Мастава

В субботу ждал я дорогих гостей. А как дорогих гостей без сытного стола принимать? Вы знаете? Я не знаю. Ладно - решил я - Худеть начну с завтрашнего дня, А сегодня приготовлю-ка я маставу.  Должен сказать, что мастава - мой любимый суп. Особенно, если приготовлен он с душой и из правильных продуктов. Правильные продукты купил в "Самбери", местном универмаге. Последнее время там стали продавать вполне душевную баранину и даже отдельно (для гурманов) - курдючное сало. Там же докупил лука, помидоров, перцев сладких, моркови. Душевной такой моркови. Чтобы любой кролик слюной захлебнулся. А специи у меня с прошлого плова оставались. Да и кое-какие продукты. 

Поскольку гостей ждали часам к двум (Кто ходит в гости по утрам?), часов в одиннадцать я приступил к процессу. Нет, даже не к процессу, а к священнодействию. Нарезал правильно (как нарезалось) баранину, сало, лук и морковь. Честно говоря, резать морковь я с детства ненавижу. Но здесь - не плов. Можно ее, не выпендриваясь, резать кубиками, что радует. Так вот, нарезал я все это, начистил картошки, порезал на полоски сладкий перец, помыл помидоры. Уф, кажется, можно приступать. И, взмахнув волшебной палочкой, поставил казан на огонь. 

Мастава - "жареный суп". Это даже не поджарка в борще. Всю "твердую часть" сначала жарят, а потому уже заливают водой. Получается замечательно.   Но, чтобы все правильно зажарить, сначала нужно вытопить сало. Тут важно быть внимательным. Пережаришь сало, вкус сразу станет грубым, исчезнет особый дух блюда. Недожаришь - еще хуже.   Терпеть ненавижу вкус полусырого бараньего сала на зубах. 

Все детство я каждое лето проводил в доме отдыха "Пугус", что в том сказочном месте Варзобского ущелья, которое сегодня забрал себе под дачу президент Таджикистана. Все там было хорошо. Горы, как на картинах Рериха, вода - вкуснейшая, родниковая. Алыча и черешни прямо с деревьев. Только повар там был отвратительный. Сало вытапливал не правильно, лук обжаривал без души. Потому и блюда выходили не очень. Есть можно, но праздника нет. 

Но я же собрался готовить для дорогих гостей.. Потому правильно выжарил сало, до золотистых шкварок. Шкварки вынул (потом под самогон употребим, чтоб гостей ждать было радостней), а в вытопленное сало положил нарезанную баранину. Тут я погорячился. Мяса было, честно скажу, многовато на небольшой казан. Но больше не меньше. Большому куску, как говорится, рот радуется. Тут важно быть внимательным. Не упустить момента, когда весь мясной экстракт вышел в масло, а само масло (сало) очистилось от мути, снова стало прозрачным. При этом, все оно не подгорело, а приобрело замечательный коричнево-золотистый колер.  Кстати, тогда его можно и слегка подсолить, чтобы подчеркнуть, акцентировать вкус баранины. Отсутствие четкой композиции делает вкус блюда рыхлым, не душевным. А на это мы пойти не можем. 

А раз масло опять стало прозрачным, пришел черед лука. Лук - это дух и душа любого таджикского блюда. Режем его полукольцами и бросаем в казан. Размешиваем его с мясом, чтобы он пропитался в масле. А для вящей красоты и душевности сдобрим его куркумой. Видите, какой сразу цвет золотистый стал у лука. Красота, а не лук. Утушился лук, отдал блюду свой сок. Тогда щедрой рукой посыпаем его зирой (как без нее), уменьшаем жар и закладываем морковь. 

Вах, какой у нас суп будет. Чудо, а не суп. Морковь притомилась? Сок постепенно приобрел сладость, но кислинки не хватает. Айвы у меня нет. Обойдемся сладким перцем. В нем тоже есть благородная кислинка. Ее-то нам и нужно. Укладываем нашинкованный перец, да и помидоры в придачу. 

О! Чую звуки дивной эллинской речи... Блин, это не оттуда. Чую подгорать начинает. Нам это надо? Нет. Добавим кружечку воды. Просто, а проблему решает. 

Теперь пришел черед картошки. Не знаю, что клали в аутентичный рецепт? Наверное, репу или каштаны. Но на мой вкус картошка здесь - самое оно. Особенно, если ее порезать не очень крупными кубиками. Помидоры и перец уже ужарились. Потому и картошка твердой не будет. Будет вкусной.   Чуете, какой дух идет?  Пряный, волнующий, праздничный и, одновременно, домашний, уютный. 

Блин! Мы же суп готовим! Значит, минут через десять после картошки заливаем все это парой литров воды.  Больше в казанчик все равно не войдет. А мне еще место для риса нужно оставить. Рис, конечно, промыть, да и положить пару щедрых жменек. Теперь, кстати, имеет смысл попробовать. Точно, соли нужно добавить. Хоть недосол на столе, а пересол на спине, а есть не соленое блюдо как-то не кошерно. Да и не халяльно. А раз пошла такая пьянка, то высыпим и остальные пряности. Черный душистый перец, красный жгучий перец, еще немного зиры. Чуть позже добавим свежей петрушки и базилика, чеснока. И, помолясь, закроем крышку, сделаем совсем маленький огонь. Пусть томится, вкус набирает. 

А мы пока под шкварочки пропустим рюмку идеального, как слеза, самогона, домашнего производства. Катится по душе, как по маслу. А выпив, начинаем создавать инфраструктуру. Магия кухни состоит не только во вкусно приготовленном блюде, но и в его инфраструктуре, без которой половина волшебства пропадает. В инфраструктуру маставы входит овощной салат с кисломолочной заправкой (сузмы не было, брали кефир), кутабы, такие пирожки с пряными травами, перемешанными с мелко порубленными вареными яйцами, хорошо заваренный чай.  

Теперь придут дорогие гости. Сядут за стол в саду, выпьют первую рюмку, съедят первую ложку супа, закусят кутабом. И пойдет у нас разговор о судьбе классической музыки, культурном смысле фронтира, самоценности личности, и о других простых и понятных домашних делах. А над нами будет сиять невероятно высокое дальневосточное небо, а старый кедр над домом будет скрипеть что-то свое вечное, таежное. Разве может быть в мире что-то прекраснее.