Из Твери с любовью и аппетитом — часть 3

Первая часть здесь:  Из Твери с любовью и аппетитом

Вторая часть здесь:  Из Твери с любовью и аппетитом — часть 2

Этим летом меня в очередной раз носило в Тверь на День города и на погулять, а так же закупиться продукцией Весьегонского винзавода. Но человек так устроен, что охоч он до пожрать, а я в Твери жрать люблю, потому что тверская кухня довольно любопытная, в ней есть карельские нотки (привет, Лихославль), много рыбы, грибов, плюс она сочетает в себе как довольно древние блюда, так и описанные классиками, а так же современные повара возрождают и творчески переосмысляют многие старинные яства. В Твери много кафе и ресторанов именно русской кухни с разделом "Тверская кухня", хотя многие вещи легко приготовить самим.

Пока же обратимся к тем рецептам, которые не вошли в первую и вторую части блога.

1. Накрёпок

Это пирог из дрожжевого теста, начинённый кашей, поверх которой кладут тонкие ломтики солёной рыбы. Название обозначает "закреплённую", стянутую рыбными пластами кашу. Накрёпок так же распространён в Новгородской области. В современных версиях используют красную рыбу.

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 8 ПОРЦИЙ

Для теста

Мука пшеничная высшего сорта 600 г

Молоко 200 мл

Яйцо куриное 2 шт.

Масло растительное рафинированное 2 ст.л.

Дрожжи прессованные 30 г

Сахар-песок 1.5 ст.л.

соль 0.5 ч.л.

Для начинки

Форель слабосолёная 400 г

Гречневая крупа (ядрица) 70 г

Яйцо куриное 2 шт.

Лук репчатый 1 шт.

Морковь 1 шт.

Масло топлёное 2 ст.л.

соль по вкусу

желток и 1 ст. л. молока для смазывания пирога

Приготовление:

Поставьте тесто. В 50 мл молока растворите дрожжи, добавьте щепотку сахара и 1 ст. л муки. Оставьте на 20-25 минут, пока дрожжи не вспенятся.

В миску влейте теплое молоко, добавьте сахар, соль, масло и яйца, перемешайте. Всыпьте 450-500 г муки и влейте подошедшие дрожжи. Замесите тесто.

На стол насыпьте оставшуюся муку, выложите тесто и руками месите, пока тесто не станет гладким и не будет прилипать к рукам (Процесс замешивания теста можно произвести кухонной машиной). 

Скатайте тесто в шар и положите в смазанную маслом емкость для брожения на 1 час. Через час обомните и оставьте подходить еще на час.

Подготовьте начинку. Сварите рассыпчатую гречневую кашу. Сварите яйца вкрутую, остудите и нарежьте кубиками.

Лук нарежьте кубиками, морковь натрите на крупной терке. Пассеруйте морковь и лук в разогретом масле до румяного цвета и смешайте с вареной гречкой и яйцами.

Соленую рыбу нарежьте тонкими ломтиками.

Подошедшее тесто выложите на стол и разделите на две части – одна чуть больше другой. По желанию отложите еще небольшой кусочек теста для украшения.

Большую часть теста раскатайте в круг толщиной примерно 1 см и диаметром больше, чем диаметр формы. Уложите в форму, края должны из формы свисать.

Уложите начинку – гречневую кашу с яйцами и жареным луком с морковью. Разровняйте и прижмите.

Поверх гречки уложите ломтики соленой рыбы. Свободные края пирога наложите на ломтики рыбы, прижмите пирог с боков.

Раскатайте оставшееся тесто в круг, положите на пирог, защипайте края. По желанию украсьте пирог оставшимся тестом. Оставьте пирог на расстойку на 40-45 минут. Духовку включите на разогрев до 190 градусов.

Яичный желток вилкой смешайте с молоком и кисточкой смажьте подошедший пирог.

Поставьте пирог-накрёпок в разогретую духовку и выпекайте 45-50 минут. Готовому пирогу дайте немного отдохнуть перед подачей на стол.

2. Теплик

Этот пирог с ягодами имеет необычное строение, он состоит из маленьких пирожков, которые в духовке соединяются в один пирог.

Ингредиенты:

Пшеничная мука - 500 г

Сухие дрожжи - 8 г

Сахар - 284 г

Молоко - 375 мл

Соль - 9 г

Сливочное масло - 70 г

Замороженная клубника - 100 г

Замороженная черная смородина - 100 г

Замороженная вишня - 100 г

Крахмал - 15 г

Куриное яйцо - 1 штука

Мак - по вкусу

Сахарная пудра - по вкусу

Смородина - 10 г

Малина - 10 г

Голубика - 10 г

Приготовление:

1. Для теста соединить дрожжи, сахар, молоко, соль и поставить на 10 минут в теплое место. В просеянную муку добавить подготовленные дрожжи, перемешать и оставить на 15–20 минут. Затем добавить сливочное масло и оставить на 10–15 минут.

2. Готовое тесто разделить примерно на 20 частей. Сделать шарики и из них раскатать кружки диаметром 6–7 см. Положить начинку. Защипнуть и сформовать круглые пирожки.

3. Для начинки свежемороженые ягоды отдельно обжарить в сахарной карамели. Для приготовления карамели расплавить сахар, примерно, по 2 столовые ложки на каждую начинку на сковороде. В конце жарки добавить крахмал.

4. На смазанную сливочным маслом форму выложить подготовленные пирожки. Укладывать рядом, но не впритык.

5. По традиции один пирожок на счастье и удачу начиняют медом. 

6. Пирожки смазать взбитым яйцом, посыпать кондитерским маком. Поставить в теплое место на 10–15 минут для расстойки.

7. Выпекать в предварительно разогретой духовке при температуре 200 градусов в течение 15–20 минут.

8. Готовый пирог посыпать сахарной пудрой и украсить свежими ягодами.

3. Весьегонский холодный суп из раков.

"Рак черной въ золотомъ поле" — исторический герб Весьегонска, города на северо-востоке Тверской области. Он стоит на широком разливе реки Мологи, так что рыбов и раков там не только показывают :)  Раков из Весьегонска поставляли к столу императрицы Екатерины II.

Ингредиенты:

Куриное яйцо - 3шт.

Сметана — 200 гр

Огурцы — 6 шт

Квас хлебный — 1.5 л

Раки — 30 шт

Картофель — 500 гр

Зелень — 2 пучка

Соль, молотый чёрный перец — по вкусу

Хрен — 50 гр

Приготовление:

Отварить раков, картофель, яйца. Нарезать огурцы и залить квасом. Добавить огуречный рассол, сметану, рубленую зелень, раковые шейки и клешни. Натереть на мелкой тёрке хрен и добавить в суп. Посолить, поперчить. Подавать с отварным картофелем.

4. Рыба по-тверски

В принципе, такой рецепт может быть откуда угодно, но в ресторанах, кафе и столовых именно такой вариант назывался "рыба по-тверски". Рыба всегда была важной частью тверской кухни, в городе протекают реки Волга, Тверца, Тьмака и Лазурь, а в области — не сосчитать.

Ингредиенты:

Филе или стейки рыбы (судак, сиг, карп, другая речная рыба) - 1 кг

 лук репчатый - 400 г

 сметана 15% - 200 г 

 масло сливочное - 40 г 

 мука - опционально, соль и перец - по вкусу.

Приготовление:

Рыбу нарежьте на порционные куски, посолите и поперчите и обваляйте в муке. Лук нашинкуйте перьями. Форму для запекания смажьте сливочным маслом и выложите куски рыбы в форму. Уложите сверху и по краям нашинкованный лук.

Сметану смешайте с чайной ложкой муки и посолите по вкусу. Распределите сметану по рыбе. Поставьте форму с рыбой в разогретую до 200 ºС духовку на 25 - 35 минут.

Как только рыба слегка зарумянится, она готова. Рыбу подавайте с гарниром из овощей, картофеля или риса.

5. Котлеты по-тверски из рыбы

ингредиенты

• фарш трески - 250 гр;
• фарш судака - 250 гр;
• сало соленое - 100 гр;
• хлеб белый - 2 кусочка;
• молоко - 0,5 стакана;
• сухари панировочные;
• лук репчатый - 1 шт;
• яйцо - 1 шт;
• соль;
• перец.

Приготовление:

1. Замочить хлеб в молоке.

2. Нарезать лук и сало небольшими кусочками, пробить в мясорубке вместе с отжатым белым хлебом.

3. Получившуюся массу смешать с рыбным фаршем и яйцом, посолить и поперчить по вкусу.

4. Сформировать котлеты и обвалять в панировочных сухарях.

5. Обжарить котлеты с каждой стороны по 3-5 минут.

6. Котлеты по-тверски из мяса птицы

Это вариация всем известных пожарских котлет, родиной которых является город Торжок Тверской области, про них ещё Пушкин писал. Эти же котлеты очень похожи, но в них добавляется измельчённый грецкий орех. Скорее всего, это просто один из вариантов, ведь рецептов пожарских котлет много, повара стараются привнести в них свою изюминку. Так появились котлеты по-лопатински и староямские, а вот название "по-тверски" закрепилось у этих котлет.

Ингредиенты:

720 г куриного филе (грудка)

30 г сливочного масла плюс для жарки

180 г репчатого лука

100 г грецких орехов

60 мл сливок жирностью 30%

30 мл молока

70 г пшеничного нарезного батона

соль, свежемолотый чёрный перец

Приготовление:

Куриное филе и лук очень мелко нарежьте ножом или пропустите через мясорубку (но лучше нарубить вручную). Добавьте размягчённое сливочное масло, сливки, молоко. Измельчите грецкие орехи и добавьте в фарш. Приправьте солью и перцем .Тщательно вымешайте фарш. Уберите до использования в холодильник.

У батона срежьте корку. Хлеб нарежьте небольшими кубиками.

Для того, чтобы нарезать хлеб мелкими аккуратными кубиками, советуем использовать вчерашний батон. Если у вас под рукой есть только свежий хлеб, уберите его ненадолго в морозильную камеру. Нарезать подмороженные ломтики очень легко!

Фарш разделите на 6 частей. Сформируйте из каждой котлету овальной формы. Обваляйте её в хлебных кубиках.

В сковороде прогрейте сливочное масло. Обжарьте с двух сторон по 2 мин. Переложите в жаропрочную форму и запекайте до полной готовности в духовке при 180 °С, 10 мин.Подавайте горячими.

Если у вас есть сковородка со съемной ручкой, не перекладывайте обжаренные котлеты в форму, а ставьте их в духовку прямо в ней. Отлично подойдет большая чугунная сковородка или тяжелая сковородка из нержавеющей стали. 

7. Курник по-тверски

Без курника на тверской земле не обходился ни один свадебный стол. По традиции в доме жениха курник украшался фигурками людей из теста, а курник невесты — цветами. Тверской курник отличается от других тем, что в него добавляют гречневую кашу.

Ингредиенты:

Для начинки:

отварное куриное мясо

репчатый лук — 1 шт

отварная гречка — 1 ст

яйца вкрутую — 3 шт

грибы — 200 гр

сливки — 50 мл

сливочное масло — 2 ст.л.

петрушка, зелёный лук, соль, перец — по вкусу

Для теста:

яйцо — 1 шт

сметана — 100 мл

сливочное масло — 50 гр

мука — 250 гр

Приготовление:

Перемешать в миске яйцо, масло и сметану, посолить, всыпать муку, замесить и поставить тесто в холод.

Нарезать куриное мясо.

Обжарить лук и грибы, посолить.

В отдельной миске перемешать мелко нарезанные яйца с отваренной гречкой, в другой — куриное мясо и жареные грибы с луком.

Тесто разделить на две неравные части. Большую часть теста раскатать в большой круг, уложить в форму и выложить начинки: сначала гречневую, затем куриную. Полить сливками и укрыть крышкой из второй части теста. Смазать желтком.

Выпекать курник в духовке до золотистого цвета. 

Конечно, у меня ещё остались рецепты напитков, сладостей, каш, не обошлось без тверской окрошки из жареного мяса и знаменитых слоек Вульфа.  Но давайте растянем удовольствие на четвёртый блог! Там мы узнаем о супе-холоднике с (внимание!) холодцом, чем сульчин отличается от сульчины и почему их иногда называют "сучины", как сделать берёзовый квас и мармелад "как из Лихославля" :))

Всегда ваша, Юлия Олейник и её тверские флешбеки.