Ангелы в сатанинских одеждах. Страсти по дубовику

Суть проблемы

Хожу вот я по разным грибным группам, в том числе по наиболее крупной из ярославских групп с именно географической привязкой, и наблюдаю там из года в год удручающую картину.

Сначала кто-то выкладывает фотографии крупных, толстых, мясистых грибов с кирпичного цвета трубчатым слоем. Иногда — фотки разрезанных вдоль грибов, с хорошо заметным посинением мякоти. Причем синеет он как-то неприятно — с серым или буроватым отливом, иногда почти чернеет. Как подосиновик примерно. И начинается в комментариях светопреставление, распределяемое примерно по следующему сценарию:

— около двух третей комментаторов (бывает половина, бывает три четверти, раз на раз не приходится) заходятся в истошном крике, что на фотографии у вопрошающего не что иное, как великий и ужасный сатанинский гриб, который нельзя трогать даже палкой. Из них примерно каждый пятый включает Евгения Вагановича и напоминает нам, сивоклювым, что все грибы съедобны, но некоторые только один раз (сплю и вижу, когда в грибных группах начнут наконец за это банить);

— примерно четверть, менее склонных к паранойе, утверждают, что на фото моховик (или, что чаще, мАховик), или — «польский белый» (нет такого гриба! Не существует в природе. Чуть ниже объясню), а отдельные уникумы записывают находку в перезрелые подосиновики;

— и дай боже один из десяти скажет правду или почти правду: на фотографии грибы, именуемые «дубовики» (или «поддубники»). Или «синяки», хотя синяком вообще-то именуется гораздо менее ярко окрашенный и гораздо ярче, почти химически, синеющий вид из рода гиропорус, но это ладно, это детали. Главное, что не сатанинский. И не русский народный «мАховик».

Стыд и срам! Сейчас объясню, почему

Холодным летом года 2019-го от рождества Христова, где-то в середине августа, когда ненадолго распогодилось, в разных неожиданных местах в черте большого и довольно северного города (а именно Ярославля) появились группы толстых, мясистых грибов с кирпично-красного цвета «губкой» на нижней поверхности шляпки. В пораненных местах гриб быстро синел, а спустя много часов (потому что никому и в голову не приходило их собирать) — чернел. Особенно огромная стая этих пришельцев высыпала на газоне на Ленинградском проспекте, там, где тогда был ТСС «Формула», а сейчас — магазин «Мой мясной» хз, что, я два года как оттуда уехал. Показался странный гриб и на проспекте Ленина, возле пешеходной дорожки, прямо под скамейками. Ну и, конечно, посыпались фотографии в сообщества грибной тематики, от людей, встретивших незнакомца в более привычных для грибов местах обитания, но об этом я писал выше.

Что такое, кто такой?

Сказать честно, у самого меня, автора статьи, личного опыта сбора дубовиков — хрен да маленько. Наблюдал в дикой природе буквально пару-тройку раз. Тем не менее, в более-менее толковом справочнике для грибника (не говоря уже про серьезные издания) этот гриб фигурирует обязательно, поскольку хоть и редок в средней полосе и тем паче более северных регионах, но достаточно обычен в Черноземье и южнее. Зовут этого парня Boletus luridus — дубовик обыкновенный. По микологической систематике (и объективным признакам) он приходится близким родственником привычному нам белому грибу, который тоже отнесен к роду Boletus (на самом деле, белый гриб — это комплекс видов, но об этом в другой раз как-нибудь).

Обыкновенный дубовик, форма базовая — во всей своей красе. Поверхность шляпки обычно окрашена темнее — эти, наверное, выгорели на солнце.

И от других привычных нам «скважинников» (так иногда называют трубчатые грибы) — подосиновиков, подберезовиков, маслят и прочих моховиков — обыкновенный дубовик отличается внешне крайней насыщенностью окраски. Точнее, сама по себе поверхность шляпки и ножки может быть довольно блеклого, красновато-светло-коричневого цвета, может быть вообще желтой, но трубчатый слой — от темно-желто-оранжевого до темно-кирпично-красного — удивляет, а порой и пугает, потому как именно трубочки у всех наших «благородных» окрашены блекло: белые, серые, буроватые (обабки), желтые (маслята), в лучшем случае — темно-желтые с прозеленью (пожилые боровики и польские грибы). На разрезе гриб быстро и пугающе синеет — блеклым, серовато-буроватым оттенком синего. На ноге у дубовика слабозаметная, но различимая темная «сетка», вроде той, что служит самым надежным признаком для различия боровика и горчака (у первого сетка белая, у второго темная, почти черная). Особого запаха и вкуса не отмечается (решившие лизнуть отмечают, что «не горчит»).

Вообще, цветовых вариаций у дубовика обыкновенного, или, как его еще называют, дубовика оливково-бурого, или поддубника, немало — от желтых до бурых, существует и форма практически красного цвета. Красные именно шляпка и нога, а не только трубочки (которые у более блеклых грибов тоже окрашены не так ярко). И это все формы одного и того же вида грибов.

Встретить дубовик обыкновенный в Ярославской области и близких по климату регионах можно с конца июля до конца сентября (хотя границы в силу редкости гриба неточные). Растет одиночно и группами под дубами, липами и другими широколиственными породами; с березой, осиной и тополем не дружит, поэтому шанс встретить его в лесу невысок. Может ли образовывать микоризу с хвойными деревьями — вопрос открытый. Дубовик обыкновенный водится практически повсеместно, где есть дубы или хотя бы липа, но в силу присущей многим видам рода Boletus теплолюбивости — чем севернее, тем реже.

Ну и, наконец, подводя итог: это съедобный гриб. Совершенно съедобный и нисколько не опасный для сборщика и едока, если приготовлен по уму. Используется он так же, как и его близкий родственник — белый гриб. Употреблявшие обычно говорят, что менее ароматен, но покрепче фактурой, мякоть более мясистая и плотная.

Помимо обыкновенного дубовика, можно встретить также и еще более редкий дубовик крапчатый (лат. Boletus erythropus), отличный цветом шляпки (более темный, бурый или шоколадно-коричневый, поверхность бархатистая), отсутствием сетки на ноге (у крапчатого дубовика там отдельные темные точки-чешуйки, как, например, у подберезовика, но мельче); трубчатый слой у него всегда ярко-оранжевый. Этот гриб также сожительствует с широколиственными породами. Статус съедобности аналогичный. Лично мне крапчатый дубовик ни разу не встречался в дикой природе, известно лишь, что нахождения отмечены.

Дубовик крапчатый. Красивый, правда?

Про дубовики — и обыкновенный, и крапчатый — в литературе раньше часто писали, что они ядовиты в присутствии алкоголя. Так это или нет, достоверно неизвестно. Автор и редактор сайта «Грибы средней полосы» и дзен-канала «Это грибы!» Игорь Лебединский считает, что инфа устаревшая, ссылаясь в свою очередь на своих земляков, и лично я не вижу причин ему не верить. Известно, что сия информация — европейского происхождения, а зная присущую многим народам Старого Света микофобию — не удивлюсь, если сие суждение окажется из той же оперы, что и история, ставшая русским народным анекдотом про «я не выйду на работу, я отравился печеньками, которыми закусывал пиво, водку, коньяк, виски, денатурат и шнапс бабы Дзыны».

На этом с дубовиками можно закончить. Конечно, род Болет — именно так произносится латинское Boletus на русский лад — большой, и есть немало похожих на дубовики грибов, из которых (чисто гипотетически!) можно наткнуться на дубовик Келе, который то ли съедобен, то ли не очень, на ядовитый боровик ле Галь (который часто обзывают «боровиком законным» или даже «легальным», криво переведя латинское B. legalie), на просто несъедобный «ложный сатанинский гриб» (и такой есть!) и еще много всякого. Но так как шанс этого исчезающе мал, и информации об этих видах в рунете очень немного, а собственного опыта встречи с ними я не имею — придется обойтись лишь упоминанием об их существовании.

Есть у нас еще полубелый гриб (Boletus impolitus), пованивающий карболкой, но безобидный (после отваривания вонизм исчезает), и боровик коренящийся (B. radicans), не ядовитый, но горький как сволочь — но те окрашены в основном в желтые тона и с дубовиками их не спутать (а вот с обычными боровиками можно, если матчасть недоучена и/или зрительная память подкузьмила). Интересующиеся могут загуглить сами: я бы и не против рассказать, но это уже потянет на утрату нити повествования. Статья все же о дубовиках.

Полубелый гриб. Вкусно.

Боровик коренящийся. Невкусно. Да что там невкусно, в рот не вломишь.

Изгнание беса из грибов и грибников

Теперь стоит перейти к, собственно, дифференциации дубовиков с теми, за кого их принимают и кем пытаются объявить диванные микологи-недоучки. Первым в списке идет легенда всех-всех грибных справочников «дачного уровня» — Boletus satanas, или сатанинский гриб.

Первым, точнее, даже нулевым делом практикующему грибнику (и тому, кто пытается таковым прикинуться в интернете) надлежит запомнить, уяснить и принять тот факт, что далеко не все толстые трубчатые грибы, окрашенные в кирпичные тона — сатанинский гриб, как это было выше разъяснено на примере безобидных дубовиков.

Кроме того, есть еще ряд фактов, которые позволяют ярославцу не беспокоиться о существовании в природе сатанинского гриба. Первым делом — на большей части территории России он не водится. Не растет. Не встречается. Совсем и вообще. Холодно ему там. Сатанинский гриб образует микоризу с буком, грабом, в крайнем случае с дубом — то есть с теми деревьями, которые почти везде пойди поищи еще. Он и в зоне своего естественного ареала нечастый вид. В России северная граница этого ареала — юг Тульской области (это о том, где этого сатану вообще когда-то находили).

Второе: сатанинский гриб имеет очень характерную внешность, мало напоминающую дубовики. Светло-серая, пепельная, вплоть до практически белой шляпка. Толстенная (до 60-75% от диаметра шляпки) бочковидная или клубневидная ножка темно-красного, с рубиновым или малиновым отливом цвета. Запах у молодых сатанят пряный или ореховый, у старых — кислый, гнилого лука или падали (дубовики не имеют выраженного запаха и вкуса, помним?).

Третье: сатанинский гриб съедобен...

Нет, это я не шучу сейчас. Еще в легендарном советском справочнике «Грибы СССР» под редакцией М.В. Горленко, выпущенном в 1980 году издательством «Мысль», на странице 155, где помещена статья о сатанинском грибе, в его отношении вынесен вердикт «съедобность спорна» — с пометкой, что по последним данным от микологов Чехословакии и Франции этот гриб съедобен. На сайте «Грибы Калужской области» (который давным-давно уже вышел за ее пределы) автор описания сатанаса — Ирина Уханова, среди русских самодеятельных грибоведов известная также как ariona, признается, что сама собирает этот гриб (она со Ставрополья, там он вполне себе водится), и что в проваренном виде он вполне съедобен. Наконец, в группы иногда забредают грибники из южных краев, которые тоже иногда говорят, что местные (и они сами) сатанинский гриб собирают и едят.

«Лесной чёрт» собственной персоной. Особое внимание цвету шляпки и двухцветной окраске ножки. И кто-то еще говорит, что дубовики на него похожи? Чертовы дальтоники...

Ядовитость сатанинского гриба же, по словам той же Арионы, проявлялась, когда тот использовался в салатах без должной тепловой обработки. Сырой или недоваренный сатанинский гриб творит в желудке даже не погром, а полный хаос. Но подобных грибов, содержащих раздражающие желудочно-кишечный тракт вещества, разлагаемые высокой температурой (предварительным отвариванием) или ферментированием (засолкой, сушкой) — множество (тот, кто осилил съесть сырую розовую волнушку, вероятно, умрет от болевого шока), а по кумполу получил только сатанинский. Вероятно, из-за своей харизматичной внешности и распространения в краях, изобилующих гурманами. Кроме того, там же растет, например, цезарский гриб, который тоже едят сырым в салатах — и не травятся... (хотя если сатанинский гриб — родня боровику, то цезарский вообще полноценный мухомор, неожиданно добрый брат поганки).

Именно сатанинский гриб разные французы с итальянцами, по-видимому, пытались лопать сырым еще и потому, что он отнесен к роду Boletus. А словом boleti древние римляне, те еще гурманы, называли как раз именно цезарский гриб... Почему слово впоследствии было использовано для названия рода совсем других грибов — тайна сия велика есть (хотя, может, кто-то знает, но лично я ничего об этом сказать не могу).

Вот боровик ле Галь, он же боровик законный, он же Boletus legalie, именуют иногда дьявольским грибом, и здесь уже по полному праву, ибо гриб действительно безоговорочно ядовитый (по счастью, на наши дубовики и даже на сатанинский он мало похож и встречается крайне редко). Из сатанинского же гриба изгнать сатану можно продолжительным провариванием (по свидетельствам практиков — от 40 минут), сливом отвара и только после сего сеанса экзорцизма его уже можно готовить «на чистовую».

На сем этот увлекательный рассказ считаю нужным завершить и перейти — ну, на всякий случай, или вдруг кому лень читать всю эту телегу — к сухому подытоживанию.

Ключ к предварительному определению

На самом деле, это не совсем ключ, если понимать под ним то, что понимают микологи. Но почти.

Фотографии прикреплять к каждому упомянутому виду не буду — они элементарно гуглятся по запросу латинского названия в любом поисковике. У нас тут все же статья, а не картинная галерея. Сорямба.

Итак, мы нашли толстый крупный трубчатый гриб (шляпка от 8 см в развернувшемся виде, ножка соответственно от 5 см длиной и от 1 — 1,5 см толщиной), не являющийся — что определилось само собой, при визуальном осмотре в полевых условиях — ни белым грибом, ни обабком (подосиновиком/подберезовиком), ни масленком, ни моховиком, ни польским грибом (он к болетам отношения не имеет, ибо таки моховик — Xerocomus badius), ни желчным грибом. Что делать? Применяем такие признаки:

Окраска плодового тела:

(1) Преобладают желтые тона — полубелый гриб, боровик коренящийся, гиропорус синеющий (синяк).

(1.1) Мякоть не изменяет цвет на срезе — полубелый гриб. Гриб съедобен.

(1.2) Мякоть синеет на срезе — боровик коренящийся(B. radicans), гиропорус синеющий (Gyroporus cyanescens)

(1.2.1) Мякоть синеет блеклым, сероватым или сизым оттенком синего, горькая на вкус, ножка плотная — боровик коренящийся. Гриб несъедобен, хотя и не ядовит.

(1.2.2) Мякоть синеет ярким, «кислотным» синим цветом, не горькая, в ножке имеются пустоты-камеры — гиропорус синеющий. Гриб съедобен.

(1.2.2.1) В ножке имеются пустоты-камеры, но мякоть не синеет, трубчатый слой светлый, кремово-желтый до белого, а шляпка окрашена в коричневые тона — гиропорус каштановый, или каштановый гриб (Gyroporus castaneus), съедобен.

(1.2.2.2) То же, что и у каштанового гриба, но мякоть слабо голубеет, гриб рос на песчаной почве или голом песке (берегу реки/ручья) — гиропорус песчаныйG. ammophilus. Ядовит!

(2) Преобладают красные и красно-коричневые тона — дубовик обыкновенный (B. luridus), дубовик крапчатый (B. erythropus), сатанинский гриб (B. satanas), боровик соснолюбивый (сосновый белый гриб, B. pinophilus), польский гриб (Xerocomus badius, ныне Imleria badia).

(2.1) Трубчатый слой желтый, зеленовато-желтый, грязно-желтый — болет соснолюбивый, польский гриб.

(2.1.1) Мякоть не синеет на срезе, трубчатый слой не синеет при надавливании, окраска темная (темно-бурая, каштаново-бурая, красновато-бурая) — боровик соснолюбивый. Гриб съедобен (включается в комплекс видов, известных под названием «белый гриб»).

(2.1.2) Мякоть синеет на срезе, гриб окрашен в темно-коричневые, каштановые, красновато-бурые тона — польский гриб. Съедобен.

(2.2) Трубчатый слой оранжевый или красный до темно-красного — дубовики, сатанинский гриб

(2.2.1) Ножка цилиндрическая или булавовидная, покрыта темной сеточкой — дубовик обыкновенный. Съедобен.

(2.2.2) Ножка цилиндрическая, покрыта чешуйками-точками, трубчатый слой ярко-оранжевого цвета, шляпка темно-коричневая — дубовик крапчатый. Съедобен.

(2.2.3) Ножка очень толстая, клубневидной или бочковидной формы, шляпка пепельная, светло-серая до почти белой — сатанинский гриб.Съедобен после вываривания.

(3) Соответствует пункту 1, но имеется характерный признак, не перечисленный в списке или противоречащий указанному (например, мякоть не синеет, а краснеет) — другой вид семейства Boletaceae.

(4) То же, но с пунктом 2 — другой вид семейства Boletaceae.

Разумеется, данный ключ не может быть однозначным руководством по точному определению гриба до вида — он лишь подсказывает наиболее вероятный вариант, поэтому после его использования рекомендуется сравнить определяемый гриб с подробным описанием предполагаемого вида. Гуглить это описание надлежит по латинскому названию, потому как по русскому вам чего только не покажут, и три четверти попавших в выдачу ссылок приведут на безграмотные в грибном деле «садовничьи» сайты для дачников. Наиболее серьезные источники качественных описаний в рунете на 2021 год — сайты «Грибы Калужской области», «Грибы средней полосы», «Грибы Сибири». При умении ориентироваться в микологической систематике и способности определить гриб хотя бы до круга вероятных родов — может пригодиться фотопортал ГИФ, созданный командой сайта «Грибы Калужской области». Ну и, конечно же, сообщества для грибников — и по определению грибов, и территориальные, но с ними нужно — как видно из первой части статьи — осторожнее...

Всем полных корзин, полных сковородок и полных погребов! И не пинайте незнакомые грибы — вдруг за вами идет команда микологов, вышедших на поганкинг, а вы только что растоптали экземпляр кулинарно ценного, или занесенного из других земель, или просто редкого или вообще пока неизвестного науке вида...

Ф. Ахмелюк, август 2021