Про чай, как правиильно его заваривать и пить.

Как правильно заваривать чай... заявление, конечно, претециозное, многие со со мной не согласятся, но попробую объяснит.

Начну с того,ичто скорость экстракции у чайного листа и осмотический эффект достаточно нелинеен, поэтому чайный лист крайне нежелательно держать в заварке больше 3 минут. Если он находится долбше, то он начинает втягивать полезные вещества из заварки. Второй очень важный момент: экстракция разных веществ из чайного листа осуществляется при разной температуре, и то, что экстрагируется при низкой, при высокой уже начинает разрушаться. Ну и ещё несколько моментов, на которые я укажу ниже.

Важный момент: практически все чаи крайне желательно промывать перед заварками. Обычно промывка длится около минуты и с температурой +5 гр от первой заварки. Потом надо, чтобы чайные листья "подышали" слегка обсохнув. В идеале их вытаскивают из заварочной ёмкости и раскладывают на плоскоси, но я просто продуваю чай в заварнике. Делается это для удаления эфирных масел с поверхности листа, которые есть практически на всех сортах чая, и они прогоркают. Без промывки и их удаления чай приобретает не очень приятный привкус. Исключениями являются чёрные сорта индийского, цейлонского и краснодарского чая, но их надо заваривать в предварительно прогретой посуде.

Так же важно заметить, что желательнно заваривать чай изначально той крепости, которой вы собираетесь пить. Исключением является чай, который пьют с молоком. Но если вы всё-таки решили разбааить чай, то лучше наливать заварку в воду (и в молоко), а не наоборот. Физика процесса вполне реальна, но объяснять долго и не к месту, предлагаю просто поверить на слово.

В связи с тем, что экстракция веществ из чайного листа происходит при разной температуре, заварка должна происходить несколько раз. Минимальное количество для чёрных чаёв без промывки: их пять - при температуре 80, 85, 90, 95 и 100 градусов. Если листа много и он хороший, можно "поднять нифеля", заварив ещё один раз при температуре в 100 гр. "Поднятие нифелей" недопустимо для любых сортов китайского чая, но он и самый многозавариваемый - качественные сорта китайского чая завариваются 12 раз не считая промывки. Вообще основные типы чая: белый, жёлтый, зелёный, красный и чёрный. Индийские, цейлонские и краснодарские я встречал только зелёные и чёрные. Зелёные этих мест заваривают 9-10 раз, для качественного и крепкого чая допустима и 11 заварка с "поднятием нифелей". Вообще, количество заварок для всех китайских и зелёных чаёв лучше определять индивидуально для каждого конкретного сорта и даже партии при первом приготовлении: когда сливаемая жидкость начинает светлеть, это сигнал, что больше заваривать ненадо.

Теперь собственно о технологии приготовления чая. Температуры первой заварки: белый - 60гр, жёлтый - 65гр, зелёный - 70гр, красный - 75гр, чёрный - 80гр. Заваривать нужно либо в заварочном чайнике, сливая в "чашу справедливости" (отдельная ёмкость, где при сливе чай равномерно перемешиаается, либо в специальном приспособлении с заварочной ёмкостью сверху и сливом в нижнюю ёмкость (не помню, как это называется). По китайскому канону императгрской заварки каждую заварку пьют частично отдельно, отпивая половину, а потом добавляя туда следующую в течение всей трапезы, но лично мне нравится полностью смешать все заварки, а потом пить. Да, процесс долгий (напомню: каждая заварка 2,5-3 минуты), но чай без заварочнооо листа вполне можно пить и через сутки холодным без всякой потери качества. Кстати, некоторые сорта китайского чая пить надо только комнатной температуры или даже со льдом. Главное при заварке последовательно поднимать температуру заварки, последнюю всегда на любом чае выполняя бурлящим кипятком. Излишне мягкая вода для заварки подходит не очень хорошо, как и излишне жёсткая. В первом случае надо немножко добавить соли, а во втором перекипятить, отстоять и перелить в чистую посуду для чистоаого нагрева.

Теперь о такой интересной разновидности чаёв, как пуэр или земляной чай. Я встречал их три разновидности: зелёный пуэр, красный (очень редкий, попался всего один сорт) и чёрный. Особенности заваривания пуэров - несколько иной температурный режим. Начало как у стандартных чаёв: промывка и первая заварка при соответствующей типу чая температуре. А потом шаг повышения температуры больше, чем у обычного чая. Связано это с тем, что последние заварки пуэров желательно подваривать на свечке - зелёный 1 раз, красный 2, чёрный 3. Перед подваркой заварка крутым кипятком. Если подваривать неудаётся, допустимы просто заварки крутым кипятком, но вкус будет чуть хуже. И ещё очень важное понимание, что такое пуэр. Если все остальные чаи я использую как десертные напитки (при императорской заварке они выполняли ещё и роль апперитивов), то пуэр это "чайное пиво". Им прекрасно запивать обычные блюда еды, особенно жирные и суховатые. Как десертный напиток его использовать бессмысленно - с тортиком пуэр не идёт, он хорош под борщ, жареное или тушёное мясо, таранку и другие подобные блюда.

Собственно, всё.