлоокрашенных пластинчатых грибов с воронковидными шляпками, и тотчас под фоткой начинается горячий спор — грузди на ней или «скрипуха», или вообще невесть что.

Не знаю, с чего народ это взял, но во время жития в 76-м регионе заметил, что во многих умах существует устойчивый миф — якобы настоящие белые грузди в Ярославской области не водятся. Хотя миф этот легко опровергается через элементарный гуглёж описания вида, в русской литературе имеющего название «груздь настоящий», который обычно и подразумевается под «белым груздем». Так-то, на самом деле, настоящий груздь — микоризообразующий вид, который теоретически можно встретить везде, где растет береза (по некоторым данным, на безберёзье груздь способен подружиться и с сосной) и где не слишком жарко и сухо. Откуда взялось это убеждение, что-де они тут не растут — ума не приложу, особенно если учесть, что как раз полоса чуть севернее условной «средней» — Нижегородская, Костромская, Ярославская, Тверская области — и включала в себя наиболее известные места сбора «засолочных» грибов.

Но это ладно. Важно другое: действительно, во многих случаях на фотографии оказывается вовсе не груздь настоящий Lactarius resimus, а нечто иное и совсем не обязательно представляющее какую-то реальную гастрономическую ценность. Нет такого вида — «белый груздь», чисто потому нет, что белых груздей слишком много, чтобы присвоить это название официально какому-то одному виду. Хоть ценнейшему настоящему груздю, хоть бестолковому перечному. Хотя перечный груздь, в общем-то, не желтее и не чернее настоящего на цвет. И часто восторженных грибников более опытные товарищи беспощадно окунают в суровую правду: в корзину под видом старинного русского деликатеса проникла какая-то фигня.

Что с этим делать? Попробую рассказать то, что знаю. То, что накопил и систематизировал сам из личного опыта и микологической литературы.

Грузди толковые

Король, или, вернее, царь — не было никогда на Руси королей! — груздевого царства — несомненно, вид, в русской литературе именуемый груздь настоящий, а международное научное название его — Lactarius resimus. Все (точнее, почти все) грибы, именуемые груздями, относятся к роду Lactarius — млечник. Почему — легко сообразит всякий грибник, хоть раз видевший груздь вживую. На месте повреждения или среза эти грибы начинают выделять густую белесую жидкость, меняющую или не меняющую цвет на воздухе со временем. Так же поступают волнушки, рыжики, всяческие краснушки, серушки и прочие «путики», все виды, объединенные в большой род под названием Lactarius (корень «lact» — молоко, «-arius» — имеющий признак, демонстрирующий, выделяющий и т.п.). То есть, по-русски, «молоком истекающий».

Но вернемся к царю груздей — груздю настоящему. Это достаточно крупный гриб: его шляпка во взрослом, полностью развернутом состоянии обычно имеет диаметр от 12 до 18 см. Встречаются и более крупные экземпляры. Край шляпки молодого груздя завернут внутрь и покрыт редким беловатым опушением (существенно менее густым, чем у волнушек), у взрослых грибов почти или бесследно исчезающим. Шляпка молочно-белого цвета, иногда с желтоватым пятном в центре, часто влажная, у взрослых грибов — воронковидная. Пластинки средней частоты, белые без следов желтоватой, розоватой или голубоватой окраски, лишь у старых грибов могут слегка пожелтеть или покрыться пятнами. Ножка короткая — 4-7 см дл., 1-3 см толщ., цилиндрическая, одного цвета со шляпкой. Млечный сок настоящего груздя обильный, густой, белый, отчетливо желтеющий на воздухе, с очень едким вкусом. Из-за этой едкости гриб редко бывает червивым. Мякоть белая, плотная, но хрупкая, с крайне характерным острым «груздевым» запахом (словами это не опишешь, это нюхать надо, крайне приблизительно можно представить этот запах как грибной с пряно-фруктовой нотой).

Издалека породу видно. Впрочем, это может быть и родной брат настоящего груздя — бахромистый...

Настоящий груздь растет в лиственных и смешанных лесах с присутствием березы, в березовых участках, на почве, часто закопавшись в подстилку, группами («грудами» — отсюда русское название гриба), редко одиночно. Встречается с конца июля до конца сентября — начала октября, слоями, как правило, сентябрьский слой обильнее, но бывают годы, когда больше всего груздей собирается в начале августа или даже в июле. Но в целом гриб скорее осенний, чем летний. Широко распространен по северу и средней полосе Европейской части (по всему Нечерноземью), на Урале, в Сибири. Образует микоризу с березой, иногда — с сосной.

С исподнего. Ничего неестественного — ни слишком редких или частых пластин, ни цветных пятен, а бахрома вообще царская. Исключительно харизматичный и величественный гриб.

Под видом груздя настоящего населением массово собирается еще два близких вида, идентичных ему по пищевым качествам (то есть гастрономически эти грузди ничуть не хуже настоящего). Груздь водозональный L. aquizonatus обычно мельче настоящего груздя (шляпка 10-15 см в зрелом возрасте, редко до 25), на шляпке проступают концентрические зоны-круги, как у волнушек или рыжиков, но, конечно, не такие контрастные — сероватые или желтоватые. Бахрома по краям шляпки гуще, чем у груздя настоящего. Сок так же едкий, белый, желтеющий на воздухе. Водозональный груздь в большом количестве встречается в молодых березняках и смешанных с участием березы лесах, по некоторым данным способен образовывать микоризу с осиной и ивой, во влажных местах, слоями с середины июля до октября.

Водозональный. Круги на шляпке не то чтобы очень хорошо заметны, но если присмотреться, то разглядеть можно.

Груздь бахромистыйL. citriolens окрашен ярче настоящего и водозонального груздей — его бахрома имеет золотисто-желтый оттенок или отчетливо желтый цвет, гуще и дольше сохраняется, шляпка той же формы, что и у предыдущих двух видов, но часто с желтыми пятнами, без отчетливых концентрических зон, до 20-25 см у взрослых грибов. Пластинки могут иметь желтоватый или розоватый оттенок, вплоть до палевых. В отличие от водозонального груздя, груздь бахромистый образует микоризу главным образом со взрослыми и старыми деревьями, встречается так же с середины июля до октября слоями. Имеет запах с отчетливой фруктовой ноткой — с латыни его название переводится как «лимоннопахнущий».

Обычно бахромистый груздь окрашен еще ярче, особенно бахрома по краям шляпки, но характерные признаки хорошо заметны и здесь.

Именно эти три вида и составляют комплекс, в народе получивший название «белого груздя», массово собираются и употребляются в соленом виде (можно горячим способом, но, как говорят знающие люди, лучше все-таки холодным, после 2-3-дневного вымачивания со сменой воды и 30-40 дней ферментации). Значительно реже грузди маринуют. В отдельных случаях грибники употребляют вымоченные (для удаления едкого сока) грузди в жареном виде для вторых блюд, но это перевод ценного продукта — в лесу множество грибов, куда больше подходящих для жаренья и встречающихся намного чаще, да еще и не требующих вымачивания. Грузди и другие млечники представляют кулинарный интерес именно в соленом виде, маринованными и жареными они заурядны.

Значительно менее — только по северу и северо-западу ЕТР — распространен еще один высокоценный вид груздей: груздь желтыйLactarius scrobiculatus. В отличие от груздя настоящего, этот вид целиком, кроме пластинок, окрашен в золотисто-желтый цвет, на его шляпке могут иметься более темные концентрические круги. Диаметр взрослой шляпки — 10-20, до 25 см. Сок обильный, едкий, желтеющий на воздухе, запах острый с фруктовой ноткой. На короткой (4-8 см) и толстой (1.5 — 3.5 см) ножке имеются отчетливые овальные углубления — «лакуны» (которые могут встречаться и у настоящего груздя и его младших братьев). По литературным данным, это не редкий вид, но на практике его собирают главным образом на севере Европейской части: в Вологодской, Архангельской, Ленинградской областях. Изредка встречаются упоминания о нахождениях в Тверской и Ярославской. Желтый груздь образует микоризу с березой и елью, встречается как в лиственных, так и в смешанных лесах.

Груздь желтый. Выглядит не так величественно, но, говорят, на вкус разницы и нет.

Близкий к нему вид — груздь золотисто-желтый лиловеющий, или груздь собачий L. repraesentaneus — отличается меньшими размерами (8-15 см в шляпке взрослого гриба), менее характерным, «грибным» запахом, быстро лиловеющим на воздухе млечным соком и мякотью. Этот груздь менее едок, чем настоящий и желтый грузди. Используется так же, и тоже относится к высокоценным, но известен значительно менее, так как встречается редко и в небольших количествах. Образует микоризу с березой, елью и ивой.

Не знаю, что в нем собачьего, но раз так назвали... Изменение цвета никоим образом не говорит о несъедобности и является окислением на воздухе каких-то загадочных веществ. И да, собачий груздь — не единственный лиловеющий млечник, есть и другие, и тоже съедобные.

В отличие от двух предыдущих видов, груздь осиновый L. controversus встречается в основном в Черноземье, в годы с жарким летом поднимается на север до 58-60 градусов с.ш. Это очень крупный гриб с шляпкой, достигающей 30 см в диаметре, грязно-белого цвета с розоватым или сероватым оттенком. К шляпке обычно пристает земля и песок, которые очень трудно с нее удалить. Концентрические зоны и опушение отсутствуют, могут иметься розоватые пятна. Пластинки частые, с отчетливым кремово-розовым оттенком, вплоть до бледно-розовых у отдельных немолодых экземпляров. Ножка короткая (3-6 см) и толстая, одного цвета со шляпкой. Млечный сок обильный, белый, очень едкий, не меняющий цвета на воздухе, мякоть белая, плотная, с фруктовым запахом, острая на вкус. Осиновый груздь, как видно из его названия, образует микоризу с осиной, тополем, иногда с ивой, и встречается в лесах с их присутствием; в березняках без примеси осины/тополя не растет. Растет большими тесными группами, встречается во второй половине лета и осенью. Жарким летом 2021 года этот гриб неоднократно находили в Ярославской области.

Характерный розоватый оттенок пластинок не даст перепутать осиновый груздь ни с каким другим.

Осиновый груздь популярен в Черноземье, где мало березняков, пригодных для роста настоящего, водозонального и других более «северных» видов, там он массово собирается и употребляется в пищу, солят его теми же методами, что и другие грузди. По отзывам грибников, это ценный и вкусный вид, не уступающий другим ценным видам груздей.

И, наконец, под занавес стоит упомянуть и еще один стоящий особняком, но, тем не менее, очень популярный в России груздь черный. Латинское название этого гриба — Lactarius turpis, но можно встретить и синоним — L. necator. Среди грибников он известен под названиями «чернушка», «черные губы», «цыган», иногда «коровник». Шляпка черного груздя во взрослом возрасте имеет диаметр 10-15 (22) см, у молодых грибов она плоская с подвернутым краем, затем — воронковидная, края выправляются, голые, не опушенные. Цвет — очень характерный: темно-серо-зеленый до почти черного, со слабо выраженными темными концентрическими зонами, пластинки беловатые, бледно-кремовые, с возрастом темнеющие до грязно-сероватых у старых грибов. Ножка короткая (до 5 см), не очень толстая (обычно 1 — 1.5 (2) см), цилиндрическая, сплошная у молодых грибов и полая у зрелых, одного цвета со шляпкой, но светлее, до желто-серо-зеленой, покрыта слизью, может иметь неглубокие лакуны и более темные пятна. Запах острый. Млечный сок обильный, белый, не меняющий окраски на воздухе, менее едкий, чем у белых груздей, скорее горький. Мякоть толстая, плотная, крепкая, белая, слабо сереющая на разрезе (но может и вовсе не менять цвета). В процессе вымачивания через несколько часов гриб (кроме пластинок) окрашивается в свекольно-красный цвет, сохраняя его и после засолки.

Цвет многим кажется неаппетитным, но в ходе вымачивания черный груздь становится груздем свекольного цвета.

Черный груздь, в отличие от прочих ценных груздей, встречается достаточно часто и не слишком требователен к погоде и экологическому состоянию среды — растет и в засушливые годы, и в городской черте, была бы рядом береза или ель, с которыми он образует микоризу. Особенно обильно «цыган» плодоносит в смешанных елово-березовых лесах. Появляется в небольшом количестве в середине июля — начале августа, постепенно наращивая количество до пика в конце августа — середине сентября, и в начале-середине октября сходит. Распространен по всей Европейской части, но чаще встречается в более северных и восточных регионах.

Черный груздь, как и его светлоокрашенных родственников, как правило, солят — холодным способом после 1-2-3-дневного вымачивания и 30-40 дней ферментации или горячим, через отваривание. Это ценный и очень вкусный гриб, но из-за обилия и неприхотливости не овеян таким ореолом таинственности и элитарности, как груздь настоящий.

Появившиеся в последнее время в западной микологической литературе (да и в нашей местами) утверждения о ядовитости черного груздя (вещество некаторин, содержащееся в нем, подозревается в канцерогенности) не нашли никаких серьезных подтверждений — в отличие от свинушки тонкой, с которой иногда умудряются спутать черный груздь неопытные грибники. Однако следует помнить, что у свинушки не может быть млечного сока — она вообще из другого семейства. Свинушка — ядовита, груздь — нет. Солите смело.

Грузди бестолковые

Может, конечно, я и хватил насчет бестолковых — в частности, про L. piperatus встречаются упоминания каких-то рецептов засола, якобы по которым он получается не хуже толковых груздей — но в целом, упомянутые далее виды груздей ценятся намного ниже тех, о которых уже было рассказано.

Но о пиператусе позже. Начнем с груздя войлочного, более известного под названием скрипица (Lactarius vellereus). Крупный гриб белой окраски, воронковидная шляпка во взрослом состоянии имеет диаметр до 25 см (встречаются и крупнее) и обычно капитально вымазана в земле: растет скрипица медленно и ножка у нее очень короткая (3-5 см). Края обычно неровные, волнистые, без опушения, сначала завернуты внутрь, но довольно быстро расправляются. Если провести по поверхности шляпки твердым гладким предметом, можно услышать скрип (а можно и не услышать), за это скрипица и получила свое название. Пластинки редкие, толстые, желтоватые (характерный признак), нисходящие на ножку, мякоть толстая, белая, плотная и крепкая, запах слабый, довольно неприятный (напоминает вяленую рыбу), либо грибной или почти отсутствует (еще один характерный признак — с запахом толковых груздей ничего общего). Скрипица почти всегда оказывается не интересной червям и улиткам. Млечный сок белый, не меняющий цвета на воздухе, неедкий — с вяжущим или горьковатым вкусом.

Скрипица царской стати не имеет, растет где попало и как попало. Стоит ли удивляться её, прямо сказать, посредственным способностям в гастрономических вопросах...

Скрипица растет в лиственных и смешанных с присутствием березы лесах (пишут, может подружиться и с хвойными породами), одиночно, но чаще небольшими группами. В отличие от груздей, это летний гриб, появляющийся в середине-конце июня, выгоняющий основной слой в июле и вяло плодоносящий в небольшом количестве до середины-конца сентября. Войлочный груздь устойчив к засухе — даже в самое плохое лето, зная облюбованный скрипицей лес, можно набрать ее в товарном количестве без проблем, если, конечно, грибник находит в этом хоть какой-то смысл, так как гриб хоть и съедобен в соленом виде, но решительно невкусен. Мякоть соленых скрипиц суховата, напоминает вату и имеет слабый вкус.

Если заглянуть скрипице под шляпку, никаких следов груздевой величественности не обнаруживается. Толсто, желтовато, неряшливо и некрасиво.

Нередко скрипица оказывается в корзинах недостаточно опытных охотников за груздями, привыкшими хватать все, что внешне хоть чуть-чуть похоже на настоящий груздь, хотя она достаточно легко отличается отсутствием опушения краев шляпки, толстыми желтоватыми пластинками, малоаппетитным запахом, а при благоприятных условиях и своим знаменитым скрипом. Значительно сложнее отличить скрипицу от похожего на нее гриба под названием L. bertillonii — млечника Бертиллона, который точно так же выглядит и точно так же, там же и тогда же растет, но млечный сок у него очень едкий, а под воздействием щелочей окрашивается в оранжево-красный цвет (у скрипицы такой реакции не происходит). Для практикующего грибника различие не имеет значения: оба гриба одинаково бессмысленны.

Млечник Бертиллона рыжеет при контакте с щелочами. Это если кому-то интересно, какую именно бестолочь от мира груздей он нашел, а пробовать на вкус страшно (таки да, не надо лучше).

Чуть лучше репутация среди грибников у груздя перечного Lactarius piperatus. Это тоже «летний» груздь, пик плодоношения которого приходится на июль и начало августа, и он тоже совершенно не боится засухи, растет в большом количестве в лесах с присутствием березы (иногда забирается и в хвойники), встречается повсеместно, где есть береза, но чаще в более южных регионах. Перечный груздь похож на скрипицу — тоже не имеет опушения и концентрических зон, но его пластинки, напротив, очень частые, узкие, белые, лишь в старости могущие слегка пожелтеть. Мякоть белая, толстая, плотная, в ножке жесткая, а сама ножка обычно заметно длиннее, чем у скрипицы — сантиметров 7-10, бывает и больше. Млечный сок белый, очень едкий, не меняющий цвета или медленно желтеющий на воздухе. Специфического запаха перечный груздь, по литературным данным, не имеет вовсе. Так же, как и другие грузди, перечный можно солить, но это, по отзывам грибников, довольно бессмысленное занятие. На Кавказе, где этого гриба особенно много, его иногда сушат и растирают в порошок — получается жгучая приправа, хотя есть информация, что в сушеном виде едкость исчезает, видимо, это зависит от метода сушки. Также перечный груздь, как пишут, имеет какие-то перспективы медицинского характера (и в народной, и в официальной медицине), а еще очень полезен для леса как микоризообразующий гриб, и все это является еще более вескими причнами оставить его в лесу — там от него толку явно больше, чем на тарелке... В общем, хороший парень, но того, что нам надо, не умеет.

В отличие от неряхи-скрипицы, перечный груздь в своей пластинчатой «прическе» даже слишком сдержан. Все настолько чинно, ровно и гладко, что даже как-то неестественно.

У перечного груздя есть брат-близнец — груздь сизоватый L. glaucescens, отличающийся изменением цвета млечного сока на воздухе: у сизоватого груздя он медленно становится серо-зеленым, а мякоть имеет запах свежего хлеба. Иногда сизоватый груздь рассматривается как подвид перечного, так как виды очень близки (да, и на вкус тоже). Также в старых справочниках можно встретить вид под названием L. pergamenus — груздь пергаментный, с морщинистой поверхностью шляпки и длинной (не меньше диаметра шляпки) толстой ножкой, с частыми, как у перечного груздя, но желтоватыми, как у скрипицы, пластинками. На сегодняшний день не очень ясно, отдельный вид ли это или очередной подвид перечного, так как среди едоков пергаментный груздь тоже не ценится, да и поди найди его еще.

Цапнутый по пластинкам сизоватый груздь от огорчения сизеет. Не очень быстро, но вполне заметно.

Пергаментный груздь и его характерная фактура поверхности шляпки. Больше ни у одного груздя такой нет. Впрочем, вкуснее он от этого не становится.

Все эти грибы, как было указано, вполне безобидны при соблюдении технологии засолки, но не несут никакой гастрономической радости. В качестве закономерности можно вывести то, что слишком редкие или слишком частые и узкие пластинки, как правило, у бестолковых груздей, и что чем раньше груздь начинает плодоношение по календарю — тем меньше от него толку (сравните появляющуюся в июне скрипицу с груздем настоящим или черным груздем, которые дай бог вышлют разведчиков в конце июля, а так их летом обычно почти и нет).

Вообще не грузди!

Есть у нас и такое-с... Кстати, тоже не без определенного достоинства — сока нет, что облегчает идентификацию, да и отмачивать, если решил поджарить, не нужно.

Достаточно обычным видом по всем лесным зонам России является гриб под названием подгруздок белый, он же сухарь, он же сухан, он же сухой груздь — крупный, белой окраски, с воронковидной шляпкой, но с начисто отсутствующим соком. Его просто нет. Вообще нет. Совсем нет, так как гриб относится к роду Russula — сыроежка это, а не млечник. Хотя и усиленно прикидывается груздем, и у него это даже некоторым образом получается. Края шляпки у подгруздка завернуты внутрь по молодости, но не имеют опушения, на шляпке никогда не бывает концентрических зон — она просто белая (и, как правило, вымазана грунтом до неприличия). Запах обычный грибной, «сыроежечий» — с ноткой сырости. Пластинки средней частоты, часто имеют голубоватый или зеленоватый оттенок. Мякоть белая, плотная, крепкая (намного крепче, чем обычно у сыроежек), без сока, пресная или островатая на вкус, часто вконец изъедена червями. В мировой науке гриб известен под именем Russula delica. Имеет несколько двойников из того же рода (вроде R. pseudodelica, растущей с дубом, или R. brevipes — североамериканского вида), почти не отличимых ни по внешним признакам, ни гастрономически. Встречается часто и обильно, повсеместно, где растет береза, в лесах с ее присутствием, с середины лета до поздней осени, особенно обильно в августе.

Что, отмоешь? Уверен? Ну, тогда полезу в кузов... И это ты меня груздем назвал, я не нарывался!..

В некоторых местностях Волго-Вятского района сухан ценится наравне с настоящим груздем, хотя по большинству свидетельств все-таки уступает ему по вкусу. Для Ярославской области это так же обычный вид, встречающийся в том числе и в городской черте под березами и в различных кустарниках. Сухой груздь обычно солят, хотя некоторые грибники предпочитают употреблять его жареным. От скрипицы легко отличается оттенком пластинок и отсутствием сока.

Подгруздок черный даже не пытается особо прикидываться груздем. Просто большая сыроежка.

Подгруздками называют и некоторые грибы, на грузди уже и вовсе не похожие — подгруздок черный R. adusta, подгруздок чернеющий R. nigricans, подгруздок бело-черный R. albonigra — крупные сыроежки с плоско-вдавленными или воронковидными шляпками темно-серых, темно-коричневых до почти черных тонов, естественно, также не имеющими млечного сока. Мякоть этих грибов темнеет на разрезе — иногда через красный или серо-розовый цвет, иногда сразу через серый до черного. Запахи тоже не груздевые — «плесени» у adusta, ментоловый у nigricans, мякоть бело-черного подгруздка, по литературным данным, имеет мятный вкус. Все эти подгруздки съедобны, но невысокого качества — обычно червивы до неприличия, найти чистый гриб является редкой удачей, если, конечно, допустить, что некий грибник зачем-то охотится именно за этими видами. Хотя свои почитатели есть и у них — черные подгруздки обычно солят, иногда жарят после вываривания. Растут как в лиственных, так и в хвойных лесах, образуя микоризу с сосной.

Нос не дорос

Иногда народная микология зачем-то присваивает высокое звание груздя грибам, без сомнения, им родственным, но внешне, да и на вкус, явно не дотягивающим. Все они — тоже млечники, тоже имеют сок, едкий или не очень, запах, приятный или не очень, но вот в каком месте они грузди — тайна сия велика есть, хранящаяся в умах тех, кто зачем-то дал им такие названия. Справедливости ради, официальным ни одно из них не является. Например, Lactarius mammosus в публикациях обычно все-таки «млечник сосочковый», а не «груздь сосочковый» и тем паче не «груздь крупный» (какой тролль от грибного дела дал такое название грибу, шляпа которого не разрастается шире десяти сантиметров — это вообще отдельная загадка, видимо, нерешаемая. А как хотелось...)

Млечник сосочковый, он же груздь сосочковый, он же груздь крупный, в науке Lactarius mammosus — средних размеров гриб с голубовато-серой шляпкой 4-9 см в диам., как правило, сухой, с той же длины ножкой цилиндрической формы. Пластинки светлые, беловатые или кремовые, нисходящие на ножку, млечный сок необильный, белый, не окрашивающийся на воздухе, слабоострый или горьковатый (где как напишут), мякоть хрупкая и тонкая, характерный признак — сильный, крепкий запах кокосовой стружки, издаваемый грибом. Он съедобен в соленом виде, как и прочие младшие млечники, но в силу редкости и малоизвестности особой популярности не имеет. Встречается в августе и сентябре в хвойных и смешанных лесах небольшими группами, явно предпочитая песчаные, супесчаные и глинисто-песчаные почвы.

Не тот груздь назвали сизоватым, совсем не тот... И уж точно не тот — крупным. Им бы названиями поменяться. Но уж как повелось.

Груздем дубовым прозвали сразу три разных млечника: один из них, L. insulus, вообще загадочная фигура — Википедия пишет, что вроде как используется в киргизской кухне, но где мы и где Киргизия... Там, где много дубрав, обильно встречается млечник нейтральный L. quietus, небольшой красновато-коричневатый гриб, похожий на нашу розовую волнушку, но без опушенных краев шляпки, иного оттенка (с уклоном в коричневые тона) и менее выраженными концентрическими зонами, кроме того, совершенно не едкий. У грибников мало популярен из-за резкого «сенного» запаха. Его тоже кличут дубовым груздем. И третий в этой семейке млечник зональный L. zonarius — покрупнее и поярче, похож на рыжик, только с белыми пластинками и побледнее, тоже водится в дубравах, в отличие от предыдущего вида, имеет едкий сок. И тоже — дубовый груздь... сам леший ногу сломит в этих ваших дубовых груздях! На привычные жителям Нечерноземья грузди ни один из этих трех нисколько не похож.

Иногда млечник зональный называют «дубовым рыжиком». Рыжикам должно быть еще обиднее, чем груздям — ничего деликатесного в этом грибе нет.

Нейтральный млечник настолько нейтрален, что его и заметишь-то не сразу. Ну какой вот из него груздь?..

И, наконец, явно смеха ради в оборот пущено такое оксюморонное название, как груздь несъедобный, проходящее как синоним млечника серо-розового Lactarius helvus. Это довольно крупный (до 13-16 см в диаметре взрослой шляпки) гриб розоватой окраски, со скудным, водянистым, иногда отсутствующим млечным соком, неедким на вкус, и сильным «сенным» запахом (в литературе часто описывают как запах кумарина, иногда — как запах любистока), необыкновенно въедливым. Сей млечник растет в хвойных и смешанных с сосной или ёлкой лесах, в черничниках, по краям болот, в большом количестве с июля по октябрь, не особо боясь засухи. В справочниках пишут деликатно: «съедобность сомнительна». На практике грибник решает сам — сможет ли он есть столь ароматный гриб, как с рядовкой мыльной (Tricholoma saponaceum — тоже гриб не ядовитый, и не сказать, что совсем невкусный, но очень уж... благоухающий). Солить, в принципе, можно, да только нужно ли... И, как с дубовым груздем, серо-розовый млечник обычно отвергается сборщиками.

Касаемо дюже вонючих груздей вроде helvus, L. camphoratus, L. quietus и им подобных в последнее время стала появляться информация о гепатотоксичности кумариновых соединений, придающих этим видам характерный запах. То есть грибы имеют перспективу быть переведенными в список ядовитых. Так что есть эти млечники не нужно. Все равно невкусно.

У него даже сок — не сок, а так, водичка какая-то, как у валуя под дождем. А вы его в грузди! Зачем так, люди?.. Сухан и тот куда больший груздь, чем эта серо-розовая вонючка.

Зачем все это сделано — грибам, по своим внешним и внутренним качествам далеким от привычных груздей — неизвестно. Не только же потому, наверное, что есть млечный сок (у серо-розового млечника он простая формальность).

Так-то вот все у них, у груздей, устроено. И уж коли для грибника слово «груздь» имеет сакральный оттенок — во избежание болезненных разочарований ему стоит быть втройне внимательным. Или оттенок с понятия стереть — зря он, что ли, читал сейчас длинную и нудную телегу на тему «грузди бывают разные»?..

2021 г.