Меню ресторана "Палкинъ" 19 века

Раз уж в последней главе «Тессеры из синего воска» действие происходит в ресторане «Палкинъ» конца 19 века, и герои вкушают разнообразные аппетитные блюда, то нашла для вас и точные рецепты тех самых блюд. А ниже приложила меню из ресторана «Палкинъ» тех лет со всеми расценками. Пригодится?

Ресторан «Палкин» 1900 год, Санкт-Петербург, Владимирский проспект, 1

Гурьевская каша

Это совершено не та каша в обычном нашем понимании, а традиционный десерт русской кухни, гастрономическая кульминация обеда, которое требовало от повара настоящего искусства. Чтобы приготовить его, долго томили жирные сливки, снимая с них одну за другой целые «пирожки» румяных молочных пенок. Затем в форме чередовали эти пенки со слоями вязкой манной каши на сливках, щедро пересыпая все это карамелизованными орехами, цукатами, сухофруктами и ароматным медом, после чего запекали. Подавалось как самостоятельное блюдо, без чая или каких-либо напитков. Дегустировали ее ложечкой, стараясь подхватить все слои.

Ингредиенты:

• Для каши: манная крупа — 0.5 ст., сливки (от 20%) — 4 ст.
• Для пенок: сливки (лучше 33%) — 200-300 мл.
• Орехи (грецкие, миндаль, фундук — смесь) — 1 ст.
• Цукаты или любые сухофрукты (курага, изюм, инжир) и свежие ягоды — по вкусу.
• Варенье или мед — 2-3 ст. ложки для поливки.
• Пряности: ванилин, кардамон, корица — по вкусу.

Приготовление (процесс требует терпения!):

1. Пенки: Вылейте      жирные сливки в широкую неглубокую посуду и поставьте в нагретую до      160-180°С духовку. Как только на поверхности образуется румяная пенка,      аккуратно снимите ее плоской лопаткой или вилкой на тарелку. Поставьте      сливки обратно — и так, пока не снимется 10-12 пенок. Их можно будет      нарезать небольшими кусочками .
2. Каша: Вскипятите      оставшиеся сливки, тонкой струйкой всыпьте манную крупу, добавьте сахар и      ваниль. Варите густую, вязкую кашу до полного набухания крупы. В конце      добавьте измельченные пряности.
3. Орехи: Очистите      орехи от кожуры, слегка прокалите их на сухой сковороде и мелко порубите      ножом или истолките в ступке.
4. Сборка: Возьмите      огнеупорную форму или небольшую кастрюльку. Слоями укладывайте: сначала      слой каши, на него — нарезанные пенки, посыпьте орехами и добавьте      сухофрукты (цукаты). Повторяйте, пока не закончатся ингредиенты. Верхний      слой должен быть из каши.
5. Выпекание: Отправьте      форму в нагретую до 180-200°С духовку на 10-15 минут, чтобы каша      прогрелась и подрумянилась.
6. Подача: Перед      подачей переверните форму с кашей на блюдо (или подавайте в ней). Полейте      сверху медом или вареньем, украсьте орехами и ягодами — получится та самая знаменитая гурьевская каша .

Карп в сметане

В русской кухне XIX века карпа часто готовили как сытное второе блюдо в густом сметанном соусе, запекая в печи или томя в чугунке. В ресторанах того времени это блюдо могло подаваться как порционно, так и на общем блюде.

Ингредиенты:

• Карп: 1,5–2 кг (крупную рыбу в те времена ценили больше).
• Сметана: 400–500      г жирной (30–35%), чтобы она не свернулась.
• Лук: 2–3 крупные головки.
• Масло: Сливочное для пассеровки (около 50 г).
• Специи: Лавровый лист, черный перец горошком, душистый перец, гвоздика (буквально 1 бутон).
• Мука: 1 ст. ложка (для загустения соуса).
• Бульон или вода: примерно 100–150 мл.
• Соль, белый перец.

Приготовление:

1. Чистка: Тщательно выпотрошите карпа, промойте. Если карп крупный, нарежьте его порционными кусками. Обязательно удалите черную пленку из брюшка, чтобы не было      горечи. Для пикантности в XIX веке рыбу иногда выдерживали в молоке около      часа, чтобы убрать запах тины.
2. Обжарка: На сковороде растопите сливочное масло. Куски карпа посолите, поперчите и обваляйте в муке. Обжарьте их до красивой румяной корочки с обеих сторон и переложите в глубокую форму для запекания (утятницу или глиняный горшок).
3. Соус: В той же сковороде спассеруйте лук, нарезанный полукольцами. Затем добавьте      столовую ложку муки, перемешайте и влейте сметану, постоянно помешивая,      чтобы не было комков. Добавьте немного воды или бульона до густоты жирных      сливок. Посолите, положите лавровый лист и перец. Если хотите пряный      аромат, можно добавить лавровый лист.
4. Томление: Залейте рыбу полученным соусом. Закройте крышкой и поставьте в духовку, разогретую      до 160-170°С. Томить нужно около 30-40 минут. В XIX веке, в условиях русской печи, блюдо именно "томили" на медленном жару, а не      сильно кипятили, чтобы соус стал шелковистым.
5. Финал: Доставайте блюдо, когда соус загустеет. Классическая подача — с гречневой кашей (рассыпчатой) или отварным картофелем, щедро политым сметанным соусом.

В ресторане «Палкин» это блюдо могло подаваться как центральное горячее на званом обеде, особенно в постный день, когда мясо заменялось рыбой.

А ниже меню воскресного обеда от 17 декабря 1895 года  и полноценного меню за 1901 год ресторана «Палкинъ»:

Представлены блюда и цены в дореволюционных рублях. Помните, что 1 рубль в то время — сумма значительная: например, полноценный обед в скромной забегаловке стоил около 15–20 копеек, а за 3 рубля можно было приобрести пару хороших ботинок.

Закуски и холодные блюда

• Поросенок холодный: 1 руб. 25 коп. 
• Холодное мясо с дичью: 1 руб. 25 коп. 
• Йоркская ветчина: (входила в состав обеда) 
• Селедка, соленые грибы и буженина: (предположительно, меню домашних закусок) 

Супы (Первые блюда)

• Супъ Босфоръ: (в составе обеда 17.12.1895) 
• Консоме жюльенъ: (в составе обеда 17.12.1895) 
• Консоме с пирожками: 40 коп. 
• Борщ с гренками: 60 коп. 
• Ершовая уха с расстегаями: 75 коп. 

Рыбные и горячие блюда (Второе)

• Бѣлорыбица разварная (с соусом «капорцы»): (в составе обеда      17.12.1895) 
• Стерлядь по-русски: 3 руб. 
• Свежий омар с соусом провансаль: 3 руб. 
• Тушеный в сметане рябчик с брусничным вареньем: 1 руб. 50 коп. 
• Ризотто с куриной печенью: 2 руб. 
• Фазан и рябчик (жаркое): (в составе обеда) 

Десерты

• Гурьевская каша с грецкими орехами: 2 руб. 
• Пломъ-Пуддингъ с кофе: (в составе обеда 17.12.1895) 
• Десерт из фисташкового мороженого: 75 коп. 

В меню от 17 декабря 1895 года специально отмечено, что с 17:00 до 20:00 в ресторане играл струнный квартет.

Обратите внимание на «воскресный обед». За 2,5 рубля можно было получить комплексное меню из нескольких блюд, включая закуску и рюмку водки. Это была настоящая традиция для петербуржцев.

Приятного аппетита! Только берегите поджелудочную. Мне кажется, современный человек, выращенный на обезжиренных йогуртах, от такого количества жирных сливок и сметаны прямо там и помер бы, далеко не отойдя от стола…