Пятьдесят оттенков рыжего

«Ну, рыжик - и рыжик. И что? Какие тут могут быть нюансы?» - спросит обыватель-корзиночник, почесав в затылке.

«Ну, есть рыжий рыжик, сосновый. А есть зеленый, еловый. Зеленых мне нафиг не надо! Съедобные, но… не то! Цари таких не едали, только рыжие, с пятачок» - уточнит более прошаренный «корзиночник».

Оба, может быть, вспомнят, что видели какие-то вроде бы и рыжики с виду, но выбросили от греха подальше: наверное, ложный, один посинел, другой изначально был какой-то серый…

Между тем, как водится в микологии, не всё так просто, и рыжик, как многие другие «промысловые» грибы - это не вид, а комплекс видов. Базовый, тот самый «царский», самый распространенный на Руси рыжик - сосновый, Lactarius deliciosus. Буквально это означает что-то вроде «млечник деликатнейший». Царским же его признать надлежит потому, что… самый крупный, самый сочный, а неприглядное позеленение мякоти у этого вида со временем бледнеет и исчезает. Сок этого рыжика - оранжевый, и на воздухе лишь слегка краснеет безо всякой зелени. Исключительно величественный гриб.

Классика рыжего дела: сосновый рыжик Lactarius deliciosus. Глядя на него, и не подумаешь, что он позеленеет. Но это временно. Фото с boletto. ge

Сосновый рыжик считается съедобным по всему ареалу своего произрастания, что для млечника крайне нехарактерно. Всевозможные «milk cap'ы» (общее название для млечников в англоязычных странах, буквально «молочная шляпка») по большей части побросаны в несъедобные, так как в практику большинства европейских кухонь не входит засолка грибов, особенно засолка холодная, чисто через ферментацию, каковая и превращает жгучие и горькие лактариусы в то, что мы привыкли считать праздничным блюдом и лучшей закусочкой под водочку. Однако рыжик совсем не едок, не горек, сок его сладковат на вкус, мякоть тоже (по этой причине его обожает грибной червь), и его можно есть сырым в салатах, слегка присолив, можно и просто поджарить - это вкусно, однако именно деликатесом рыжик делает все-таки именно засолка (холодная или сухая; солить рыжики горячим способом - перевод продукта). В царские времена именно Россия была крупнейшим экспортером солёных рыжиков на Запад, в том числе и к монаршим дворам. Мелкие, с пятачок, рыжики засаливались в бутылках с широким (по современным меркам) горлом и возами отправлялись к европейским едокам. Русский Федя Ваня пробавлялся куда менее ценными волнушками, горькушками и прочими «путиками», если не находил груздей: эту фишку Запад так и не распробовал.

Однако, опять же, не все так просто в грибном деле, и сосновому рыжику в типичных наших хвойниках сопутствует рыжик еловый Lactarius deterrimus. Он чем-то крупно насолил микологу, выделившему его в отдельный вид: deterrimus означает буквально «негодяй». Млечник-негодяй. Возможно, в чём-то оно и так: deterrimus сложением куда субтильнее deliciosus'а, часто уже нетронутым покрыт сплошь зелеными пятнами (вплоть до полностью зелёной шляпки), а мякоть зеленеет насовсем, без дальнейшего побледнения и тем паче восстановления изначального цвета. В приготовленном виде рыжик этот выглядит куда менее привлекательно, чем весёлый оранжевый сосновый, но вот загвоздка… вкус и аромат елового рыжика гораздо более насыщенные, чем у соснового. Поэтому знающие толк в рыжиках знатоки грибного дела порой предпочитают еловый рыжик сосновому. Но чаще, конечно, просто солят их вместе: «негодяй» не жаден, охотно поделится ароматом с более харизматичным внешне, но менее глубоким духовно братцем-сосновиком, в банке они на вкус не различаются.

В Европах едят и еловый рыжик, хотя тоже ценят меньше соснового и своих специфических видов (а о них позже).

Рыжик-негодяй Lactarius deterrimus, живущий в ельниках. Фото свистнуто у итальянцев - с funghiitaliani. it.

Надо сказать, что во многих описаниях указывается, что «сок елового рыжика на воздухе зеленеет» (тот же ляпус встречается и применимо к сосновому рыжику). На самом деле, это иллюзия. Сок у этого рыжика слегка краснеет, а зеленеет сама мякоть, так же, как и у соснового рыжика, с той только разницей, что зелень не бледнеет и не уходит. Также с возрастом зеленеет сама шляпка елового рыжика (а иногда и ножка), но в молодости она все-таки, как правило, оранжевая (в худшем случае с зелеными пятнами). Тогда как есть и совсем-совсем зеленый рыжик, с действительно зеленеющим соком, часто собираемый и принимаемый за еловый. В действительности эту зелёнку зовут рыжик финский - Lactarius fennoscandicus. Часто его называют также синеющим рыжиком (что тоже не совсем точно; см. ниже). Описания финского рыжика в «Книге поганок» (паблике, куда ведут ссылки) пока нет, но это со временем исправим. Этот рыжик отличается от прочих смолоду зелёной окраской почти без оранжевых тонов, а с возрастом она часто становится какого-то невразумительного зеленовато-серого или вообще серо-бордового цвета, так, что рыжик уже и на рыжик-то не похож, скорее на выгоревший чёрный груздь. Впрочем, пластинки так и остаются оранжевыми до старости, зеленеют лишь при повреждении.

Классический финский рыжик, образец, как водится, из Финляндии (но на границе с Россией). Фото с iNaturalist (by federicocalledda)

Право называться самостоятельным видом финскому рыжику даровано совсем недавно - в 1998 году, до того он проходил в литературе как форма елового рыжика (впрочем, еловый ненамного старше: признан отдельным видом в 68-м). Водится финский рыжик, как нетрудно догадаться, в ельниках, где растёт вперемешку с настоящим еловым негодяем deterrimus и другим… недорыжиком…

Там же, в хвойных лесах, но уже с сосной, а не с елью, можно встретить и рыжик неяркий Lactarius queticolor, тоже изначально почти без оранжевых тонов и тоже изначально «цветовая форма». В 1958 году миколог Романьези внимательно разглядел его под микроскопом вдоль и поперек и вынес вердикт: нет, это не «форма», это такой рыжик - сам по себе рыжик, просто нерыжий, бесстыжий. Спустя полвека его изыскания подтвердили генетики. Неяркий рыжик, правда, с возрастом не буреет, так и остается зеленым, но… зеленым специфически, с серыми и синими оттенками, а мякоть его на воздухе не зеленеет, а скорее синеет. Сок, правда, просто темнеет, до кроваво/бордово-красного. «Экая поганища жуткая» - думает чайник и отбрасывает находку в кусты.

Фото с hlasek. com; обратите внимание на основание ножки гриба справа… Ага. Нормальные рыжики сначала оранжевые, а потом зеленеют, а этот - наоборот. Всё-то у него шиворот-навыворот.

Между тем, неяркий рыжик вкусом и ароматом ничем не уступает более ярким собратьям, причем у него вкус более пряный, с легкой остринкой, которая к «рыжичьему» вкусу весьма к месту. И может на основании того считаться вполне желанной находкой как для корзиночников, кому по вкусу такие оттенки во вкусе, так и для поганочников: этот вид редок, не каждый его вообще встречал. Типичные неяркие рыжики водятся в сырых местах: по окраинам болот, в пойменных участках лесов, попадается и на более сухих местах, но там он более ярко окрашен и трудно отличим от обычного соснового рыжика.

Кое-кого пугает и кровавый цвет подсохшего млечного сока у неяркого рыжика, что более привычным видам «не положено»; между тем, есть и настоящие кровавые рыжики с изначально красным соком. Один из них, рыжик красный Lactarius sanguifluus, в России почти неизвестен, так как водится только на Кавказе и в крайних западных районах Европейской части. У этого рыжика зелени совсем мало - только иногда у зрелых грибов появляются пятна на шляпке, окраска в оранжево-красных, с уходом в розоватые и бордовые, тонах. Сок обильный и течёт гораздо более обильно, чем у классических рыжиков, и изначально имеет не оранжевый, а сразу кроваво-красный цвет, на воздухе буреет, как свертывающаяся кровь.

Фотка опять от итальянцев, с micoponte. it. На ноге у кровавого рыжика можно разглядеть лакуны - для большинства видов рыжиков они не характерны.

Качеством кровавый рыжик ничем не хуже всех остальных, и весьма популярен в Европах: в Испании дело дошло до включения в проект национального красного списка из-за неконтролируемого сбора. В России он тоже краснокнижный на региональном уровне - в Крыму. Помимо него, существует еще кровавый рыжик на минималках - рыжик полукровоточащий Lactarius semisanguifluus, с оранжевым изначально соком, краснеющим только на воздухе, и чуть светлее окраской (но темнее, а на Западе водятся еще рыжик винный L. vinosus (с темным, как красное вино, млечным соком, и более темной, уходящей в бордовые тона, окраской) и рыжик розовый L. roseus, внешне больше похожий на розовую волнушку, но с розовыми пластинками (у волнушки почти белые) и окрашенным млечным соком (у волнушки белый). Ну, и не едкий, конечно же. Всех троих едят на общих основаниях, как и прочие рыжики.

А что до розовых, то есть еще - рыжик лососевый Lactarius salmonicolor, который вообще не меняет цвет на разрезе, так и остается оранжево-розоватым. Сок лососевого рыжика - морковно-оранжевый, также никак не изменяющийся на разрезе. В отличие от прочих, этот вид образует микоризу не с сосной или ёлкой, а с пихтой. Лососевый рыжик толст, крупен, ярок и имеет пикантную легкую горчинку, и, по логике вещей, должен бы цениться еще выше рыжика соснового, но… публике малоизвестен. Отчасти потому, что не так уж много у нас на самом деле пихтовых лесов. На Дальнем Востоке водится свой пихтовый рыжик - рыжик японский Lactarius japonicus, но он такой харизмой похвастаться не может: мелок, невзрачен, правда, на разрезе не зеленеет, но часто покрыт зелеными пятнами сам по себе. На вкус это, впрочем, не влияет.

Что с ним ни делай, он не позеленеет. Фото, по традиции, утащено у итальянцев, с funghiitaliani. it; в России этот вид встречается, но редок.

Ну и, чисто для прикола, факт на закуску: «дубовым рыжиком» иногда называют один из симбионтов дуба - млечник зональный Lactarius zonarius, за несколько схожую окраску. Но он не рыжик ни в каком месте: он весьма жгуч, не содержит ни оранжевых, ни розовых, ни зеленых и синих тонов в окраске (он скорее желтый), и… в общем, это очередное бессмысленное народное прозвище, которое стоит иметь в виду как пример причисления к рыжикам гриба, который к ним никаким боком. Впрочем, это далеко не первый и не последний пример подобного явления в народной микологии…

Ф. Ахмелюк

сентябрь 2025 г.