Из Москвы с любовью и аппетитом — часть 3, изысканная

Сегодня у нас третий выпуск блога "Из Москвы с любовью и аппетитом". Ссылки на первые две части:

Часть 1 https://author.today/post/475225

Часть 2 https://author.today/post/505702

Я, как коренная москвичка (что значит: оба дедушки и обе бабушки у меня родились в столице, как и родители, собственно), люблю свой город, его историю и, конечно, же, кухню! Пусть говорят, что в Москве смешалось всё в гастрохаосе, мы-то знаем, что неторопливая, купеческая Москва всегда любила сытно откушать.

Поэтому сегодня у нас в выпуске "дорогие" блюда, не на каждый день, они подавались в знаменитых московских трактирах, о них писал Гиляровский (да что там Гиляровский — Пушкин, и тот отметился в ухе со своим "влей в неё стакан шабли!"), ну а мы просто почитаем, как трапезничали в Первопрестольной те, кто мог себе позволить не только пареную репу.

Итак, поехали.

Цесарка по-столичному

Ингредиенты:

• 300 грамм филе цесарки или ¼ филе фазана;
• 40 грамм белого пшеничного хлеба (черствого);
• 25-30 грамм куриных яиц (половина яйца);
• 30 грамм сливочного масла.

Приготовление:

1. Зачищенное филе цесарки обмыть, потом обсушить при помощи салфеток или бумажного полотенца. Слегка отбить, накрыв пищевой пленкой.
2. С хлеба срезать корки, потом порезать тонкой соломкой и оставить подсушиться при комнатной температуре на 2-3 часа.
3. В миске сделать льезон — взбить половину яйца, добавив немного воды или молока.
4. Отбитое филе цесарки обмакнуть в льезон. Запанировать в белом хлебе, нарезанным соломкой, стараясь приклеить на мясо побольше ломтиков.
5. В сковороде растопить 20 г сливочного масла, выложить отбивную и жарить по 5-7 минут с каждой стороны. Довести до готовности в духовом шкафу. Сухари при этом подгореть не должны.

При подаче к столу на жареное филе положить оставшееся сливочное масло (10 г). Рядом на тарелку в качестве гарнира выложить нарезанные свежие овощи (помидоры, огурцы), картофельное пюре, консервированный зеленый горошек, картофель фри и пр. Украсить веточкой укропа.

Лосятина по-кремлёвски

Народная молва говорит, что мясо лосей по этому рецепту готовили для высших чиновников в кремлёвской столовой времён СССР. Так что смело относим это блюдо к московской кухне! Блюдо славилось за непревзойдённые вкусовые качества, мягкость и сочность. Думаю, московские купцы тоже не отказались бы от такого блюда.

Ингредиенты:

• 1,5 килограмма окорока лося;
• 4 репчатых луковицы;
• 15 зубчиков чеснока;
• 280 грамм сливочного масла;
• 2 десертных ложки 9% уксуса;
• 2 десертных ложки сахара;
• 2 десертных ложки соли;
• 2 щепотки черного молотого перца.

Приготовление:

• Промойте окорок, порубите поперёк волокон порциями, как на шашлык. Лук нашинкуйте толстыми кольцами, а чеснок тонкими пластинками. Масло порежьте полосками.
• В большой кастрюле с толстым дном разложите мясо и закройте слоем лука. Влейте воды так, чтобы она покрывала продукты, добавьте масло и доведите до кипения. Убавьте температуру, тушите под крышкой в течение 1 часа.
• Следующим шагом добавьте смесь из перца, соли с сахаром и чеснок. Оставьте прогреваться, пока соль с сахаром не растворятся. Теперь влейте уксус и аккуратно перемешайте ингредиенты. Оставьте тушиться под крышкой ещё на 1 час.
• Подавайте с картофельным пюре и подливой, украсив измельчённой зеленью: петрушкой или укропом.

Стерляжья уха с шампанским

Уха стерляжья с шампанским — роскошное праздничное блюдо. Пушкин в письме другу Соболевскому написал инструкцию по приготовлению ухи из форели. Именно там прозвучало знаменитое: «Влей в уху стакан шабли!» Насколько шампанское, и вообще алкоголь облагораживают вкус ухи — ведутся бесконечные споры. Но попробовать необычайное блюдо стоит каждому, хотя бы для того, чтобы иметь собственное суждение.

Ингредиенты:

• рыба (мелкая рыба — ерши, пескари, окуни) 1 кг
• вода 3 л
• рыба (стерлядь или осетрина) 1/2 кг
• картофель 4 шт.
• лук репчатый 2 шт.
• шампанское брют 1 стакан
• Соль щепотка

Приготовление:

• Сварить уху из рыбной мелочи с луком и процедить.
• Подготовленную стерлядь или куски осетрины нарезать кусками, вытереть насухо бумажным полотенцем, опустить в кипящую уху, варить на слабом огне до готовности.
• Добавить порезанный картофель.
• Посолить уху по вкусу. 
• Перед самой подачей влить в уху стакан шампанского.

Так же привожу рецепт 1909 года

Сварить 2-3 фунта мелкой рыбы, как-то: ершей, окуней, сига или одну молодую курицу с белыми кореньями, пряностями и солью, варить под крышкою, на медленном огне, часа два, снимая накипь, чтобы рыба разварилась, процедить сквозь сито, очистить, кто хочет паюсною икрою, процедить сквозь салфетку. См. примечания.
Между тем очистить стерлядь, нарезать на порции, вытереть досуха полотенцем.
За 30 минут до отпуска вскипятить процеженный рыбный бульон, опустить в него стерлядь. Когда закипит и стерлядь всплывёт к верху, отставить на лёгкий огонь и варить ещё с четверть часа. Выложить осторожно рыбные звенья в суповую чашку, всыпать зелёного укропа, залить процеженною ухою.
Любители прибавляют в эту уху шампанского Клико и сотерну высокого сорта, отдельно раз вскипячённого. Подаются отдельно полуломтики лимона, очищенного от кожицы и зёрен.

Калья московская из осетрины

Калья — блюдо исконно русское и весьма старинное, известное ещё с XVI века. Ударение ставилось на последний слог — бытовала на Руси поговорка «Где калья — там и я». В давние времена готовили её исключительно из рыбы — морской или речной, зависело скорее от географии, нежели от кулинарии. Со временем рецепт адаптировали под птицу и стали готовить с курятиной или дичью (обычно с тетеревами). А в лесных краях наловчились её с грибами готовить. Дальнейшая гастрономическая трансформация кальи привела к появлению рассольников, но это уже совсем другая история. Классической принято считать всё-таки рыбную версию. И вот почему — как считают палеолингвисты, название блюда происходит от финского kala — то есть «рыба». Финно-угорские народы — меря, муромы, мордва — издревле соседствовали со славянскими племенами. Калья московская всегда считалась «богатой», её готовили из осетрины и подавали в трактирах наряду с возникшим позже московским рассольником.

 Ингредиенты:

• 1 килограмм супового набора из осётра;
• 1 килограмм стейков из дикого осётра;
• 300 грамм любой рыбной икры — свежей или свежемороженой;
• 2 средних солёных огурца;
• 3 средних морковки;
• 300 миллилитров огуречного рассола;
• 0,3 килограмма картофеля;
• 2 репчатых луковицы;
• 1 стебель лука-порея;
• 3 столовых ложки лимонного сока;
• 10 горошин черного перца
• 3 лавровых листика;
• 10 грамм свежей петрушки;
• 5 грамм свежего укропа;
• 1 чайная ложка сушёного эстрагона;
• 50 миллилитров растительного масла;
• соль по вкусу.

Приготовление:

• Положите в глубокую кастрюлю осетровый набор для ухи, залейте тремя литрами воды, вскипятите. Снимите образовавшуюся пену. Добавьте в кастрюлю 1 репчатую луковицу прямо в шелухе, 2 крупно нарезанные морковки, стебли петрушки и нашинкованную зелёную часть лука-порея. Установите крышку в приоткрытом состоянии, оставьте на 40 минут на маленьком огне.
• Подготовьте остальные ингредиенты. Солёные огурчики, репчатую луковицу и картошку очистите, нарежьте мелким кубиком. Нашинкуйте белую часть лука-порея и морковку. Порубите укроп и листики петрушки.
• Достаньте из сырых осетровых стейков косточки, нарежьте мясо кусочками. Икру протрите через сито, чтобы избавиться от плёнок.
• Разогрейте в сковороде масло. Обжарьте солёные огурцы и репчатый лук в течение 4-5 минут. Потом потомите на слабом огне под крышкой 10-15 минут.
• Процедите рыбный бульон. Заправьте картошкой и белым луком-пореем, доведите до кипения, варите с открытой крышкой около 15 минут при малой температуре.
• Когда картошка сварится, отправьте в суп зажарку из огурцов с луком, перец, рассол, кубики сырой осетрины, эстрагон, сок лимона, лавровые листики. Посолите по вкусу, после закипания варите на малом огне 5 минут.
• Последним шагом введите икру, прогрейте, помешивая, 2 минуты.
• Выключите плиту, заправьте калью укропчиком, петрушкой, оставьте настаиваться 10-15 минут.

Поросёнок с хреном

Поросенок с хреном, как и стерляжья уха, был «героем» произведения Гиляровского: «Поросята на “вторничные” обеды в Купеческом клубе покупались за огромную цену у Тестова… Он откармливал их сам на своей даче, в особых кормушках, в которых ноги поросенка перегораживались решеткой: “чтобы он с жирку не сбрыкнул!”».

Ингредиенты:

поросенок молочный — 1шт.

- соус с хреном и сметаной 

- огурцы свежие или соленые, помидоры 

- морковь отварная 

- лавровый лист, перец черный, соль

- лук — 1 шт.

- сливочное масло

Приготовление:

- Приготовить маринад из специй и смазать им поросенка, дать настояться 30-40 минут.

- Говорят, чтобы тушка запеклась равномерно, нужно завернуть в фольгу бутылку вина и поместить в брюшко поросенка.

- Перед запеканием уши, хвост и пятачок поросенка необходимо густо смазать сливочным маслом.

- Запекать необходимо не менее двух часов. Готового поросенка подать, украсив овощами с соусом из хрена и сметаны.

Щи суточные старомосковские

У знатных завсегдатаев Тестовского трактира в особом почете были и знаменитые щи. Отдельную страсть к ним питали старомодные купцы. Они разных там консоме французских не признавали и сходу просили подать еду сытную и понятную. Тут-то им и выносили жаркий горшочек знаменитых суточных.

Щи эти сначала томили в печи, а затем ставили на особые полати дозревать. В помещении с созревающими щами было запрещено не только шумно двигаться, но даже громко разговаривать.

Процесс приготовления запеченных щей по-тестовски замечательно отражен в в повести A.H. Толстого «Эмигранты»:

«Кроме ухи, готовили у Тестова и фирменные суточные щи, к чему относились так же священно, как к выкармливанию поросят.

В горшок с уже сваренными щами клали мозги, после чего его замазывали тестом и на сутки выставляли на воздух.

Вокруг щей ходить полагалось только на цыпочках: «Тихо, щи доходят! Таинство!»

Не дай бог мальчонке на побегушках просвистеть мимо. Сам Тестов за ухо поймает и давай учить уму-разуму: «Тут щи доходят, а ты… бегом, нехристь какой!»

В семьях крестьян, да и в семьях обычных городских жителей богатые запеченые щи готовили на великий праздник или особую дату.

Ингредиенты:

говяжья грудинка – 500 г

питьевая вода – 2 л

квашеная капуста – 500 г

репчатая луковица – 1 шт.

морковь – 1 шт.

репа – 1 шт.

сладкий перец – 1 шт.

растительное масло – 3 ст. л.

лавровый лист – 1 шт.

петрушка – 2 веточки

укроп – 2 веточки

сметана – 100 г

соль, молотый черный перец – по вкусу

Приготовление:

Подготовьте мясо для варки щей. Грудинку разрубите на большие куски. Положите в большую кастрюлю, залейте холодной водой и быстро доведите до кипения.

Снимите пену шумовкой. Огонь уменьшите до минимального. Варите бульон для щей около 1,5 часов. Затем процедите его через частое сито в чистую кастрюлю. Мясо отделите от кости, нарежьте, сложите в миску и залейте небольшим количеством бульона.

Подготовьте овощи для варки суточных щей. Квашеную капусту откиньте на дуршлаг и отожмите. Если она слишком кислая, залейте холодной водой и оставьте на 30 минут. После этого откиньте капусту на дуршлаг и отожмите.

Лук для щей очистите и мелко нарежьте. Морковь и репу очистите, вымойте и нарежьте тонкой соломкой. Сладкий перец вымойте, разрежьте пополам, удалите семена и перегородки. Мякоть нарежьте соломкой.

В сковороде нагрейте растительное масло и, помешивая, слегка подрумяньте лук. Добавьте морковь, репу и сладкий перец. Помешивая, жарьте на среднем огне 5 минут.

Процеженный бульон доведите до кипения. Положите квашеную капусту и варите 20 минут. Добавьте жареные овощи и нарезанное мясо. Положите лавровый лист. Доведите до кипения и варите 10 минут.

Щи посолите и поперчите по вкусу. Огонь под кастрюлей с супом выключите. Оставьте щи на горячей плите до полного остывания. Затем поместите в холодильник на сутки.

Остывшие щи снова разогрейте. Петрушку и укроп вымойте, обсушите, мелко порубите. Щи разлейте по тарелкам, в каждую добавьте зелень и сметану. Сразу подайте на стол.

В суточные старорусские щи мы добавили сладкий перец. Это, конечно, является отступлением от правил, однако он настолько удачно оттеняет вкус других ингредиентов блюда, что его использование вполне оправдано.

Интересно, что идея экстремально охлаждать суточные щи возникла по определенной причине: суп таким образом просто-напросто подготавливали для долгой зимней дороги. Блюдо замораживали и делили на куски, которые затем можно было растопить на костре и сытно перекусить.