Встать! Суд идёт! Признать съедобным!

В Штатах есть такой миколог Майкл Куо, ведущий очень занимательный сайт MushroomExpert (откуда я периодически внаглую таскаю фотки для своего паблика, а также давным-давно внес его в список источников, по которым составляются описания грибов для него же). Занимательный, да не для всех. Для многих интересующихся грибами сайт этот будет практически бесполезен, потому что... Потому что вообще не содержит информации о съедобности или токсичности описываемых видов, о чем написано в конце каждой статьи на этом сайте. Мистера Куо, как профессионального миколога, занятого прежде всего научным изучением разнокалиберных поганок, этот вопрос колышет меньше всего. Даже если съедобность или токсичность установлены и доказаны, Куо о них не пишет.

Русскоязычные микологические ресурсы не так оторваны от тела бренного и хлеба насущного, поэтому информацию о возможности использовать вид в пищевых целях, как правило, указывают — если она имеется; на свете полным-полно грибов, о которых на вопрос о возможности съесть их наука ничего однозначного не ответит, переведя ракурс в плоскость техники безопасности: не знаешь — не бери не ешь. И, как любое качество, съедобность гриба периодически порождает споры — не те, которыми грибы размножаются, а бренные человечьи дискуссии. Даже серьезные справочники порой вынуждены обтекаемо формулировать «сведения относительно съедобности противоречивы». Ну а статья — о случаях, когда гриб, некогда всячески ошельмованный, был впоследствии оправдан и реабилитирован: когда с оговорками, а когда и даже без таковых.

Великий и ужасный сатанинский гриб Rubroboletus satanas, широко распространенный в Европах и периодически залезающий на юг Руси, некогда слыл одним из самых ядовитых и опасных представителей своего царства; издания любительского уровня на русском языке продолжают тиражировать представление сатанаса как ужасной отравы, лесного дьявола. О том, чтобы что-то поменять в умах грибников-корзиночников, которые что-то где-то про сатанинский гриб слышали (понятно, что), но подробно вопрос не изучали, и вовсе речи не идет, поэтому они продолжают пинать безобидный дубовик обыкновенный и прочие пугающе оранжевые-красные-синие трубчатые грибы (сатанинский же синеет, конечно, поганку сразу видно!). Перепадает даже подосиновикам, которые имели несчастье слишком быстро и ярко посинеть. Или порозоветь.

Вот такой он, сатанинский гриб. И не надо его пинать!

Между тем, еще в легендарном справочнике «Грибы СССР» 1980 года издания под редакцией Горленко, с которого многие микологи-самоучки и начинали в свое время (и я тоже), на странице номер 155 в описании сатанинского гриба (тогда еще не руброболета, а просто Boletus, близкого родственника белого гриба), указано: съедобность спорна — большинство микологов, особенно западноевропейских, считают этот гриб ядовитым, но по последним данным, поступившим из Чехословакии и Франции, он съедобен...

Истина, как водится, оказалась в середине. Европейская кухня использует грибы в сыром виде гораздо шире, нежели русская и более восточные. Так и сатанинский гриб пытались крошить сырым в салаты и просто жарить на сковородке, как хорошие съедобные грибы, получая закономерное адовое раздражение желудочно-кишечного тракта. Понос, рвота, рвота, понос. Почти как холера, только без «рисового отвара». Можно и коньки откинуть — не от самого яда, а от банального обезвоживания организма.

А теперь поезжайте на Ставрополье или в Крым и убедитесь лично, что там сатанинский гриб вполне себе едят и говорят, что вкусно. Формулировка «условно съедобен» — это в точности про него. Та дрянь, что портила пищеварение незадачливым едокам, оказалась термолабильной и удаляемой из тканей гриба длительным отвариванием (или несколькими короткими) со сливом отвара. После этого сатанинский гриб вполне съедобен. Мякоть у него толстая и плотная, это не подберезовик, который даже из леса до квартиры может не доехать — в лохмотья сатанинский гриб не развалится. Похожая история была с забирающимся даже на широту Питера дубовиком обыкновенным (Suillellus luridus), который, будучи съеденным сырым, тоже устроит погром в кишках, и до сих пор в гейропах часто считается ядовитым. Его тоже нужно варить. А вместе с этими двумя — и многие другие «цветные болеты» (толстые трубчатые грибы оранжевого или кирпично-красного цвета, синеющие или чернеющие на разрезе, возможно, с серой шляпкой). Их много, и почти все они именно условно съедобны. Исключения же неисправимы даже отвариванием, а может, просто никто толком не проверял.

Так что никакой он не сатана, а просто толстый тролль, гриб этот. Хулиган. Учит публику дотошности в изучении поганок, как умеет. Корень учения горек, да плод его сладок...

Бледную тень славы толстого трубчатого гриба отхватил и тощий пластинчатый. Кирпично-красный ложноопёнок (Hypholoma sublateritium, часто простоlateritium), в старых справочниках указанный то как ядовитый, то как ужасно горький несъедобный, оказался, в общем-то, таким же хулиганом, как «лесной чёрт», небезнадежным и поддающимся перевоспитанию. Токсинов, не изгоняемых никакими мыслимыми и немыслимыми способами, в этом грибе нет (англоязычная википедия пишет про какой-то стероид — фасцикулол то ли В, то ли С), и в некоторых местностях России его с невесть каких лохматых времен собирают на безгрибье для засолки и маринования. Сырой красный ложноопёнок и впрямь горек на вкус и может нашкодить в желудке, однако приготовленным по уму представляет из себя обычный гриб посредственного качества. Не сказать, чтобы прямо совсем уже невкусный, но и... ничего удивительного.

Красный, но пока еще не кирпичный. Кирпичный, но не потому, что от ужаса пред ним из двуногих сыплются кирпичи. 

Из российских источников микологического знания кирпично-красный опёнок первыми оправдали «Грибы Калужской области», указав в описании, что гриб собирается в Карелии, Чувашии и некоторых европейских странах. Hypholoma lateritium официально считается съедобным грибом в Германии, Японии и США. Коллектив «Грибов СССР», впрочем, стоял на своём — во втором издании справочника, уже как «Грибы России» в 1998 году (еще до открытия «Грибов Калужской области»), гриб все равно назван ядовитым, однако теперь уже с оговоркой, что немцы и янки его едят. Как в серьезную книгу просочились подобные взаимоисключающие параграфы — вопрос уже к коллективу авторов и редакторов.

Впрочем, другой знаменитый ложноопёнок, серно-жёлтый, Hypholoma fasciculare, ядовит на самом деле и это уже никем не оспаривается. Его фасцикулолы, означаемые буквами F и Е, термостабильны, и вываривание его не обезвредит. А если вдруг вы его съели и никаких последствий не заметили, и он даже не горчил — это был не он, а его добрый брат-близнец Hypholoma capnoides, ложноопёнок серопластинчатый, он же маковый, совершенно безобидный. Отличается по отсутствию зеленого оттенка в окраске пластинок — у макового они благородного тёмно-серого цвета, как у строфарий (чуть позже объясню, кто это такие и с чем их едят). Растет только на хвойном валежнике, тогда как настоящий ядовитый серно-желтый предпочитает лиственный; обычно горький вкус имеют как раз растущие на хвойных, но у этих ложных опят всё вверх тормашками. На то они и ложные.

Близкие родственники ложных опят — чешуйчатки (виды рода Pholiota) — тоже имеют в своем составе вид, насчет которого не могут никак однозначно определиться ни присяжные, ни судьи. Чешуйчатку обыкновенную Pholiota squarrosa в «Грибах СССР» обозначили несъедобным грибом — горькая-с. Затем отовсюду полезли свидетельства защиты: нормальный гриб, ну, правда, пованивает немного, пока его варишь... и к нему даже успела прилипнуть кличка «королевский опёнок», которую, впрочем, часть грибников прицепила к другим, безоговорочно съедобным чешуйчаткам — с сопливыми шляпками золотистого цвета (бывшая Pholiota aurivella оказалась четырьмя разными видами). После — снова широко разлетелись свидетельства, что чешуйчатка не то что несъедобна, а даже ядовита: белки-лектины, подобные тем, которыми портит кровь свинушка, точно так же вызывают разрушение красных кровяных телец и расстройство пищеварения, а еще чешуйчатку нельзя мешать с алкоголем. Михаил Вишневский записал её аж в галлюциногены — из-за возможного содержания в сырой мякоти термолабильной меконовой кислоты. Которая при приготовлении все равно развалится, а трескать чешуйчатку сырой едва ли станет даже самый отчаянный исследователь. Пишут, что этот гриб любят белки — нажористый, белка много — но таращит ли с него белок, которые его, ясное дело, не варят и не жарят, науке на данный момент не известно.

Чешуйчатка обыкновенная подзаборная. Дождавшись ноября, когда грибы уже всем надоели, а корзины спрятаны на антресоли до следующего сезона, доедает во дворе старое... хрен знает, что это за дерево, поди определи их, когда все давно облетело.

Такими же «галлюциногенами» объявлены многие виды типового рода семейства, в которое входят и чешуйчатки, и ложные опята — Stropharia. Русское название «кольцевик» прилипло сначала только к одному виду, тому, что немцы и американцы разводят на соломе на харч, а потом из народной памяти вымылось и оно, и в обиходе эти грибы называют строфариями. В середине десятых по рунету разлетелся миф, что один съедобный гриб приметной внешности, а именно строфария сине-зеленая Stropharia aeruginosa, содержит термолабильные галлюциногенные вещества, а именно псилоцибин, поэтому, чтобы словить пироновый синдром (то есть трип), кушац её надо сырой. Малолетние дебилы повелись, чем сильно развеселили свои задницы: никаких приходов со жуткого синего мухомора словить не удалось, зато тугая струя дристы била дальше, чем слышало ухо и видел глаз. Ну и, конечно же, никакого псилоцибина в сине-зеленой строфарии не нашли, и под законодательный запрет она не попала, а меконовая кислота — вещь достаточно призрачная: сам Вишневский тоже объявляет её присутствие в грибе факультативным (может, есть, а может, и нет) и неопределяемым заранее. Для нормальных людей строфария — обычный условно-съедобный гриб с пряным ароматом и вкусом (автор статьи её охотно хомячит, но, конечно, приготовленной по уму).

Другую строфарию — Хорнеманна, или Горнеманна, — «Грибы СССР» тоже записали в ядовитые непонятно за что. Случаев отравления ею не известно, и на практике строфария Горнеманна — обыкновенный условно-съедобный, как все другие строфарии. Только, в отличие от сине-зеленой родственницы, не тощая и пряная, а толстая и вонючая. Варят её два раза — однократное вываривание разрушит термолабильные токсины, а вот вонь не удалит. Впрочем, молодые экземпляры не пахнут вообще ничем. На всех русскоязычных ресурсах Stropharia hornemanii проходит как условно-съедобный гриб посредственного качества; на Западе ее принято считать несъедобной. Похожая судьба — у маленькой тощей строфарии корончатой S. coronilla: англоговорящий мир и остальная Европа шарахаются, как черт от ладана, у нас — едят. Коронилла, кстати, не воняет. Ни молодая, ни старая.

Сине-зеленую вы все уже видели, посмотрите лучше на строфарию Горнеманна. Никто не говорит, что её нужно есть, но и утверждать, что этого делать нельзя, причин не нашлось.

Народная привычка назначать каждому грибу «ядовитого двойника» в случае лисички, по крайней мере, сколько-нибудь оправдана: похожий на лисичку гриб действительно существует — Hygrophoropsis aurantiaca в научном мире и «ложная лисичка», она же «кокошка», она же «говорушка оранжевая» — для обычных людей. А вот с ядовитостью не вышло. Золотистый гигрофоропсис оказался совершенно безобидным грибом, хотя, справедливости ради, и совершенно невкусным. Много раз упомянутый советский справочник дает в её адрес определение «съедобна, но обладает неприятным вкусом». Впрочем, молва и глупые сайты для дачников все равно большими буквами пишут «отрава».

Какая-то она вот такая... никакая. Ни ложная, ни лисичка. Сто раз мимо пройдешь и не заметишь, и даже окраска не спасает.

И опять справочник: все попавшие в него виды рода Hygrophorus (кстати, не родственного упомянутому в прошлом абзаце: конечный элемент -psis означает «подобный», «похожий», а так они даже из разных семейств), кроме H. hypothjeus, объявлены несъедобными. Тогда как ныне считается, что среди гигрофоров просто нет ни ядовитых, ни даже просто несъедобных. А гигрофор сыроежковый иногда называется еще и лучшим по вкусовым качествам среди гигрофоров (а они в основном вкусные). Правда, почему он сыроежковый — нигде не разъясняется.

Два самых занимательных случая я берёг на занавес представления.

Где-то к концу второго десятилетия двадцать первого века лексикон русского человека пополнился словом «микродозинг». Но речь не о нем, а о сугубо пищевом использовании гриба, который на этот «микродозинг» идёт — то есть, красного мухомора Amanita muscaria. То, что мухомор ужасно ядовит, вбито во всякого, освоившего человеческую речь, еще на стадии ее освоения. В общем-то, причины для этого самые веские, однако...

Однако, во-первых, не так страшен черт, как его малюют. Боекомплект мухомора — иботеновая кислота (психотроп), мусцимол (психотроп, продукт распада кислоты), буфотенин (психотроп) и немного мускарина и мускаридина (с этих не таращит, они просто внаглую ломают процессы, происходящие в центральной нервной системе, о которых здесь подробно говорить нет резона: интересующийся сам найдет — оба алкалоида изучены вдоль и поперек). Ключевое слово — «немного». Есть грибы, из которых мускарин практически сочится — например, волоконница краснеющая (Inocybe erubescens). Там его 2% по массе — столько, что для смертельного отравления достаточно съесть пару сырых шляпок (смертельная доза мускарина для взрослого здорового человека — чуть больше полграмма). Но если перед человеком встала некая задача извлечь эти самые полграмма из мухоморов, то для этого ему понадобится несколько килограмм сырья (не меньше двух), и то еще не факт, что в них эти полграмма наберутся. Могут и в десяти не набраться. Психотропные вещества же, как известно, малотоксичны, их активная доза во много порядков меньше дозы смертельной (у псилоцибина, например, 15 грамм. Чистого псилоцибина). То есть отравление, вызываемое обычным пищевым употреблением красного мухомора — не тяжелое и вряд ли приведет к смерти. Изомер мускарина — мусказон, получающийся уже в процессе обработки поступившей «химии» организьмой человека, тоже не сказать что ужасно ядовит, ну и, естественно, мало его. А еще мускарин, как и другие алкалоиды, не очень любит высокие температуры и неохотно, но растворяется в кипятке, покидая уютный тёплый мухомор.

Мухоморы варят в двух-трех водах, сливая получающийся бульон в отходы и сбивая концентрацию оставшегося в тканях мускарина (и прочей мухоморьей дребедени) до безопасных для едока значений (всё есть яд, и всё есть лекарство, разница только в дозе; неактивные дозировки есть даже у цианидов, а синильная кислота в нас самих и так есть). После этого — готовят выбранным способом, обычно жарят. Отведавшие говорят, что вкусно. Запах и вкус сырого мухомора, в общем-то, довольно приятные, так что это вполне укладывается в логику.

Правда, не очень понятно, зачем это делать, когда вокруг полно грибов, требующих гораздо меньше плясок с бубном. Но если не полно? Если вообще нет, одни мухоры дразнят красными шляпками? (достаточно типичная ситуация в сухом ясном октябре: по ночам уже подмораживает, и привычные грибы пришли в негодность, да и мало их уже, а у мухомора как раз идет основной слой). В общем, на случай большого голода стоит иметь в виду, и на случай составления описания мухомора — есть причины сменить статус на «сведения о съедобности противоречивы». Противоречивы, ибо если конкретная популяция мухоморов зачем-то нагнала мускарина намного больше, чем обычно, технология обезвреживания может и не сработать как надо. Держите под рукой атропин — антагонист холинорецепторов и специфический антидот агониста этих самых рецепторов — мускарина.

А лучше оставьте мускарин в лесу. Там от него больше толку.

Ну и, под занавес, тема, об которую ломаются копья... нет, не свинушки, свинушки будут в выпуске «встать! суд идет! признать ядовитым!». Строчки.

Пример не совсем типичный, но в России строчки могут и должны быть реабилитированы, и все гейропейские обвинения в их адрес — сняты. Потому что...

...потому что токсин сырых строчков, гиромитрин, химический родственник гидразина (старого примитивного ракетного топлива), так же, как и мускарин в красных мухоморах, не имеет константы содержания на единицу веса сырого гриба. Он оттуда может капать. А может его и вообще практически не быть — пара заблудившихся в огромном страшном чужом мире молекул, не способных даже угробить оказавшуюся поблизости клетку. Наблюдения за статистикой отравления строчками навели микологов на вывод, что чем теплее климат — тем больше в строчках гиромитрина. И те страны, в которых строчок попал в опалу раньше всего, как раз имеют климат мягкий, теплый и сухой. Разительно отличающийся от дождливой и прохладной Руси, где строчками травятся редко и только при грубом несоблюдении технологии приготовления, включающей непременное вываривание.

Гиромитрин — яд очень летучий. Строчки просто отваривают, в ходе чего отрава покидает ткани гриба, выходит в кипяток и вместе с паром улетает в открытую форточку к чертовой бабушке. Варить строчки нужно не-пре-мен-но! в хорошо вентилируемом помещении: отравление можно схватить, надышавшись парами, содержащими гиромитрин. Не тяжелое, но приятного мало. Также строчки на всякий случай советуют варить дважды, со сливом обоих бульонов, или с содой (чем выше pH, тем охотнее гиромитрин вылезает из грибов; много не надо, достаточно 8, что укладывается в нормы химического состава питьевой воды). Также, наряду с сильно ядовитым строчком обыкновенным (Gyromytra esculenta), существует еще строчок большой (Gyromitra gigas), в котором гиромитрина не то чтобы совсем нет, но на порядок, а то и на пару порядков меньше, и, соответственно, обезвредить его проще. Ну и, ввиду летучести, строчки можно обезвредить сушкой: отрава покинет гриб вместе с испаряющейся водой...

А «гельвелловой кислоты» (Helvella — род Лопастник, родственный строчкам, тоже с гиромитрином), ранее объявляемой боевым действующим веществом строчков даже в очень серьезных книжках, как выяснилось, не существует в природе.

Разумеется, существуют и некоторые другие несправедливо обвиняемые когда-то кем-то в несуществующих грехах грибы, но всех их в одну статью не затолкаешь. Помните лишь, что жарёха из одного только перечного гриба — не того, что краснокнижный «рубиновый», а обыкновенного перечного гриба, Chalciporus piperatus, — блюдо, которое вкушают на пирах богов на горе Олимп.

Ф. Ахмелюк

август 2023 г.