Казан-кабоб

Возможно, это и не совсем правильно, но мне всегда казалось, что еда - это мясо, а все остальное, всяческие гарниры, соусы, тестяные оболочки и тому подобные изыски появляются на столе по совершенно банальной причине - мяса оказалось мало. Всех не накормить. Вот и приходилось людям крутиться, чтобы не выли их близкие с голоду. Запихивали в них рис, тесто, бобы и прочую не особенно вкусную разность. Потому и захотелось мне приготовить блюдо, в основном, состоящее из одного, но правильного ингредиента - мяса. В самом привычном виде для нас - это шашлык или кебаб (кабоб). Но для меня мангал в домашних условиях - не самый доступный вид очага. Да и открытое пламя в квартире как-то несколько рискованно.  Зато есть казан. А он, как известно, все заменит. 

Есть такое довольно сложное блюдо - кавурдак.  Туда идет куча мяса и субпродутов (печень, почки, легкое молодого барашка). Каждый вид субпродуктов нуждается в отдельном приготовлении. Что-то вымачивают  воде, что-то в молоке. Какие-то части режут крупно, какие-то мелко. Долго жарят при разном температурном режиме. Словом, головняк. Особенно, когда это не свежий барашек, а перемороженная баранина из гостеприимной Австралии или запасов Росрезерва. Мы же хотим вкусно поесть, а не повыделываться. И тут я вспомнил про очень простое блюдо, почти полностью отвечающее моему мясному идеалу - кебаб (кабоб) в казане. Его-то мы и приготовим. 

Для начала посмотрим, что у нас с маслом? Его должно быть много.  миллилитров 400-500. Не помешает свежая зелень. Не то, чтобы без нее нельзя. Но с ней красивее. Пойдет кинза, петрушка, зеленый лучок. Словом, что под руку попалось. Понадобятся и специи. Тоже самые простые: соль, душистый перец, сушеная паприка, совсем немножко красного перца, кориандр и, конечно, зира. Без нее выйдет не душевно. Ну, и картошечек штучек 10. Не очень крупных, но целеньких, без явных повреждений. Картошка в этом блюде не столько для сытости, сколько для цветовой гаммы. Хотя и съесть ее достаточно приятно. И совсем никуда не годится кебаб без хорошего мяса. В принципе, в идеальном варианте лучше всего брать ребрышки. Но... кулинар предполагает... В магазине была только мякоть, да и то перемороженная. Ладно, берем, что есть. Не жмотим. Возьмем килограммчик. Самое оно. Все нужное имеет место быть. Значит, можно начинать.

Итак, чистим картошку. Чистим, но не режем. Картофельные колобки буду украшать блюдо. Режем мясо на такие, знаете, щедрые куски, чтобы глядя на них, вспоминать наших далеких и хищных предков. Не выпендриваясь, ставим казан на самый большой огонь и аккуратно по стеночкам выливаем масло. Не жадничаем. Если совсем жаба давит, потом это масло можно еще раз на жарку пустить. 

Вот. Первый облом. Сослепу купил не рафинированное масло. Дух не сильно противный, но как-то лучше без него. Принимаем меры. Все не так страшно, как хотелось бы. В советском прошлом с этим справлялись легко. Берем целую луковицу с шелухой, бросаем в масло.  Пока масло будет раскаляться, а нам нужно именно раскаленное, луковица всю погань в себя вберет.  Потом вылавливаем ее шумовкой и выбрасываем. Попробуем масло каплей воды. Ишь, как отскочила. Значит, можно начинать обжаривать картошку. 

Поскольку картошка лежала в воде, перед тем, как кинуть ее в казан, слегка оботрем. Иначе вода с нее, как и первая капля, отскочит. Причем, вместе с маслом и на тебя. По личному опыту - оно не очень приятно. Наша задача, чтобы картошка не поджарилась, а покрылась золотистой корочкой. Для чего? Конечно, для красоты, но не только. А для чего еще, пусть пока это будет моей маленькой тайной. Чтобы все получилось, бросаем не всю картошку. Тогда она охладит масло и план не удастся. О, зашипела картошка в масле. И пусть шипит минут пять. Проверим. Как она там? Зазолотилась. Значит, переворачиваем и еще пять минут ждем. Потом все это вылавливаем шумовкой, стараясь не набрать с ней масла. Оно нам еще понадобится. Теперь таким же образом обжариваем следующую порцию. Готово. Обжаренная, но внутри еще полусырая картошка лежит в тарелке. Теперь посолим ее крупной солью. Полюбуемся на аккуратные картофельные шарики. А масло тем временем опять раскалится до нужной кондиции. Теперь мясо.

Мясо - это важно! Потом берем его со всем почтением и укалываем в казан, прямо в раскаленное масло. Не все. Иначе мясо пустит сок и будет тушится. Тушенный шашлык - это отстой. Двойку повару. Кладем столько, чтобы куски друг с другом не соприкасались. Два, три, четыре. Глаза есть? Сами увидите. Заколеровалось мясо,  покраснело от удовольствия, пустило ароматный дымок по кухне? Переворачиваем. Еще минут пять обжариваем. Красиво. Не просто красиво. Божественно красиво. А вкусно как? Честно говоря, пока не очень. Мы же его даже не солили. Потому вылавливаем, выкладываем на широкую тарелку, солим. Закидываем следующую порцию. И так, пока не пережарим все мясо. 

Оно тоже еще далеко не готово. Как говорят мастера, оно "запечатано". Значит, при дальнейшей готовке сок из него не будет выходить, а весь останется внутри. То же, кстати, с картошкой. Это и есть моя маленькая тайна. Или секрет полишинеля. Кому как нравится. Не дождешься корочки, не запечатаешь мясо или картошку, будет оно сухое и не вкусное. Гости, конечно, съедят. Но, как правильно утверждал товарищ Чехов: "Безо всякого удовольствия". Мы на это пойтить не можем. Потому запечатываем от души. Оно и визуально красивее.  И... продолжаем готовку.

Выливаем из казана лишнее масло. Нам теперь его нужно совсем немного. Лишь бы донышко прикрыть. Делаем маленький огонек и укладываем картошку. Сдабриваем ее сухим порошком паприки. Можно, если не боитесь немножко подсолить. На них выкладываем куски мяса, внешне уже очень напоминающие шашлык. Но это еще не он. Принцип укладки простой - сначала куски покрупнее, которым нужно протомиться сильнее. Маленькие куски повыше. Картина получается - любой голландец (хоть большой, хоть малый) нервно курит в сторонке. Ну, или локти себе кусает, если курить он уже бросил. Теперь засыпаем все это специями, заливаем кружечку воды, особенно, если мясо не очень жирное и... плотно закрываем крышку. 

На все про все ушло минут тридцать - сорок. Записать было дольше. Теперь пусть оно как следует протомится, станет нежным и ласковым, как любимая после долгой разлуки.   Сколько? Сколько вытерпите. В идеале - час с кусочком. Если бы мясо было правильным, то я сказал бы: Пока оно от костей не начнет отставать. А так, и не знаю. Пока Вы не поймете, что, если прямо сейчас все это не съедите, то жизнь лишится смысла. Чтобы нюхать запах было не так мучительно, можно спокойно отойти, подумать о том, как не городские группы жителей городов производят пространство городов России. А можно и просто поболтать с друзьями. 

Вот, наконец, настал тот час... Открываем крышку. Нет, это не шашлык. Это намного лучше. Нежное, буквально просящееся в рот мясо, пропитанное жирком, сочное Ведь мы его "запечатали". Все лучшее ждет нас, когда мы мясной кусок раскусим и  горячий сок польется в рот. Золотистая сверху и нежная внутри картошка. Осталось только разложить. На широком блюде выкладываем в центр его величество кебаб (кабоб), а по краям выкладываем "свиту" - золотистые кругляшки картошки. Посыпаем все то крупно порезанной зеленью и... за стол. Угощайтесь, гости дорогие!