Монастырь дона Матео. Финал. Трапеза.

Как и обещано-  монастырское меню.

А теперь чем бы нас накормили гостеприимные монахи в 16 веке. Будь мы дорогими гостями дона Матео.

Конечно же стол постный  с поправкой на представления католических монахов.

Нас ждала бы рыба из свежий улова из запруды водяной мельницы.

Король стола - томленый в белом вине речной угорь
Это нежнейшее  мясо, томившееся  в глиняном горшке с кастильским шафраном, луком-шалотом и чесноком.

Для тех, кто любит чуть посуше. Запеченная речная  форель
Рыба, деликатно приправленная диким розмарином(совсем чуть) и лимонной цедрой, запеченная в подовой печи до хрустящей золотистой корочки.

Суп из раковых шеек
Густой наваристый бульон на  раковых панцирях, белых кореньях пастернака и сельдерея, с добавлением сливок и свежей петрушки. Если кинуть чуть перчика-  чили будет походить на всем известный том-ям. Перчик завезли.

Огромное блюдо снеков. Встречайте.  

Хрустящая дуэрская бóга (Boga frita)
Гора крошечной речной рыбешки — бóги (или мелкого бáрбо), выловленной ведрами прямо из мельничной запруды.  Была тот час  обваляна в пшеничной муке из-под соседнего жернова и обжарена в кипящем оливковом масле. Подается  с пылу с жару на  салфетках, съедается целиком с головой и плавниками как чипсы. 

Нежнейшая цветная капуста в кляре по-римски с соусом 

Нежные соцветия капусты из монастырских огородов, бланшируются  в кипятке, потом элитные соцветия обмакнутые в пышный кляр на взбитых белках, обваливаются  в белых сухарях и обжариваются  во фритюре до хруста. Красивые соцветия  щедро поливаются  монастырским чесночным соусом мохо на основе оливкового масла, кумина и винного уксуса. Излюбленное «латинское» блюдо дона Матео.

Артишоки, запеченные на поду (Alcachofas en ceniza). 

Цельные бутоны благородного артишока, ставили на раскаленный под монастырской печи. Верхние листья обугливаются, а внутри- нежнейшая сердцевина. После долгого томления надрезаются прямо при подаче, щедро присыпаются крупной серой кастильской солью и поливаются густым, зеленоватым лучшим оливковым маслом первого холодного отжима.  

Монастырские соусы (Salsas). 

Чесночный алиоли на овечьем жире (Alioli de la Ribera) Густой соус, растертый вручную в каменной ступке из дикого чеснока, оливкового масла и ложки топленого овечьего жира. Подается в фаянсовой миске  специально к горячей бóге. 

Зеленый соус на винном уксусе и травах (Salsa Verde). Это легкий, кисловато-пряный соус к томленому угрю и идеально балансирующий жирность речной рыбы. Делается из белого вина, бочкового уксуса, сухарей, дикого щавеля, сельдерея и свежей мяты. 

А вот к форели подадут сладкий шафрановый соус с изюмом (Salsa de Azafrán). Это уваренный до густоты сироп из кастильского меда, выдержанного  вина, шафрана и темного изюма. 

Закуски и хлеб. 

Знаменитый на  всю округу монастырский подовый хлеб
Горячий хлеб со на закваске, пахнущий солодом, с толстой темно-коричневой корочкой. 

Сырная тарелка. Выдержанный овечий сыр Манчего, подается   в паре вместе с мягким козьим сыром. 

Пряные маслины и моченый инжир, выдержанные в винном уксусе со специями для оттенения вкуса рыбы.

Традиционные кастильские десерты 

Традиционные сладкие гренки.  Торрихас де вино (Torrijas de vino). 

Это праздничные гренки из белого пшеничного хлеба, выдержанные в сиропе из сладкого монастырского вина Монастрель и обжаренные до хрустящей корочки. 

Двухдневный подсушенный хлеб нарезается ломтиками в палец, подсушивается еше до высыхания корочки.  В широком медном тазу соединяются сладкое вино, сахар (или мед) и ломаные палочки корицы. Сироп прогревается на углях до полного растворения сахара и насыщения пряным ароматом, но не доводится до кипения. Следующий шаг-  пропитка мякиша. Подсушенные ломти хлеба укладываются в теплый винный нектар.

Повар поворачивает их  их деревянной лопаткой, выдерживая ровно столько, чтобы хлеб стал тяжелым, сочным и пропитался до самой сердцевины, но сохранил форму. Создание яичной «брони». Напитавшиеся вином куски бережно, чтобы не сломать,  вынимаются и на секунду полностью погружаются в глубокую миску с густо взбитыми до однородности желтками. Желтки служат защитной оболочкой, которая запечатает вино и не позволит ему вытечь на сковороду. Потом идет запечатывание во фритюре. Гренки сразу отправляются в глубокую сковороду с кипящим оливковым маслом. 

Гренка мгновенно запекается глянцевой яичной  корочкой. Ломти обжариваются по минуте с каждой стороны — вино внутри закипает, превращая хлебный мякиш в нежнейшее горячее суфле. Финальный штрих. Горячие  торрихас вынимаются на парусиновые салфетки для удаления лишнего масла и еще горячими обильно обваливаются в смеси сахарной пудры и молотой корицы. Подаются к столу незамедлительно.

Запеченные желтки Святой Терезы (Yemas de Santa Teresa)
Легендарные янтарные шарики из желтков, оставшихся после осветления монастырского вина белками . Желтки увариваютсяс сахаром и корицей до консистенции теста, потом из них катаются шарики, потом эти шарики посыпаются сахарной пудрой и быстро запекаются в печи до карамелизации сахара. 

Груши в рубиновом сиропе- прозрачные, томившиеся в крепком вине плоды с добавлением гвоздики и апельсиновой корки. 

Пироги с «ушастиками» (Pasteles de orejones).Тончайшее тесто с  начинкойиз спелых июльских абрикосов или монастырскими орехонами – ушастиками - вялеными абрикосовыми дольками, размоченными в сладком вине. Сперва фрукты томятся с кастильским мёдом и анисом и мятой до янтарной прозрачности, а потом   запекаются в открытом пироге. Похож на уже известные нам тарт/насыпной пирог, потому что верх засыпается смесью из крошек теста и миндаля  

Молодое красное  вино Ribera del Duero и старый выдержанный Монастрель Monastrell Gran Reserva.

Приятного аппетита!