Про плов

На самом деле, плов – довольно простое блюдо. Важен казан, но если нет казана, то вполне подойдет гусятница. Лишь бы стенки были толстые. Продукты простые, но набор их постоянный. По крайней мере, для данного типа плова. На самом деле, представление, что «плов готовят так, а не иначе», довольно странное. Хотя бы потому, что видов плова существует множество. Иранские, азербайджанские его разновидности предполагают раздельное приготовление риса и остальной части (зирвака). Более того, даже мясо здесь не является обязательным. Есть там фруктовые варианты. Плов часто запекают в тесте, томят в тандыре.

Среднеазиатские варианты предполагают мясо-овощную основу. Но и здесь различий множество. Мясо может быть маринованным и нет, молотым и цельным. Возможна замена баранины или говядины птицей. Различаются дополнительные ингредиенты. Где-то в плов кладут горох-нут, где-то - барбарис, где-то посыпают зернами граната. В большей части разновидностей плова рис готовят вместе с мясоовощной частью. Но есть и иные варианты. Есть даже еврейский плов, где доведенные до полуготовности продукты укладывают в мешки из тонкой ткани и держат на пару до готовности.
Различают плов и по назначению. Есть домашний плов. Для семьи. Литров на шесть. К нему обычно подают салат из свежих овощей или редьку. Можно подать и лук, вымоченный в уксусе. Обязательно подают чай. Есть чайханский плов - для дорогих гостей. Здесь уже готовят в большом, литров на двадцать, казане, медленно поддерживая плов в состоянии томления, чтобы масло и жир в нем оставались теплыми. Ведь плов разогревать нельзя. Да и едят его в течение часа после приготовления. «Потом его можно подавать только тульским командировочным», - говорил персонаж одной из любимых моих книжек.

Самый роскошный плов – свадебный. Для такого плова специально выращивают особо нежных ягнят, берут самый большой спектр приправ. Его посыпают зернами граната и сухофруктами. К нему подают самые свежие масляные лепешки из слоеного и сдобного теста. Да и готовится такой плов в особых, гигантских казанах, ведь на свадьбу в Таджикистане собирается не меньше двух кишлаков. А на хорошую свадьбу приглашают еще и уважаемых гостей из ближайшего города и из столицы, а также музыкантов, танцоров. И всех нужно сытно и вкусно угостить, чтобы потом год люди говорили: хорошая была свадьба!

Не так давно президент Таджикистана издал указ, что на свадьбу больше пятидесяти гостей приглашать нельзя. Но это как? Родных не приглашать? Соседей? Уважаемых людей? Это неправильно. Так нормальные люди не делают. Ведь застолье – не физиологический акт, а социальный. Без него мир не построишь, людей добрых не соединишь. И, как обычно, на глупый закон нашли умный обход. Теперь за одним столом собираются сотни гостей. Но пятьдесят из них пришли на свадьбу, а остальные - совсем на другие праздники. Скажем, в этот день уважаемый кузнец Юсуф смог подковать самого быстрого жеребца во всей долине. Как такое не отметить?
Но у нас все проще. Плов, который готовлю я, относится к ферганскому типу. Он, наверное, самый простой. Но мы и не будем мудрствовать лукаво. Для ферганского плова берется баранина.  Сколько? От души. Мы же готовим самый простой домашний плов. Скажем, в душЕ у нас примерно полкилограмма баранины. Лучше мякоть. На это количество мяса берем примерно 3-4 луковицы. Моркови столько же, сколько мяса. Не помешают граммов 300 курдючного сала. Если нет, легко заменяем его растительным маслом. Совершенно не помешает душистая травка. Я обычно беру петрушку и кинзу. И, понятное дело, нельзя обойтись без специй. Обязательно берутся зира (кумин), душистый перец, острый перец, базилик, куркума. Остальное, включая соль, добавляется по настроению. Можно положить целую головку молодого чеснока. Лишним не будет. Только на дольки его разделять не надо. Снимаем верхнюю кожицу. Вот так, целиком, его и положим.
 
И, конечно, берется рис. Рис должен быть целым. Остальное все более или менее факультативно. Рис заранее замачивается в теплой воде. При этом время от времени вода сливается и заливается новая. Цель проста: при хранении риса рисинки трутся друг от друга. Образуется мука, которая при взаимодействии с водой превращаются в кисель, рис слипается в комки, становится не таким вкусным. В идеальном плове каждая рисинка в оболочке из масла живет отдельно.

Мне нравится к рису добавить еще и немного - буквально одну пиалу - азиатского мелкого гороха, нута. Вот его замочить нужно за сутки в теплой воде.  
Морковку нужно нашинковать «соломкой». В некоторых видах плова морковь нарезают кубиками. Мне «соломка» ближе к сердцу. Мясо режем кусками, чтобы рот радовался - примерно с половинку спичечного коробка. Лук режем кольцами или полукольцами. Как душа ляжет. Вот когда все нарезано, можно начинать готовить плов. Ставим казан на сильный огонь. Заливаем в казан масло или раскладываем пластинки курдючного сала. Когда сало вытопится, шумовкой вынимаем шкварки. Говорят, что это лучшая закуска под ледяную водочку в запотевшей рюмке. Аллах, как известно, запретил пить виноградное вино, а на водку запрет не распространяется. Но это так, к слову. Итак, имеем казан с раскаленным маслом или салом. В него закладываем мясо.
Когда мясо приобретет «вкусный цвет», а из кухни польется божественный запах, можно подсолить. Можно это сделать позже. Солим то, чей вкус мы хотим подчеркнуть. Посолили. Теперь пора заложить лук. Есть иллюзия, что лук горький. Неправда! Лук сладкий. Вот эту сладость и пряность он и должен передать маслу и мясу. Перемешаем лук и мясо, чтобы лук пропитался мясом. Как только оно схватилось, бросаем первую порцию пряностей. Это зира, главная пряность плова, да и всей центральноазиатской кухни. Зернышки растираем над казаном ладонями. Чувствуете, какой аромат? Просто божественный. А чтобы лук был еще и красивым, хорошо бы добавить куркумы. От нее лук приобретет золотистый оттенок. Я на этом этапе бросаю душистый перец.

Потомился лук, отдал вкус, отдал воду. Теперь бросаем морковку. Некоторые мастера морковь не перемешивают. Оставляют отдельным слоем. Я, как только она немного станет мягче, перемешиваю со всем содержимым казана. В этот момент уменьшаем огонь, добавляем кружечку воды и расслабляемся. До того есть шанс, что оно сгорит. Пропадут продукты. Обидно до слез. Теперь уже не сгорит. И это хорошо. Но чтобы закончить с зирваком, добавляем мелко нарезанную траву, еще немного зиры и куркумы. Я люблю добавить для остроты немного жгучего перца. Можно просто стручок жгучего перца. Потом, когда плов будет готов, его можно просто выбросить. Сюда же закладываем уже разбухший горох и головку чеснока целиком. Так, зирвак готов. Попробуем на соль и перец. Чуть солоновато. И это хорошо. Рис тоже потом соль заберет. Делаем совсем маленький огонь и идем дописывать статью. Пусть минут 15-20 потомится. Хуже не будет. Будет лучше.

Видите, как пар поднимается, какой дух идет? Чудо. Значит, пришла пора риса. Сливаем воду. Откидываем рис. Теперь аккуратно выкладываем поверх зирвака слой риса. Вот его уже перемешивать нельзя. Все, лег рис аккуратненько. Нужно залить водой. Чтобы не разбить слой риса, воду льют не непосредственно в казан, а на пиалу или большую ложку. Тогда вода медленно растекается по всей поверхности казана. Воды много. Традиционно говорят, что добавлять воды нужно на ширину двух пальцев над уровнем риса. Но пальцы бывают разные. Честно говоря, добавляю «на глазок». Теперь на какое-то время увеличиваем огонь. Как только водичка над рисом намекнула, что может закипеть, огонь опять уменьшаем. Пусть выпаривается потихоньку. И рис пусть водой со всеми пряностями, мясом, морковкой и луком пропитывается, разбухает.
 
Закрывать ли это крышкой? Вопрос дискуссионный. В принципе, не нужно. Но, если вы чувствуете, что вода выпаривается быстро, а рис еще не готов, то можно и прикрыть. Вода выпарилась, рис разбух, а вода еще осталась? Проткнем по поверхности несколько отверстий до самого дна. Пусть водичка выпарится. Должны остаться только сок и масло. Рис можно осторожненько перемещать, не нарушая структуру слоя. Как? От краев к центру и обратно. Ну, кажется, все! Выключаем огонь. Нет, не все: теперь плотно закрываем крышкой, сверху укутываем чистой плотной тряпкой и минут на 20 оставляем доходить. Вот теперь -все.

Можно раскрывать, красиво накладывать на блюдо. Сверху украсить головкой чеснока, посыпать свежей зеленью. Но пока рис доходил, нужно обязательно нарезать салат. Здесь возможны варианты. Самый простой – помидоры и огурцы. Возможно, нарезать редьку. Можно сделать лук с уксусом. Завариваем горячий зеленый чай в фаянсовом чайнике. И… за стол. Вкусный плов кушать, салат кушать, чай пить, с умными людьми общаться.