Гриб, который ест совят. И все его друзья, враги и подражатели

На самом деле, конечно, все несколько иначе. Просто в силу подобной внешности и сложения и особенностей стыковки с местными традициями сбора грибов и понятия о хорошем, годном грибе...

Зонтик в российской грибной культуре — явление неоднозначное. С точки зрения грибников-традиционалистов, внимания он не заслуживает: на Руси о его съедобности знали давно, но до совсем недавнего времени зонтики считались «бросовым» грибом низшего сорта, который можно собрать и съесть разве что в полном отчаянии. С высоты прошедших веков это легко объяснимо: в русской грибной культуре в почете был всегда гриб, который хорош в заготовке солением или сушкой. Тогда как в кулинарном смысле зонтик — сырье скорее для европейской кухни...

Особенно если учесть, как он выглядит: огромный, тощий, долговязый, с кольцом и часто нездорово вздутой в основании ногой... Бр-р! Экая огромная поганища! Пошли скорее отсюда...

На другом полюсе — грибники-новаторы. Традиционное «лесное золото» в лице боровиков, груздей и рыжиков они знают и любят, и вместе с тем никогда не против разнообразить перечень собираемых видов путем самостоятельного изучения или сбора совместно с «месье, знающим толк...». Даже чем-нибудь таким, от созерцания чего консерватор от грибного дела свалится в обморок (еще лучше!). И вот как раз у них — однажды собравших и распробовавших зонт — он в большинстве случаев записывается в реестр грибов первосортных, или, как минимум, заслуживающих внимания.

Иногда таким грибникам удается склонить на свою сторону и ревностных хранителей традиций. Рунет образца начала двадцатых годов кишмя кишит восторженными рассказами о зонтике, зажаренном в кляре (или без кляра). Но самому желающему вкусить зачастую жутковато. Ну не вписывается в список безопасных никак этот великан — пусть и добродушный, но от этого не менее страшный в рамках традиционного русского представления о хороших грибах.

Хотя, если немного покопать микологическую матчасть, зонтик-то — как раз один из самых безобидных грибов, что водятся в наших лесах. Нет, серьезно. И после некоторого ликбеза, а еще лучше — одного-двух практических сборов — перепутать его с чем-то зловредным становится абсолютно невозможно. Так как сборы грибник в силах обеспечить себе только самостоятельно — имеет смысл перейти к собственно ликбезу.

Заранее предупреждаю: рассказ придется сдобрить капелькой латыни. Не понтов заради, а просто положение самого понятия «гриб-зонтик» в систематике грибной науки — непростое. Но это ладно. Разберемся по ходу дела. Давайте же к нему и перейдем.

Зонтик пёстрый (Macrolepiota procera), он же зонтик большой, он же высокий, он же поп, курятник, цыганский мухомор, совиный гриб и еще с десяток кличек — и впрямь великан среди привычных нам шляпочных видов вообще и даже среди зонтиков в частности. Шляпка молодого гриба — яйцевидной, реже шаровидной формы, постепенно через колокольчатую развертывается до плоской с широким округлым бугорком в центре. Диаметр шляпки взрослого гриба — 18-45 см. Поверхность шляпки — светлая, серовато-бежевого цвета, у неразвернувшихся грибов гладкая. Раскрытая шляпка покрыта крупными мягкими чешуйками, которые могут быть одноцветными с общим тоном, но чаще немного темнее его (по этому признаку зонтики надежно отличаются от мухоморов, бородавки которых — остатки оболочки, тогда как зонтик ее не имеет и лохмат сам по себе), бугорок в центре заметно темнее. Пластинки у зонтика широкие, частые, мягкие, возле ножки срастаются в кольцевидный хрящик, белые, у перезрелых грибов — грязно-белые, но выраженно никогда не темнеют. Ножка твердая и жесткая, полая внутри, длинная и непропорционально тонкая для такой огромной шляпки — до 40, а иногда и до 65 см высотой и 1.5 — 4 см толщиной, того же невыразительного коричневатого цвета, что и шляпка, но окрашена еще более пестро — имеет извилистые поперечные пояски более темного цвета. Кольцо крупное, мягкое, с белым опушением, обычно сохраняется до старости, подвижное — его можно двигать по ножке вверх-вниз (если осторожно), чем опять же зонтик надежно отличается от мухоморов, у которых кольцо всегда приросшее. Мешка в основании ножки никогда не бывает — у зонтиков нет общего покрывала (а те немногие, у которых есть, в России не водятся), но у многих экземпляров ножка внизу немного вздута (на 1 — 1.5 см шире, чем в среднем сечении; важно запомнить этот момент).

Мякоть у зонтика не имеет характерного запаха и вкуса (иногда пишут об ореховом вкусе) и не меняет цвета на изломе (срез ножки может спустя часы потемнеть, подсохнув).

Взрослый развернувшийся зонтик. Присмотритесь к чешуйкам на шляпке. Ничего общего с мухоморьими бородавками, верно?

Пестрый зонтик встречается одиночно и группами до 6-8 экземпляров (но чаще одиночно или парами) в светлых лесах разного типа, на просеках, полянах, опушках, в парках, нередко — в придорожных лесополосах, на почве среди травы и на подстилке. Может встретиться и в городской черте, и на дачном участке. Микоризы (сожительства с конкретными деревьями) зонтик не образует, являясь почвенным сапротрофом с жесткими требованиями к составу почвы и погодным условиям, поэтому очень сложно предсказать наличие зонтиков в конкретном лесу, если не знать заранее, растут они в нем или нет. Тяжело переносит засуху, в сухие годы плодоносит необильно, тогда как грозовое лето с частыми сильными ливнями благоприятно для урожая зонтиков (по личным наблюдениям). В средней полосе, среднем и верхнем Поволжье появляется обычно в середине-конце июля и растет до начала-середины октября (массово — в начале августа, осенний слой менее обилен).

Характерный признак — чешуйчатая, «змеиная» нога с «муаровым рисунком». Собственно, за это зонтик и прозвали «пестрым».

Употреблять в пищу зонтик пестрый рекомендуется в жареном виде: считается, что именно этот способ приготовления наиболее полно раскрывает его вкусовые качества. Жарят, тем не менее, только шляпки: ножка слишком жесткая. Ее можно попробовать засушить и перетереть в грибной порошок. В некоторых местностях (например, в Прибалтике) зонтик едят в том числе сырым. Для маринования, соления и сушки он практически никогда не используется, хотя теоретически это возможно; замораживать зонтики не следует — мякоть становится ватной и безвкусной.

Нераскрытые зонтики с яйцевидной шляпкой — итальянцы зовут их «барабанными палочками» — дома можно поставить основанием ножки в емкость с водой; через 10-15 часов шляпка развернется до колокольчатой или даже плоско-выпуклой (с учетом того, что зонтик успевает подрасти в корзине). Хотя в среде знатоков грибной кухни считается, что неразвернувшаяся шляпка много вкуснее. Хранится он достаточно хорошо, не становится дряблым от долгого лежания в корзине, не сопливеет и не крошится.

Как можно вывести из данной выше информации, предсказать урожай зонтиков в конкретный год и/или в конкретном месте — задача слишком сложная, чтобы имело какой-то смысл над нею корпеть, поэтому об этом многого сказано не будет.

Но всякому вознамерившему поохотиться на зонты грибарю надлежит знать в лицо и его «родственников», о которых в дальнейшем и пойдет речь. Оговорюсь сразу: вечное пугало для неопытных и среднеопытных сборщиков — «ядовитые двойники» — в данном случае угрозы не представляют, ибо просто не тянут на звание двойников. Хотя опасные виды в большой семье зонтиков имеются — в семье не без урода — риск пострадать от них при должной внимательности практически нулевой. И да, заранее: пестрый зонтик — не единственный из зонтов, пригодный в пищу.

Так, например, в хвойных и смешанных лесах, на подстилке из еловой хвои, часто возле муравейников, можно встретить близкого родственника пестрого зонтика — зонтик краснеющий(Chlorophyllum rhacodes). Это крупный гриб, но меньшего размера — взрослая шляпка обычно имеет диаметр в 15-22 см, и примерно такой же высоты — ножка. Зонтик краснеющий куда более лохмат, нежели пестрый — чешуек у него больше, торчат они сильнее, а ножка, наоборот, гладкая, без «змеиного рисунка». Запах кисловато-терпкий или отсутствует вовсе, кольцо подвижное. Но главное его отличие — на месте среза или повреждения (допустим, грибник нечаянно обломил край шляпки) мякоть этого гриба в течение 2-4 минут приобретает кирпично-красный цвет. Бояться этого не следует — краснеющий зонтик так же съедобен, как и пестрый, разве что есть его сырым не нужно (может, и возможно, но информации об этом нет). Готовят его так же, как и зонтик пестрый — жарят шляпки. Краснеющий зонтик менее требователен к погоде, чем пестрый, сезон плодоношения у него дольше — с начала-середины июля до первых серьезных морозов в ноябре, причем обильнее поздний, октябрьский слой. Встречается повсеместно, где-то реже пестрого зонтика, где-то, напротив, заметно чаще.

Зонтик краснеющий. Не так харизматичен, как пестрый, конечно. Но и не так прост...

Искать краснеющий зонтик имеет смысл в хвойном лесу, желательно немолодом, с пышной, толстой подстилкой из хвойного опада — именно такие условия ему наиболее по вкусу. Встречается он и в лесах других типов, но заметно реже. Часто краснеющие зонтики растут возле муравейников. В отличие от зонтика пестрого, краснеющий не настолько светолюбив и встречается как на опушках и просеках, так и в глухой темной чаще.

У краснеющего зонтика есть два «двойника» — если что, оба они не опасны. Зонтик богемскийC. rhacodes var. bohemica (иногда называемый садовым зонтиком, хотя это не совсем верно: зонтик садовый — это другой вид, C. hortense, он водится в Северной Америке и его съедобность однозначно не установлена) меньше размерами (10-15 см во взрослой шляпке) и растет главным образом вне леса, на газонах, в садах, в городской черте; так же, как и у краснеющего, его мякоть на разрезе окрашивается в кирпично-красный или винно-красный цвет. В сентябре-октябре его можно встретить на садовых участках, газонах, клумбах. Богемский зонтик иногда причисляют к ядовитым грибам, однако имеется большое количество свидетельств употребления его в пищу без вреда для себя. Употребляется аналогично своему лесному родственнику.

Зонтик краснеющий богемский C. rhacodes var. bohemica.

В лесах можно встретить также зонтик Оливье (C. olivieri). Назван он так не потому, что его хорошо крошить в салаты, и не потому, что его популяризировал как пищевой продукт известный повар (гриб назван в честь совсем другого Оливье — ботаника и миколога, который, может, и умел готовить, но славу стяжал на ином поприще). Он также меньше размером (10-15 см в диаметре шляпки и высоте ножки у взрослого гриба), а краснеет с уклоном в оранжевый оттенок. Встречается редко. Так же, как и краснеющий и богемский зонтики, уступает в пищевых качествах пестрому, но вполне съедобен.

Зонтик Оливье с виду почти не отличим от краснеющего. На вкус, вероятно, тоже...

Ядовитый вид хлорофиллумов (так называется род, к которому относит наука зонтики краснеющий, богемский и Оливье) — C. brunneum, хлорофиллум темно-бурый — имеет хорошо заметное отличие: сильно вздутую в основании булавовидную ножку, мякоть его становится не кирпичной или винной, а бурой через оранжевый. Нашего грибника можно обрадовать тем, что это главным образом американский вид. В Европе он тоже встречается, но дошел ли до России — достоверно не установлено. В целом, случаев отравления этим видом в наших краях не известно (в начале 20-х стали появляться репорты в основном из Краснодарского края). Да и сама ядовитость, будем честны, под вопросом — что, однако, сводит на нуль разумность употребления этого вида.

Но, вообще, с краснеющими видами зонтиков следует быть осторожнее.

Тот самый случай, когда вздутая в основании нога действительно является предупредительным сигналом «Не трогай! Я отрава!». Вздута она и у добрых зонтиков, но, конечно, C. brunneum — чемпион по этому параметру. Обратите внимание на оранжевый оттенок мякоти, кстати.

У американцев своя зараза — зонтик Моргана, или хлорофиллум свинцовошлаковый(C. molybdites). Ближайшая к России страна, где его находили — Турция, так что едва ли грибнику с постсоветского пространства стоит его бояться. Однако запомнить, что зонтики с зеленоватым окрасом пластинок (характерный признак этого вида) не годятся.

Этот ядовитый янки пытается косить под приличные зонты, но получается, по счастью, так себе - он аж в 1898 году удостоился отдельного рода за свои зеленые пластинки. Краснеющий, богемский, садовый и прочие хлорофиллумы составили ему компанию лишь более чем через век.

Из других съедобных зонтиков, которые можно встретить в наших краях, можно упомянуть зонтик сосцевидный — Macrolepiota mastoidea, имеющий на шляпке бугорок характерной формы, более мелких размеров (7-15 см — диаметр взрослой шляпки), встречается этот гриб редко, как и упраздненный как отдельный вид зонтик Конрада — M. konradii, кожица шляпки которого не разлохмачивается в чешую, как у крупных зонтиков, а остается в центре развернутой шляпки в виде крупной темной «нашлепки». По фоткам можно заметить, что по сравнению с сосцевидным зонтик Конрада — коротышка: его нога редко длиннее диаметра шляпки. Ныне зонтик Конрада включен в состав M. mastoidea как подвид. Редки в лесной зоне зонтик белый полевой(M. excoriata) и зонтик изящный(M. gracilenta), а также зонтик девичий(Leucoagaricus nympharum — дальневосточный вид, но водится и в Волго-Вятском районе, откуда может быть занесен и в соседние области). Все эти грибы съедобны, но встречаются слишком редко, чтобы их можно было упоминать в качестве промысловых видов, поэтому на них останавливаться не будем.

Ядовитый Macrolepiota neomastoidea (ядовитая макролепиота — таки нонсенс), вызывающий погром в животе, водится в Японии, Корее и вроде бы как в Китае, что не исключает его заноса на российский Дальний Восток, поэтому тамошним обитателям стоит быть осторожнее с сиськовидным зонтиком, если он вдруг там встретится.

Зонтик сосцевидный M. mastoidea. Есть можно, но есть ли резон? Поди найди еще его...

Зонтик белый M. excoriata. Высший пилотаж специалиста по зонтикам, потому как всякому грибнику виды подобной внешности рекомендуется обходить стороной.

Что же до негодников, то... Есть еще один гриб, который можно принять за зонтик — лепиота острочешуйчатая(Echinoderma asperum, она же Lepiota aspera, она же L. acutesquamosa). Это растущий семейками достаточно крупный гриб (9-12 см — обычный размер взрослой шляпки) с плотным, хорошо развитым покрывалом, оставляющим на ножке кольцо, частыми белыми пластинками, чешуйчатой шляпкой белого или коричневатого цвета. Правда, чешуйчатая она совсем иначе, нежели у добрых больших зонтиков: чешуйки эхинодермы — твердые, колючие, очень жесткие и некрупные, значительно темнее общего фона шляпки. Запах своеобразный, везде описывается по-разному — от фруктово-ягодного до «химического», сладковатый, часто характеризуемый как неприятный. В процессе отваривания эхинодерма начинает вонять горелой пластмассой. Встречается с начала августа и до середины осени — нечасто, но большими группами; по образу жизни напоминает богемский зонтик, частый гость на садовых участках. Водится и в городской черте — в Ярославле, например, однажды нахально вылезла табором в штук двадцать грибов разных возрастов прямо возле остановки на шумном Московском проспекте. В отличие от добрых зонтиков, засухи не боится.

Лепиота острочешуйчатая, в харч не годится. Присмотритесь внимательно к форме и цвету чешуек на шляпке. Ну видно же, что не то пальто, что какое-то кидалово.

Сведения о съедобности острочешуйчатой лепиоты/эхинодермы — противоречивы. Обычно ее причисляют к несъедобным грибам; некоторые грибники в России употребляют ее в пищу после вываривания, однако доказано, что в присутствии алкоголя этот гриб сильно ядовит. Насколько опасен для трезвых едоков — вопрос до сих пор открытый. В общем и целом от употребления этого гриба в пищу надлежит воздержаться.

И, наконец, золотое и самое главное правило для начинающего специалиста по зонтам. Среди мелких грибков, телосложением и чешуйчатостью напоминающих зонтики, но едва дорастающих до 7-8 см — убийца на убийце и убийцей погоняет. Вся эта мелочь микологией относится к роду Lepiota (острочешуйчатая великанша по меркам этого рода переведена сейчас в род Эхинодерма), в котором несколько сотен видов, и среди них есть и съедобные, конечно, но различать лепиоты настолько сложно даже специалистам, что для практикующего грибника остается одно решение — всем скопом записать весь род в негодные в пищу.

Зонтик гребенчатый Lepiota cristata — лугово-опушечная мелочь, скверная запахом и мерзкая вкусом. Творит погром в животе, к счастью, дальше этого не заходит.

Лепиота кошачья L. felina. Вдвое меньше, втрое реже, впятеро опаснее предыдущего вида — серьезно ядовита, не рекомендуется трогать даже палкой.

Конечно, с зонтиками, как и с любыми другими грибами, работает старинное правило «не уверен — не бери», но в их случае все же можно с уверенностью сказать: признаки достаточно надежны, чтобы свести риски к нулю, важно лишь знать их — и, конечно, закреплять практикой.

Всем полных корзин и полных сковородок!