Что такое Сущик?

Зимой, или уже весной, когда запасы уже подъедены, а хочется рыбки и просто вкусненько покушать, раньше в деревне всегда были запасы сушеной рыбы – сущика. Сущик – это высушенная в печи рыба, по преимуществу окунь, ерш и другая речная и озерная рыба, которая в дальнейшем используется при приготовлении различных блюд. Из 5 килограмм свежей рыбы получался 1 килограмм сушеной рыбы. В основном, сущик – это мелкая рыбка, высушенная в русской печи без добавления соли. Сущик обычно долго хранился и радовал своим особенным вкусом.

 Вот вам историческая справка:

«...В России в большом ходу и имеет весьма важное значение сушение разной мелкой рыбы в особо устраиваемых печах. Этот промысел, известный под именем «сущикового», особенна распространен в приозерных губерниях (Олонецкой, Псковской, Новгородской), где по большим и малым озерам ловится громадное количество снетка, ерша, окуня («остряченок»), плотицы, идущих в общей своей массе на «сущь», являющийся по доступности цены почти исключительно животной пищей для простого народа. Поэтому такой промысел и имеет такое важное значение. Сушение этой мелочи производится прямо на поду жарко натопленной несколько видоизмененной русской печи. Для умелого сушения надо иметь большой навык, чтобы не сжечь рыбы и не вынуть ее из печи сырою. Сушеная мелкая рыба идет преимущественно для приготовления рыбной ухи, отличающейся превосходными вкусовыми и питательными качествами» (Полная Энциклопедия Русского Сельского Хозяйства. Том IV, стр.466. С.-Петербург,1901

   Из сушика в такие дни чаще всего варили уху. Вот несколько современных рецептов

Уха из сушика

Ингредиенты: сушёная рыба озёрная, вода, соль, лук.

Способ приготовления: сушёную в русской печи рыбу (окуньки, ерши, караси) опустить в кастрюлю, добавить мелко нарезанный картофель, посолить, залить холодной водой и поставить на огонь.
Варить 30 минут, затем добавить мелко нарезанный репчатый лук и варить еще 5-10 минут

Онежская уха из сушика. В Карелии называлась kabarokka

Ингредиенты:
400 г сушёной рыбы; 200 г солёных грибов; 1–2 луковицы; 1 ст. ложка муки; соль, специи по вкусу.

Способ приготовления:
Промыть сущик в холодной воде и варить 10–15 минут.
Добавить лук, специи и варить на медленном огне ещё 20 минут.
Добавить мелко нарубленных солёных рыжиков или других солёных грибов, муку, разведённую в 1/2 стакана охлаждённого рыбного бульона, и варить до готовности. К ухе подать кусок рыбного пирога или кулебяки.

Ещё один рецепт


Ингредиенты: 80 г рыбы (сущика); 200 г картофеля; 30 г лука; перец горошком; лавровый лист; зелень; соль.

Способ приготовления:
Нарезать картофель и лук крупными дольками. В кипящий бульон или воду положить картофель и лук, варить их до полуготовности. Добавить мелкую сушёную рыбу (сущик) и варить суп до готовности. В конце варки положить душистый перец и лавровый лист. Подавать суп с рыбой и зеленью.

  Уже слышу возражения от знатоков. Мол, ранешне картопли не було. Так очень просто, заменяли их сухарями. Получалась рыбная крошанка.