Пинежские пирожки

    Царь пирог с морошкой!

 Автор предупреждает, что читать этот блог можно только после завтрака или обеда!

Навеяло чатом района. Так что все представленные кондитерские изделия натуральные, из жизни. Люди делятся своими рецептами и видами пирогов. В основном это же, конечно же, шаньги. Есть ватрушки, завитушки, рыбники, кулебяки, налисники и калитки. Популярны и калитки.

В Поморье существовал обычай: когда в дом приходил гость, его сразу же угощали горячей шаньгой. Это был жест радушия и заботы. Путнику, зашедшему в дом, предлагали "шаньку разломить" — это был акт дружелюбия и доверия.

Тут большая рыбка. По виду палтус и еще что-то. С зубаткой и треской очень вкусно.

В суровых условиях Поморья шаньга была не просто лакомством, а повседневной едой, основой рациона. Их пекли много, по 50-100 штук за раз, и ели вместо хлеба с супами, щами, молоком, простоквашей или чаем. Шаньга была сытной, долго не черствела и отлично подходила для трапезы рыбаков и крестьян.

шаньги пекли всегда в специальных формах, тесто ,,разливали,, а не делили как на пирожки, оно должно быть чуть гуще оладьев, яйца в тесто не клали, кур не было, в те годы, обычные шаньги пекут без картошки, поливают домашней сметаной, чуть посоленной.

 Вот такие чудеса пекут наши поморочки!

Ватрушки со своими ягодами

Утром в лесу, вечером в пироге

   преснецы-это преснецы,тесто дрожжевое,пресное,на молоке,без яиц и масла,добавляю только немного растительного,после выпечки,донышко обильно смазывают сливочным маслом и посыпают толокном,Красноборский район

  Тут на целую семью

  Калитки с малиной. Нямка!

  Рыбник

  Деревенское ассорти.

Каждую субботу я просыпаюсь в сладком предвкушении. Ещё не открывая глаз, чувствую восхитительный запах горячих шанег, пирогов, рыбников, калиток... Радостная бабушка хлопочет у печи, моет ладку, прячет в шкаф мисочку с маслом и перышком. А на столе! Масляным боком поблескивают на тарелке шанежки, словно чёрный и жёлтый платки лежат пироги с черникой и морошкой. На тарелке ещё одна горка-зажаристые сахарные плюшки, а рядом поменьше тарелка с колобами. Самовар довольно пыхтит на столе, над кружками клубится белый парок. Дедушка достаёт из синей стеклянной вазочки кусок рафинада, щипчиками аккуратно откалывает небольшие кусочки, кладёт их на край блюдца. Первую шаньгу всегда берет он. Я с уровольствием смотрю, как он откусывает пухлый румяный кусок и делаю то же самое. Жую, зажмурившись от удовольствия.
-Бабушка, вкусно-то как! - говорю я.
-Пейте-ешьте, - отвечает бабушка и тут же добавляет:
-Лиманы-кулиманы, в печи наиманы...
Чашка следует за чашкой, за шанежкой плюшка.
-Бабушка, научи меня такие же плюшки делать, они как бабочки.
-Вставай пораньше, научу, - улыбаясь, отвечает она.
Её глаза лучатся любовью, щеки разрумянились, русая порядка выбилась из зачесанных назад и собранных в пучок волос. Она улыбается, и для меня в этой улыбке целый мир, родной и понятный.

 Сковородницы. Еще называют  не шаньги , а наливашечки .

  Деревенские калитки 

 Посыпают толокном шаньги сковородники они пекутся в формах сковородочках. Другие считают, что шаньги можно только сметаной и маслом смазывать. В среде хозяек много мнений о выпечке.

 выпечка, как и названия, имела отличия в каждом районе, порой даже в соседних деревнях!! У меня бабушка (холмогорский район) никогда толокном не посыпала шаньги, только смазывала маслом или сметаной, да, они четко назывались шаньги, пекла их в формах-сковородочках. Ни толокна , ни овсянки никогда не ели, бабушка называла это лошадиной едой. А вот ее сноха (жена моего дядьки) была из верхнетоемского района, всегда обязательно только с толокном пекла. У нас и такие без начинки, так сказать, назывались шаньги, и с картошкой тоже шаньги, а вот с творогом уже были ватрушки из зрелого крутого теста, как и пироги. А пресные шанежки (тесто было тонкое) с черникой или тоже с картошкой назывались житники, укладывались на большой противень. Их пекла бабушка из жита, то есть ячменя, сама молола муку ячменную, в передворье были настоящие старинные жернова, вкус этих бесподобных житников неповторим!! 1000 лет в каждой деревне формировался свой уклад, свои рецепты и названия, так что никто тут не умничает, и не надо никого обижать, каждый рассказывает как было, все это лишь говорит о разнообразной, богатой и сложной культуре нашего севера, и это только о шаньгах спор, представляете, если чуть глубже копнуть!!

  Сладкие плюшки

  И снова калитки. Все из жизни - реалити шоу!

 И куда И снова кулебяки. судя по виду с беломорской селедочкой или сигом.

один из множества рецептов Поморских шанежек

Ингредиенты

Для теста (классическое дрожжевое):

Молоко теплое — 250 мл

Сахар — 1 ст. ложка

Соль — 1 ч. ложка

Сухие дрожжи — 7 г (или 20 г свежих прессованных)

Пшеничная мука — около 500 г (плюс еще для подпыла)

Сливочное масло или маргарин — 50 г (размягченное)

Яйцо — 1 шт. (можно заменить на 2-3 ст. ложки растительного масла)

Для классической начинки (картофельной):

Картофель — 6-7 средних штук

Лук репчатый — 1-2 крупные головки

Сливочное масло — 50 г

Соль, перечерный молотый перец — по вкусу

Молоко или сливки — для пюре (по желанию, чтобы начинка была нежнее)

Для смазки (самая важная деталь!):

Сметана (желательно густая) — 4-5 ст. ложек

Яичный желток — 1 шт. (необязательно, но с ним цвет красивее)

Щепотка соли

1. Приготовление опары (можно делать и безопарным способом)

В теплом молоке растворите сахар и дрожжи. Оставьте на 10-15 минут, чтобы появилась "шапка" — признак того, что дрожжи активны.

В большую миску просейте часть муки (примерно 300 г), сделайте углубление, влейте опару, добавьте яйцо, растопленное теплое сливочное масло и соль.

Постепенно подмешивайте муку и вымешивайте тесто. Оно должно быть мягким, эластичным, но не липнуть к рукам. Месите не менее 10 минут.

Сформуйте шар, смажьте миску растительным маслом, положите тесто, накройте полотенцем или пленкой и поставьте в теплое место на 1-1,5 часа, пока оно не увеличится в 2 раза.

2. Приготовление начинки

Картофель очистите, отварите до готовности в подсоленной воде.

Слейте воду, сделайте пюре. Можно добавить немного горячего молока и сливочного масла, чтобы оно было нежным, но не жидким! Начинка должна хорошо держать форму.

Лук мелко нарежьте и обжарьте на сливочном масле до золотистого цвета. Смешайте с картофельным пюре, поперчите, посолите по вкусу. Дайте начинке полностью остыть.

3. Формовка шанег

Подошедшее тесто обомните (выпустите воздух), разделите на равные части размером с небольшое яблоко (примерно 12-15 штук).

Каждый кусок раскатайте в кружок толщиной около 1 см. По краям можно сделать небольшие бортики.

На середину каждой заготовки выложите обильную горку картофельной начинки (2-3 ст. ложки) и немного разровняйте ее, но не до краев.

4. Подготовка к выпечке

Разогрейте духовку до 180-200°C.

Противень застелите бумагой для выпечки или слегка смажьте маслом.

Разложите сформированные шанеги на противень на некотором расстоянии друг от друга.

Вот главный секрет! Приготовьте смазку: смешайте сметану с желтком и щепоткой соли. Обильно смажьте этой смесью только начинку и бортики из теста. Саму серединку с картошкой можно не трогать, но сметана все равно растечется. Это даст ту самую золотистую, слегка потрескавшуюся корочку.

5. Выпечка

Выпекайте шанеги в разогретой духовке 20-25 минут, пока тесто не пропечется, а сметанная смазка не зарумянится.

Достаньте противень, дайте шанегам немного остыть прямо на нем.

Важный традиционный момент: Готовые горячие шанеги можно сверху еще раз смазать кусочком сливочного масла. Это сделает их еще ароматнее и нежнее.