Бигос

Наверное, едва ли не у каждого второго провинциала существовала "московская бабушка".  Была московская бабушка и у меня. Раиса Львовна прожила необычайно бурную жизнь. Детство в украинском местечке, где ее отец, мой прадедушка, строил мельницы, растил пять девиц-невест и прятал революционеров. Юность в эпоху гражданской войны и становления советской власти. Ранний брак с большим коммунистическим начальником (дедушкой). Долгая жизнь в советском дипломатическом представительстве в Германии, светская жизнь в СССР. И, конечно, расстрел дедушки и десятилетнее заключение для нее. Но и там жизнь не кончилась. Именно в лагере бабушка встретила свою единственную любовь и даже родила моего дядю.  После освобождения оно было, конечно, уже не жизнь, а, как говорят соцработники "дожитие". Без профессии, без поддержки. Точнее, не совсем так. Профессия у бабушки была. Главной ее профессией была профессия красивой женщины. До сих пор помню ее комнату, уставленную сотнями каких-то баночек, флакончиков и прочих невероятно женских штучек, ее долгий и невероятно тщательный туалет.

Так вот, к чему это я? Бабушка часто говорила, что настоящая женщина, как господь, должна уметь создавать главные вещи из ничего. Прежде всего,  шляпку, обед и трагедию. Со шляпкой, пожалуй, соглашусь. А вот остальное категорически не могу счесть женской прерогативой. Трагедию на пустом месте могу устроить не хуже любой женщины. Да и обед потихоньку учусь создавать из ничего.  

Большая часть изысканных народных блюд, сегодня предлагаемых в ресторанах с мишленовскими звездами. создавались, как правило, с нищеты и голодухи. Не исключение и любимое польское (литовское, белорусское, украинское) блюдо - бигос, в несколько упрощенном варианте ставший русской солянкой. Вот его мы и будем готовить из ничего.

Но "ничего" тоже стоит приготовить заранее. Итак.

Что у нас там есть, в "ничего"? Остатки краковской колбаски? Замечательно! Кусочек корейки? Еще лучше. Копченые ребрышки? Просто потрясающе. Все эти остатки из обрезков вытаскиваем на стол. Туда же кладем луковицу. В любом "ничего", безусловно, есть луковица. Из морозилки достаем и ставим в микроволновку какое-то мясо. Под слоем инея и не сразу разберешь, кто оно. В корзине для овощей в том же загадочном "ничего" лежит где-то две трети кочана капусты. , помидорчик завалялся, морковочка. Просто отлично. А на дверке морозильника (я помню, сам клал) лежит порезанный сладкий перец.  В принципе, хорошо бы достать из "ничего" чернослив. Но, во-первых, я не люблю чернослив, в, во-вторых, его у меня нет. Обойдемся? Без проблем. Заменим его сушеными абрикосами. На мой взгляд, совсем не хуже. Главное же, они у меня есть.

В польский вариант бигоса нужно добавить еще квашеную капусту. Это без меня. В щах - это дело. В бигосе - не люблю. На мое счастье Речь Посполитая была огромным и очень разнообразным политическим образованием, где сошлись в единую кулинарную симфонию славянские, германские, турецкие и татарские мотивы. Соответственно, и блюдо существовало в десятках разновидностей. Кстати, в белорусском варианте бигоса квашеная капуста не кладется. К тому же, Белоруссия сейчас в тренде. Значит, будем готовить именно этот вариант.   Ну, по крайней мере, так будем себя успокаивать.

Осталось собрать специи. Эту проблему мы разрешим легко и изящно, как некогда работал знаменитый иллюзионист Эмиль Кио. Перец черный, перец душистый, кориандр, немного тмина. Из загашников достаем райхон и порошок подкопчённой паприки. От себя добавлю чуть-чуть зиры и куркумы. Зачем? А чтобы было. Ну, и соль, конечно. И пару специев поместим в секретный резерв главного командования. Уф, кажется, все приготовили. Мелко порезали лук, морковку, чтоб потом не заморачиваться. Нарезали сырое мясо средними кусочками, вяндлину (копчености) порежем помельче. Их и кидать позже. Ну, благословясь, приступим.

Как всякий житель тех мест, ставлю на огонь казан. Наливаю в него растительное масло. Жду пока раскалится. Теперь туда мясо. Обжариваем до румяной корочки. Обжарилось? Запахло шашлычком? Значит, пришло время лука. Бросили, тщательно перемешали, чтобы лучок погрузился в масло, пропитался им, отдал в масло всю свою вкусность. Не уверен, что это аутентичный ход, но мне нравится подкрасить лучок куркумой. А где в конституции РФ это запрещается? Нигде. Значит, добавим. Кстати, если пошла такая пьянка, то и посолим, да и специи бросим. Не все. Но зиру, тмин и кориандр волне можно. Опять же перемешаем. Уже вкусно. Но еще рано. Сейчас еще не время кушать. Сейчас время кинуть морковку и уменьшить огонь. За ней бросим сладкий перец, мелко порезанный где-то месяц назад, и злобно порубленные копчёности. И напоследок, кинем мелко порубленные сушеные абрикосы. Перец красный, мясо и лук золотистые, морковь, как ей и положено, морковного цвета, колбаски красновато-коричневые. Красота. А запах, запах. Нет, не запах - аромат, по сравнению с которым все духи отдыхают. Просто вот: Бери "Шанель", иди домой. Или еще куда подальше. Чуть-чуть добавим водички на всякий пожарный случай, накроем крышкой. И пусть тушится. А я пока выкурю заслуженную сигаретку и начну шинковать капусту. Шинкую от души, много. Собственно, все, что мы смогли найти в "ничего". Сваливаем все это в казан. Ух, ты! До самого края. Но это не надолго. Опять плотно зарываем крышкой. Минут десять ждем. Открываем. Что и требовалось доказать. Капуста дала сладкий сок и осела. Теперь можно ее  перемешать и закрыть крышкой. Плотно так закрыть.  Пусть томится, пусть ей будет хуже, а нам с бигосом лучше. Теперь у нас есть минуток двадцать на что-нибудь хорошее. Можно пыль вытереть, можно написать представлялку к очередному номеру журнала. Это - по желанию. На вкусе блюда не отражается. Прошло время. Пора!

Режем помидор на мелкие кусочки или просто раздавливаем его, как выйдет. О, чеснок лежит! Замечательно. Его тоже пошинкуем. Хуже не будет. На  подоконнике травка всякая растет - кинза, петрушка. Порежем и ее. Закидываем томат, не помешает подкрасить это все сухой паприкой. Перемешали. Видите, цвет уже самый-самый стал. Еще немного, еще чуть-чуть и можно будет попробовать. Что у нас осталось? Лаврика пару листочков, перец душистый и черный. И еще немного пусть потомится. Теперь чеснок. Такая, легкая остринка во вкусе. Кто как, а я это люблю. Минутку выжидаем. И снимаем пробу. Соли нормально. Сладость - самое то. Вот кислинки не хватает. Я же томатную пасту положить забыл. Это, конечно, плохо, но не смертельно. Мудрые повара советуют выжать пол лимона. Ага, сейчас шнурки поглажу и побегу в магазин за лимоном. Особенно, если у меня есть лимонная кислота. Совсем чуть-чуть. Больше и не надо. Вот! То, что врач прописал. Теперь выключаем, укутываем чем-нибудь теплым и отставляем на пять-десять минут. Казан (или гусятница, или даже толстостенная кастрюля) остывают не вдруг. Вот и наш бигос дойдет в этом тепле до кондиции. До какой? До нужной.

Теперь осталось только выложить эту вкусную вкусность, созданную из ничего, в тарелку, посыпать зеленью и... обалдеть от восхищения. Насыщенный, богатый аромат с овощными и "копчеными" тонами, сладость капусты с нежной кислинкой и едва заметной остринкой, сытность мяса. Словом, поэма вкусов и запахов. Конечно, к этому блюду водка - не дело. Здесь требуется рюмка перцовки или зубровки. А вот когда нальешь эту перцовку в прозрачную стопку, зачерпнешь бигос и посмотришь судьбе в глаза, останется сказать только одно:

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!