Ложные сложности

Великое дело — предупредить общественность в стодевяностовосемьмиллиардный раз, что у каждого, у каждого съедобного гриба есть ядовитый двойник — ложная версия! Настолько великое, что «Книга поганок» даже воевать с этим делом забросила, бестолку ибо.

Однако факт остаётся фактом. Даже самое символическое сходство некоего несъедобного или непопулярного гриба с неким съедобным и популярным побуждает назначить гриб с частицей «не» в ЛОЖНЫЕ к его съедобному и популярному собрату (иногда систематически отстоящему о-о-очень далеко). Ввиду чего эпитет «ложный» в русских видовых названиях (особенно не бинарных, типа «род — вид», а комплексных) встречается сплошь и рядом, а порой и в названиях родов. Засим настало время подробно размотать этот вопрос, разобрав и разоблачив все сложности — и ложные, и истинные.

Начнём с ложной лисички. Вообще, долгое время в пул «традиционных русских грибов» лисичка то ли не входила вовсе, то ли мялась на пороге, хотя о её съедобности известно давно. Просто те блюда, что характерны именно для русской кухни (и национальных кухонь народов России) раскрывают кулинарные достоинства лисички не полностью, ввиду чего она шла по категории «на безгрибье пойдет». А привыкшим к мягким «благородным» (особенно совершенно сопливым зрелым обабкам) едокам лисичка казалась ещё и резиновой. Тем не менее, когда она обрела популярность, мгновенно выплыла информация о существовании ложной лисички, коей молва приписывала самые разные свойства — от просто тупо горькой и жесткой до невероятно ядовитой или галлюциногенной. И многие грибники из-за этого на всякий случай отказали лисичкам (и настоящим, и ложным) в праве именоваться грибами, достойными внимания.

По факту же дело обстоит так. Настоящие лисички — виды рода Cantharellus — грибы, ранее относимые к ныне несуществующему порядку афиллофоровых, «непластинчатых». Это как так? Если внимательно рассмотреть пластинки настоящей лисички, то выяснится, что это не пластинки, а складки. Толстые, округлые/овальные в поперечном сечении, категорически неотделяемые от мякоти (настоящие пластинки тоже не отделяются, но всё же на продольном разрезе видна граница между мякотью шляпки и мякотью пластинки). Лисички ложные — долгое время считались говорушками (род Clitocybe), из истинно пластинчатых грибов порядка агариковых. Сейчас они «живут» в роду Hygrophoropsis (гигрофоропсис, «гигрофоровик»: вроде похож на гигрофор, но не гигрофор), тоже по-настоящему пластинчатому (куда ни сунь, а анатомию гриба никуда не денешь всё ж). То есть лисички настоящие лисичкам ложным не родственники совсем — только лишь аж по классу (базидиальных грибов). И это наиболее весомый повод называть гигрофоропсисы «ложными лисичками», ибо они действительно совсем не лисички.

Самые настоящие из настоящих лисичек — Cantharellus cibarius

Касаемо практики сбора: отличить ложную лисичку от настоящей (ложных лисичек тоже несколько видов) можно как по пластинкам (тонким и частым настоящим пластинкам, а не толстым ветвящимся складкам, как у правильных лисичек), так и по более яркой (рыжей до почти красной) окраске и более ровным, не извилистым, часто подвернутым внутрь краям шляпки, а также по произрастанию на гниющей древесине. Кантареллусы — микоризообразователи, а гигрофоропсисы — сапротрофы на древесине и лесном опаде. Что до опасности ложных лисичек, то она оказалась мнимой. И обыкновенная, и рыжая ложная лисички — грибы гастрономически никакие, но токсикологически совершенно безобидные. Кое-где в России берут на харч и их, присвоив ложным лисичкам прозвище «кокошка».

Ложная лисичка как она есть. Гораздо более яркий «химический» цвет и тощее сложение, в общем-то, подчёркивают «ложность» этой лисички по отношению к лисичке законной.

На югах вместо лисичек (там они в многих местностях редки) публика весьма активно лупит гриб, ныне наукой называемый Paralepista flaccida, а в русской литературе — говорушка перевёрнутая. Формой и пропорциями плодового тела весьма похожи, однако паралеписта окрашена не так ярко, в более блёклые тона, скорее охристые, рыже-буроватые или кремовые. Впрочем, ложной лисичкой её не прозвали. Куда больше похож внешне на лисички ещё один южанин — омфалот масличный Omphalotus olearius, здоровенный ярко-оранжевый гриб, но он имеет резкий запах и растёт сростками на древесине, а ещё довольно хорошо заметно светится в темноте (лисички не светятся, ни ложные, ни настоящие). Однако нубы умудряются нацапать «за лисичку» и его. Омфалот довольно сильно ядовит — были и смертельные случаи, однако некоторым особо одарённым это всё не помешало отравиться им… дважды…

Южная лисичка — паралеписта оборотная. Не так вкусна, зато вон какая здоровенная.

Зловредный омфалот.

В России омфалот масличный водится только местами на Черноморском побережье (на Дальнем Востоке есть свой, местный вид омфалотов, но похожий на вешенки), так что в лесных регионах эта угроза чисто номинальна.

Сложнее история у ложных опят. Грибов, называемых в русской культуре «опятами», на самом деле множество; все они — пластинчатые агариковые, но принадлежащие к разным родам и семействам. Некоторые «виды» опят на деле оказались родами: так, осенние опята, те самые, за которыми публика ездит колоннами и с мешками и бельевыми корзинами — это род Armillaria, зимние опята — род Flammulina, летние — род Kuehneromyces (вообще, один вид этого рода, но прозвище «летний опёнок» приклеилось ко всему роду, благо он небольшой и остальные его представители редки). Про этот опячий парадокс у нас тут есть отдельная статья. Точно так же существует множество грибов, растущих в опячьей манере сростками на древесине, но опятами не являющихся и не называемых — от крохотных негничюников до больших толстых чешуйчаток. Есть и род ложных опят — Hypholoma, в русской литературе именуемый именно «ложноопёнком».

Однако ложный опёнок ложному опёнку рознь. Из сколько-нибудь регулярно встречающихся на практике видов серьезно ядовит лишь один — ложноопёнок серно-жёлтый Hypholoma fasciculare. Кирпично-красный ложноопёнок оказался лишь хулиганом, способным немного погромить пузо едока при недостаточной термообработке или подпортить блюдо горечью: проварить как следует — и он ничем не хуже других. А ложноопёнок серопластинчатый так и вовсе съедобен и вкусен, хоть и является объектом для грибников уровня very hard ввиду крайнего сходства с ядовитым серно-жёлтым. Привычка нужна и практика. Гораздо больше на звание «ложного опёнка» тянет такой жупел грибного дела, как галерина окаймлённая, но поскольку летний опёнок (а на прочие опята она не похожа вовсе, да и на летний не так-то) в России не особо популярен, то и ложного опёнка из них не получается.

Серно-желтый ложноопёнок легко изобличаем по характерному оттенку окраски пластинок и отталкивающему запаху, похожему на сырую раскопанную землю - не противному, но совершенно неаппетитному.

Однако это не повод грести в корзину все грибы, растущие в «опячьей манере». Ядовитых там немало — гимнопилы, некоторые виды чешуйчаток и галерин, и ещё куча всякой трудноопределяемой мелюзги.

Ложным белым или ложным подберезовиком любят называть в некоторых изданиях тилопил горький Tylopilus felleus, в русской литературе и культуре широко известный под прозвищем «желчный гриб». Действительно, определённое сходство присутствует уже исходя из того, что желчный гриб — трубчатый, а среди «благородных» трубчатых грибов «как бы» ядовитых-то и нет… (Полно, на самом деле, просто многие не водятся в России). А так как желчный не похож ни на какой другой промысловый трубчатый гриб — ни на осиновик, ни на маслёнок, ни на моховик, ни на дубовик — остаётся путать его с подберезовиками и белыми. Вычислить этого пакостника можно по розоватому (в зрелости, сначала он белый, бывает и желтоватый, и сероватый) трубчатому слою, приросшему к ножке (у белых и подберезовиков между ножкой и губкой — хорошо заметная выемка). Толстая мясистая мякоть желчного гриба на изломе розовеет, но не быстро, а на ножке — рельефный сетчатый рисунок тёмно-бурого или почти чёрного цвета, иногда слабо заметный, но в любом случае надёжно отличимый как от разрозненных тёмных чешуек подберезовика, так и от белой сетки у белого гриба. Иногда желчный гриб растёт у основания стволов или на старых гнилых пнях и около них: подберезовики так делают крайне редко, а белый гриб любой формы — вовсе никогда.

Ага, вот он, пакостник.

Желчный гриб не ядовит. Или ядовит, но установить это не удалось, поскольку никто не смог съесть достаточное для отравления количество: он горький настолько, что едва ли кто-то осилит хотя бы четвертинку маленькой шляпки. Помимо прочего, этот негодяй «заражает» горечью и своих «сокамерников» по сковородке или банке. Причем горечь у него не благородная остро-перечная, как, например, у млечников, перечного гриба или горьких видов строфарий (при большом желании съесть таки можно через силу), а омерзительно-тошнотворная желчная. Отсюда и название.

Та ещё сволочь, короче. А учитывая лёгкость вхождения в знание трубчатых грибов (многие наши грибники берут только их, с пластинчатыми вообще не решаясь связываться) ввиду их немногочисленности, и соответствующую иллюзию «да среди них нечем отравиться», порождающую доверчивое хватание в корзину всего «губчатого», ложный белый своё прозвище заслужил сполна.

«А как же ложный маслёнок?» — почесав репу, спросит обыватель.

А никак. Нету никаких ложных маслят. Не существует в природе. То, что называют ложным маслёнком журналисты и копирайтеры из всяких безграмотных в грибном деле изданий, называется мокруха еловая (Gomphidius glutinosus), среди прошаренных грибников известная под кличкой «слизняк». Выглядит сверху как маслёнок (сопливая шляпка в коричневых тонах), растёт как маслёнок (группами на почве среди травы в хвойных лесах, часто среди маслят), только под шляпкой — мама рОдная! — вместо жёлтой губки серые или бурые пластинки, спускающиеся глубоко на ножку, как у лисички или груздя. И нога в основании цвета спелого лимона. Какая гадость, наверняка ядовитая! — вопит обманутый чайник, отшвыривает мерзкий гриб далеко в кусты и бежит к машине, отмывать руки мирамистином.

Слизнявая семейка в естественной среде обитания. Не бойся, ешь молча, они вкусные.

Кое-что шарящий за грибы спутник чайника, покачав головой, молча срезает всю семейку мокрух, сдирает с шляпок толстую прозрачную слизистую плёнку и сваливает добычу в корзину. Дома на жарёху пойдёт. Всё равно тот же маслёнок практически на вкус, какая разница… Ну, цветом потемнее немного выйдет, не серая, а почти чёрная.

Ложным маслёнком мокруху прозвали вовсе не за токсичность или несъедобность — это вкусный гриб, несмотря на непривлекательный вид; при этом возни с мокрухами поменьше, чем с маслятами, — а за манеру расти вместе с маслятами, которым она приходится то ли нахлебницей, то ли симбионтом; в отсутствии грибницы маслят мокруха не растёт. Маслята без мокрухи могут, а мокруха без маслят никак.

Там, где растёт лиственница (не естественным путем в большом количестве, а в виде вкраплений в дикий лес или искусственных посадок), к ложным маслятам могут причислять и маслёнок лиственничный Suillus grevillei — слишком ярко окрашен по сравнению с привычными на ЕТР сосновыми видами маслят; шляпки этого вида могут быть совершенно апельсинового или лимонного цвета, есть и форма с красной шляпкой. А так как «слишком яркая окраска» по аналогии с энтомологией называется обывателями «отпугивающей» (гриб-то как раз заинтересован в том, чтобы его съели… нет в микологии понятия отпугивающей окраски, токсичность никак не связана с цветом напрямую) — стало быть, это какая-то ядовитая бяка, косящая под маслёнок. Нет, граждане. В Сибири разнообразие маслят воистину огромно — там и лиственницы разных видов, и пятихвойные сосны, и пихта, и чего только нету хвойного…, а все маслята — микоризообразователи с различными хвойными деревьями. Только хвойными, никак не с лиственными. И там лиственничный маслёнок знают и любят — по вкусу его многие находят превосходящим сосновые виды маслят. Кроме того, он крупнее, мясистее и не так любим червиём. Но он такой же полноправный маслёнок, как и более привычные виды — представитель рода Suillus.

Молодые лиственничные маслюки. Яркая окраска шляпок сохранится до старости.

Похожий кикоз вышел с «ложным шампиньоном». Да, действительно, существует во всём напоминающий шампиньоны гриб: крупный, светлоокрашенный, с кольцом и тёмными свободными пластинками (по молодости лет розовыми, потом пурпурно-бурыми), растущий в траве на лугах и в редколесьях, однако после запихивания в кастрюлю начинающий адски вонять какой-то хренью вроде той, что можно унюхать в больницах (а раньше можно было и в аптеках), а после съедения — выворачивающий едока наизнанку. Так-то оно так, этот гриб действительно существует в природе, травит невнимательных сборщиков и прозван «ложным шампиньоном», но называть его «ложным» неправильно. Он такой же полноправный шампиньон, как и съедобные, поскольку относится к тому же роду Agaricus. Просто нужно поиметь ввиду тот факт, что существуют и ядовитые шампиньоны. Самый распространенный из них — Agaricus xanthodermus, шампиньон желтокожий, и есть еще несколько более редких видов, содержащих тот же «боекомплект» токсинов, присутствие которого можно вычислить по «медицинскому» душку, слабо заметному у сырого гриба, но резко усиливающемуся при отваривании или жарке. К слову, токсины ли это? Есть причины предполагать, что повинные в вонизме и расстройстве желудка соединения — не яды в полном смысле слова, просто у человека часто встречается их индивидуальная непереносимость (далеко не все взрослые могут «без последствий» пить молоко, например). Это подтверждается тем фактом, что некоторые люди эти вонючие шампиньоны употребляют безо всякого вреда для себя, впрочем, и без удовольствия — желтокожий вонюч и решительно невкусен, его собратья по «парфюму» тоже.

Желтокожая и желтоногая вонючка. Нет, яркое желтое основание ноги никак не связано с токсичностью, желтеют и некоторые съедобные шампиньоны. Но один из признаков именно этого вида.

Гораздо менее известна вонючая ложная зеленушка — рядовка серная Tricholoma sulphureum, окрашенная в те же жёлто-зелёные тона, но мельче, тоньше, с редкими пластинками, смердящая какой-то кислой гадостью; в отличие от правильных зеленух T. equestre и T. frondosae, сожительствующих с соснами и осинами соответственно, серная рядовка дружит с дубом и елью, а также не против залезть на старый пень или труху. Ядовита не сильно, но противно — что-то на уровне желтокожего шампиньона или серно-жёлтого ложноопёнка.

И оттенок у нее тоже какой-то тусклый, не такой, как у хороших годных зеленух.

А вот кого из млечников назначить ложным груздем, молва так и не определилась. Так, «ложными груздями» разные толкователи называют малоценные в пищевом плане грузди комплекса «перечный»(Lactarius piperatus, L. glaucescens, L. pergamenus), скрипицу(Lactarius vellereus + L. bertillonii), подгруздок белый(Russula delica, R. pseudodelica, R. chloroides) и даже груздь золотисто-желтый (Lactarius repraesentaneus) — многих пугает его изменение окраски млечного сока на синевато-лиловую в течение буквально пары минут. Но со скрипом признается, что все эти грибы «не ядовиты, но малоценны». Тут, конечно, кому как. Подгруздок белый в некоторых местностях (особенно в Волго-Вятском районе) ценится наравне с груздем настоящим, у золотисто-жёлтого «собачьего» груздя тоже есть свои поклонники. Перечные грузди нужно просто не солить — там они да, никакие — а сушить. А вот со скрипицей и в самом деле никакого смысла возиться нет — решительно невкусна в любом виде настолько, что «Книга поганок» самовольно перевела её в категорию несъедобных грибов.

Чё, страшный? Не, он не кусается))

Кое-где пытаются назначить ложной волнушкой млечник шиповатый Lactarius spinosulus — отличающийся почти неедким, лишь в старости горчащим соком, и отсутствием опушения по краям шляпки, а также совсем уже субтильным сложением. Но гриб редок, и многие его гребут вместе с волнушкой и другими мелкими млечниками, а погоды в ассорти он не портит — литература часто относит его к несъедобным, хотя по факту можно и его.

Ещё один дутый «двойник» — ложный валуй Hebeloma crustuliniforme agg., на валуй настоящий похожий не больше, чем бегемот на забор. Единственное их реальное сходство — наличие на пластинках капель прозрачной жидкости, млечным соком не являющейся: так гриб испаряет излишки воды в сырую погоду. За это H. c. прозвали в том числе «гебеломой плачущей». На практике же эти грибы внешне не похожи, их можно различить даже чисто тактильно. Острый запах валуя везде описывается по-разному, но он нисколько не напоминает затхлый, удушливый землисто-корнеплодный духан гебеломы. Ножка у гебеломы не полая (или полая, но лишь в старости и полость гораздо менее широкая, чем у валуя), пластинки с возрастом темнеют, а размеры куда скромнее — шляпка редко бывает больше 10 см в диам. даже у переростков, против валуйских 15-20 см. Ну и слизи на «ложном валуе» гораздо меньше: он не сопливый, а скорее липкий, бывает и совсем сухим. Вероятно, это сомнительное решение — назначить гебелому ложным валуём — исходило из её токсичности: в англоязычных странах этот гриб (где встречается чаще и обильнее, чем в России) прозван «отравленным пирогом». Гебелома, конечно, не убьет, но несколько дней из жизни испортит безнадёжно.

Ну и в каком месте это валуй?..

Ложные дождевики — это не вид, не род, а целый порядок (сейчас, правда, пониженный до семейства Sclerodermataceae) грибов, внешне напоминающих дождевики и порховки, но ими не являющихся; вычислить самый распространенный из ложных дождевиков — склеродерму лимонную Scleroderma citrina — можно по очень толстому и плотному перидию (оболочке) и упругой мякоти, из-за чего гриб на ощупь напоминает старую картофелину, по почти чёрной в зрелости мякоти (со светлыми прожилками, как у трюфелей), характерному запаху, везде описываемому по-разному: пряный, острый, сырого картофеля, резины, etc. Склеродерму иногда используют в качестве пряности — вкус и запах довольно приятные для некоторых едоков, однако в большом количестве она может вызывать расстройства желудка. Прочие ложные дождевики слишком редки, чтобы их рассматривать как серьезную угрозу, да обычно и не ядовиты.

Истинная сущность ложных дождевиков.

Ну и, на закуску, веселья ради, существует на свете и ложная бледная поганка — в англоязычных странах прозвище «false death cap» получил гриб Amanita citrina, в России известный как мухомор поганковидный. Окраской и габитусом весьма похожий на знаменитую убийцу, но легко вычисляемый по наличию на шляпке (скорее желтой, чем зеленой) хлопьев грязно-белого или коричневатого цвета, по вольве в виде кольцевидного рубца вокруг клубня (у поганки свободный «мешок») и по запаху сырого картофеля (у поганки запаха нет никакого). Сожительствовать предпочитает с сосной, распространен в целом в более северных регионах и с ареалом поганки пересекается слабо. Поганковидный мухомор ядовит чисто номинально — полчаса проварки, и он обезврежен, Вишневский переводит его в условно-съедобные виды — правда, съедобные без удовольствия: невкусный совсем, картофельный духан никуда не девается. У психонавтов он тоже не в чести — вроде как-то работает, но с очень разной интенсивностью и вообще работоспособностью.

Не, не поганка. Так, пугает, выпендривается. А самому до поганки еще расти и расти.

Не, ну а чего? Ложная поганка же, как она есть. Бестолковый подражатель, уникальных свойств скопировать не умеющий даже на тридцать процентов. «Ложный» в микологии (да и вообще в здравом смысле) означает не «несъедобный/ядовитый/инако негодный», а «фальшивый», не являющийся тем, чем он прикидывается или за что его пытаются выдать. Это и есть главная сложность в этом вопросе…

Ф. Ахмелюк

август 2025 г.