Категории пищевой ценности

В разного рода описаниях можно встретить рядом со статусом съедобности гриба уточнение, к какой пищевой категории ценности он относится; в случае малоизвестных грибов это почти всегда низшая, IV (4) категория. Автор описания зачастую добавляет, что это указывает на малоценность вида в качестве пищевого продукта.

Практикующего грибника, собирающего большое количество видов, может смутить указание этой категории к общепринято вкусным видам — например, грибу-зонтику пёстрому или рядовке штриховатой. Или, например, такой популярный в народе гриб, как опёнок осенний, принадлежит лишь к третьей категории, хотя многие считают его одним из лучших съедобных грибов, тогда как грибы гораздо менее вкусные, например, моховики или подберезовик болотный, отнесены к третьей или второй категории.

Пришло время разъяснить это противоречие.

Категории пищевой ценности в грибной науке появились в 1960-х годах (некоторые источники указывают 1968 год), причём только в советской микологии: ни в одной стране мира эта система больше не используется. Нетрудно логически осмыслить, что система эта вводилась главным образом для оценки грибов в сугубо пищевом плане, где имеет значение не только вкус — достаточно субъективная вещь, но и питательность. Такие известные, часто встречающиеся и в изобилии заготовляемые гражданами и организациями виды, как, например, белый гриб, опенок осенний, груздь настоящий, рыжики, волнушки, маслята, обабки, были изучены на содержание калорий, витаминов, микроэлементов и прочего, что составляет в совокупности саму по себе пищевую (а не только вкусовую) ценность. Ценность грибов как топлива для биомашины под названием «человек».

Но грибы менее известные, собираемые небольшой долей грибников (или никем вовсе) и не принимаемые грибоварнями, на эти характеристики никто не прогонял. Мы знать не знаем, сколько калорий в майском грибе и фосфора в чешуйчатке золотистой — это просто никто не проверял, в силу того, что эти виды могут быть известны и популярны в какой-нибудь небольшой местности, где часто встречаются, но в традиционную грибную культуру России они не входят.

Принимались во внимание и чисто метрические характеристики — размеры плодового тела, толщина мякоти, пропорции. Какая-нибудь мелочь типа лугового опёнка, которую на небольшую жарёху пока еще нащиплешь, с таким подходом просто не имела шанса попасть в высокие категории, даже будучи деликатесной. Влияла, судя по всему, и частота встречаемости: сложно назвать промысловым грибом, например, млечник бурый.

Поэтому в первых двух категориях прописались грибы «начального уровня мастерства» — крупные, частые, общеизвестные, в первую очередь презентуемые преподавателями грибного дела своим ученикам. То, что встречалось часто, но отставало от первых по каким-нибудь характеристикам вроде мясистости плодового тела (или таки да, вкуса), будучи также общеизвестным, пошло в третью категорию. Сыроежки, например, все — третьей категории (подгруздок белый — таки второй). И великолепная сыроежка чешуйчатая, и страшно жгучая сыроежка ломкая, и сопливый вонючий валуй. Разнокалиберные «путики»-«солюшки» — там же. Свинушка тоже жила в третьей, пока не спалилась на отраве.

А в четвертую категорию ссыпали все остальное. Рядовки или зонтики тогда не брали: мало кто почитал их за добрый гриб. Белый навозник и шампиньоны-дикари так вовсе топтали даже в самый страшный голод, хотя это одни из самых легкоусвояемых видов для истерзанных полусъедобными суррогатами желудков, и вдобавок растущие даже в самый плохой сезон. Грибы — пища тяжелая, поэтому редко когда удавалось откормить ими уже захворавшего от недоедания человека до какого-нибудь заметного улучшения. Поговорка «гриб и огурец — в жопе не жилец!» прямиком отражает ситуацию (дачникам-огородникам бы еще кто объяснил, что наесться тепличными овощами для хотя бы эффективной пляски вокруг этих теплиц — задача из серии «принеси мне решето воды»). Правда, «дедушкины табаки», дождевики (по крайней мере шиповатый) неожиданно оказались в третьей категории, несмотря на то, что и их не брали даже в голод.

Причем нельзя сказать, что этими грибами советские грибоведы пренебрегали. В семидесятых годах, когда немцы научились культивировать на соломе и отработанном «шампиньоновом» субстрате строфарию морщинисто-кольцевую, наши экспериментировали со строфарией сине-зеленой, которой сейчас на Яндекс.Дзене блогеры любят пугать «корзиночников», в ужасе заваливающих комментарии возгласами «вам благородных грибов мало??..». Мало! Неизвестно, правда, что получилось, но окультурить это чудище (весьма приятное на вкус и действительно сине-зеленое) пытались на полном серьезе. Скорее всего, в итоге дело это сочли нерентабельным: солому, опилки и прочие отбросы эта строфария не ест, а телесами тонковата даже для третьей категории, и, видать, еще условиями перебирать посмела при своей-то страшной морде. Ближе к перестройке удалось кое-как презентовать публике фиолетовую рядовку, методом включения ее даже в карманные определители — и в некоторых местностях она прижилась как съедобный, подлежащий сбору гриб. Но все равно — четвертая категория... Легендарный справочник «Грибы СССР» 1980 года издания в главе о хозяйственном значении грибов так и пишет: большинство съедобных грибов малоизвестно, например, гриб-зонтик, некоторые виды рядовок... Кстати, фиолетка и там попала в число рекомендуемых к сбору. К чести авторов «Грибов СССР», о категориях там ни слова: видимо, им этот подход тоже показался обывательским и несправедливым.

Так вот, на пальцах: о фактическом вкусе гриба категория не говорит ничего.

Четвертая категория в большинстве случаев означает, что гриб не очень популярен среди сборщиков, а то и вовсе собирается тремя с половиной землекопами. Только и всего. На серьезных грибных ресурсах — «Грибах средней полосы», «Грибах Калужской области», даже на ворующем отовсюду чужие описания Викигрибе — в описании обычно отмечается, насколько хорош гриб и в каком виде. Не безликой цифрой категории, а словами.

Причем не исключено, что эти землекопы предпочитают вот эту вот поганку даже груздям с боровиками. У тех, кто освоил хотя бы десятка два видов, не входящих в стандартный пак начинающего грибника, обученного старшими родственниками, почти всегда такая поганка есть, бывает, что и не одна: в её роли чаще всего выступает гриб-зонтик, леписты (те самые фиолетовые рядовки с парфюмерным запахом: там несколько близких по ТТХ видов), дымка (близкая родня фиолетки — крупная сероватая леписта с сильным запахом), иногда белый навозник, луговой опёнок или кто-нибудь из строфарий (корончатую тоже хвалят). Или еще что-нибудь, порой сопливое, некрасивое и нисколько не аппетитное с виду. Всё это грибы четвертой категории. Четвёртой — потому, что не входят в этот самый стандартный пак и не прослыли деликатесом в какой-либо местности (хотя тот же пёстрый зонтик на загнивающем Западе подают в ресторанах — целую шляпку, зажаренную в кляре; последние лет пять-семь блюдо стало популярно и в России).

Наконец, в наше время для прокорма существует множество других продуктов, гораздо проще заготавливаемых и гораздо легче и лучше усваиваемых, а грибы — это приварок. И в наше время их имеет смысл собирать и есть вкусовых ощущений ради, а не насыщения.

Пилолистник тигровый Lentinus tigrinus, выросший в начале июня сего года на кряжах от ствола старой яблони. Автор этого текста его собрал, зажарил и съел. Неплох, всякие «благородные» моховики в сравнении далеко позади.