Мифы о средневековой кухне. Часть 2.

Первая часть
Сегодня мы разберём представление тех продуктов, что уже были.
Как правило, авторы никогда не пытаются сделать ингредиенты похожими на средневековые аналоги, поскольку не задумываются, что сегодняшнее мясо и овощи — плоды многих столетий селекции.

Например, кочанная капуста. Листовая капуста на столах была, а вот кочанная появилась в позднем средневековье. То же самое с цветной, брокколи и брюссельской — они появились и того позже.
Туда же свёклу, листовые сорта были известны ещё в древнем Риме, а вот корневые вошли в обиход уже в Византии, а до Европы дошли примерно тогда же, когда и кочанная капуста. А вот Русь из-за более тесных связей с греками получила корнеплод гораздо раньше.

Морковь была жёлто-зелёной и скорее ароматной, чем сладкой, а привычная нам стала появляться где-то к XVII веку.
Горох тоже ели жёлтым, но из-за суеверия, что зелёный горошек якобы ядовит.

Фрукты в целом были не такими сладкими и большими, имели более крупные семечки и толстую кожуру. Например, апельсины заметно горчили (сильнее, чем современный грейпфрут), а арбузы были очень мелкими, как раз где-то с очень крупный апельсин.

Мяса ели гораздо меньше — уж очень его любили феодалы, и только домашней скотины. Если в Тёмные века у простонародья ещё была возможность разнообразить свой стол охотой, то вот к X-XI веку им охоту в Европе повсеместно запретили. На Руси, из-за малого населения и огромных расстояний, с этим было попроще.

Куры мелкие и тощие, говядина тоже жёсткая и постная, поросята больше похожи на щенков. Это сейчас в говядину по-бургундски идёт раскормленный бычок, чуть-чуть замаринованный под сладеньким винцом, а тогда на неё шла старая и жёсткая подошва, несколько суток маринованная в кислющем винище (виноделие с тех пор тоже шагнуло вперёд), чтобы её банально можно было разжевать.

Люди побогаче использовали в пищу каплунов и пулярок (кастрированные петухи и курицы), а так же боровов (кастрированный свин). Свиней, кстати обычно отправляли на выпас, домашний откорм был не распространён, именно поэтому существовали именно свинопасы. Люди победнее довольствовались цыплятами или же вываривали бульоны: если уж самого мяса кот наплакал, хоть поесть кашу или суп на бульоне, а не на воде.

Сыр делался очень твёрдым, потому что мягкий сыр до весны не пролежит, его либо мыши съедят, либо плесень. Насколько твёрдым? В средневековой хронике описаны не один и не два убийства куском сыра, не посредством отравления, а ударом по голове.
Даже название флотского британского сыра — «Suffolk bang» дословно обозначало «Саффолкский бах» по месту изготовления и твёрдости.
Особые отношения с сыром сложились именно у британского флота, поскольку вышеупомянутый сыр был ценим именно что за твёрдость, а не вкусовые качества, которых у него попросту не было. Поэтому когда на флоте появился пармезан, он был воспринят моряками с восторгом: достаточно вспомнить Стивенсона, у которого Бен Ганн умолял Джимми Гокинса дать ему кусочек пармезана.

С рыбой тоже перекос, но не внезапно в худшую сторону, а в лучшую. Тогда её было гораздо больше, чем сейчас, когда она частью выловлена, частью лишена возможности нереститься из-за зарегулирования рек. Рыбу очень не любили, она ассоциировалась с бедностью и голодными постами. Поэтому рыба на торжественном господском столе ранее XIX века — это нонсенс, поскольку рыба это то, что едят в пост вместо мяса, т.е. по определению эрзац. Вдобавок рыбу просто не умели нормально консервировать, её вялили на воздухе или коптили в дыму и научились солить только ближе к Новому времени, но и тогда чаще её банально квасили, ибо соли не хватало (именно так и появился сюрстрёмминг, а уж всякие местные изводы лютефиска были тогда в ходу по всей Европе).
Устрицы, мидии и лягушки были пищей рыбацкой бедноты — хорошую рыбу они продавали, а сами питались бульоном с ракушками.

Специй тоже было маловато. Тот самый чёрный перец везли из Индии и стоил он очень дорого. Вплоть до того, что богатых успешных торговцев называли не «денежными», а «перечными мешками». Именно за ним отправился в Индию за море Колумб. Так что наиболее повсеместными приправами были лук и чеснок, ну и разумеется хрен. Средиземноморье было богаче на специи, т.к. там росли всевозможные травы, от сильфия (который весь съели ещё древние римляне) и базилика до тимьяна и розмарина.
Во Франции выращивали и готовили горчицу. Но она у них другая, вовсе не та жгучая субстанция околохреновой крепости, к которой привыкли в России. Ту самую убойную горчицу сделали в начале XIX века. Эта разница сохранилась и по сей день.
В Европе выращивали белую горчицу, а в Индии и России известна чёрная или сарептская (по названию города Сарепта-на-Волге) горчица, это разные растения, хоть и родственники.
Вино, превратившееся в уксус, так же выступало и в качестве приправы и консерванта. Бальзамический же уксус из виноградного сусла был уделом богачей, вплоть до того, что маленький бочонок (примерно 25 л), подаренный в XI веке маркграфом королю, описывался хронистом как пример эпохально ценного дара.

Пиво было более жидким и слабым, использовалось как повседневный напиток, его могли налить в том числе детям. Просто потому, что это был способ обеззараживания воды. Сырую воду не пили уже тогда. Само пиво тоже отличалось: то, что мы привыкли подразумевать под этим словом, это лагер. А в средние века были распространены эли. Варились они не с хмелем, а с травяным сбором, что назывался грюйт. Его состав отличался от местности к местности. Классическая английская смесь как правило включала вереск, багульник и тысячелистник.
Господа же предпочитали вино, а пивом пренебрегали как напитком простолюдинов, но в пост особо религиозные могли переходить на него. В местах, где виноград не рос, папским эдиктом разрешалось монахам употребление пива, причём в количествах бОльших, чем полагалось вина. Так что монахи с удовольствием этим правом пользовались и поставляли продукт в том числе господам (дошедшие до нас средневековые сорта пива именно что монастырские, например траппистское пиво). Это было уже не то пиво, что у простонародья, и в нём уже был настоящий градус.

И под конец любопытный аспект, о котором редко вспоминают — это кухня для беззубых. Вы думаете, почему были изобретены паштеты? Именно потому, что очень часто у людей не хватало большинства жубов.