О Дамляме

В родительской семье кулинария прошла мимо меня. Бабушка предложение деда или отца помочь на кухне отвергала. Она, спокойно глядя в глаза, произносила: "Мужчине на кухне делать нечего. Это мое пространство. А у мужчин есть другие обязанности по дому". Мама готовить не любила и не очень умела. Время, которое она была вынуждена проводить на кухне было, по ее мнению,  временем украденным у других замечательных дел: чтению книги, подготовке к лекции, общению с любимыми людьми. Потому детство мое прошло на полуфабрикатах, доступных в ближайшем магазине. ,

Готовить меня учила теща-украинка в не особенно радостный период жизни, когда я неожиданно оказался папой и мамой в одном флаконе. А дети, как известно, время от времени хотят есть. В результате домашняя кухня в моем доме, скорее, напоминает кухню жителя Винницы, нежели жителя Хабаровска или Душанбе. Борщ, гульбишники, всевозможные варианты голубцов, и т.д. для меня самый понятный вариант готовки. И все со смальцем, с чесночком, с обжарочкой. 

Осваивать Центральноазиатскую кухню я начал самостоятельно. Конечно, с плова. По крайней мере, процесс его приготовления я видел много раз. Дамляму тоже видел. Но готовил ее друг отца. Причем, как-то иначе. Без капусты и общего тушения в казане. В принципе, рецептов дамлямы в сети великое множество. Найти "мой" было не просто. Но нашел. у знаменитого Сталика Ханшиева. 

Насколько он ортодоксальный - судить не берусь. Принцип, как я понял, простой. Готовишь шавлю с небольшими вариациями, но рис заменяешь картошкой. Все, действительно, очень просто. Раскалить посильнее казан с растительным маслом. Обжарить мясо. Как? Понятно как: до румяной корочки и появления умопомрачительного запаха. Запахло? Щедро, от души посыпаем мясо солью, душистым перцем, зирой. Я добавил немного базилика и совсем чуть-чуть шафрана. Не знаю зачем. Захотелось. 

Потом в уже румяное мясо положил порезанный кольцами лук. Я люблю резать лук кольцами. Но это - дело хозяйское. Хотите, режьте полукольцами, хотите - кубиками. Жарим лук до появления нежно-золотистого цвета. Вот. Уже и запах пошел через всю квартиру. Кто-то не любит запахов кухни. А по мне, лучше и нет ничего. Еда, гости, праздник. Это же невероятно здорово! Ради того, чтобы вкусно накормить своих любимых, вполне стоит постоять пару часиков у плиты. 

К этой душисто-соблазнительной прелести докладываем морковь. Пускай прожарится. К  ней (образец же шавля) добавим протертые помидоры. Хотел из них аджику сделать, но чем не пожертвуешь ради кулинарной фантазии. Красиво режем болгарский перец. Дадим им потомиться друг с другом, отдать на общее дело самые лучшие черты своего вкуса и запаха.. А теперь сделаем паузу. Как учит классик, дамляма - блюдо, состоящее из двух частей. Основа должна быть жареной, а дополнение (картофель) - отваренным на пару. Вот. Пока оно все добирает вкус, входит в силу в казане, под которым мы не забыли сильно уменьшить огонь, чистится картофель, режутся баклажаны. Я нарезал картошку кружками. Думаю, можно положить и целиком, если картошка не очень крупная. 

Положил? Молодец! Кто молодец? Я молодец! 

Еще пару штрихов. В процессе приготовления я совершил преступление, добавив немного воды, но... повинную голову, как говорят, и меч не сечет. Кстати, вкус не пострадал. Просто, морковь суховатая была, да и перец оставлял желать лучшего. Дальше все просто. Картошку укладываем верхним ярусом или просто выкладываем целые картофелины. Посыпаем травкой (у меня сельдерей, петрушка, чуть чуть хмели-сунели), несколько зубчиков чеснока, один стручок жгучего перца. и... закрываем крышку казана и идем дописывать статью про Джеймса Скотта. И когда запах с кухни, где смешались ароматы жаренного мяса, зиры, лука, душистых трав и незабываемый дух протомленной на пару картошки, станет просто невыносимым, а мысли о еде уже невозможно будет перебить мыслями о прелести безгосударственного существования, вы поймете, что блюдо готово!

Пожалуйте к столу, мои дорогие и любимые!