Продолжая тему кухни

Похоже, прошлая замѣтка о постной кухнѣ оказалась кому-то да небезыинтересна, такъ что продожаемъ разборъ послѣ перерыва. Структура остается та же - разсмотрѣнiе монастырскихъ уставовъ и пищевыхъ практикъ поздней Римской Имперiи (aka Византiи) и во что эти пищевыя практики вышли на Руси.

Въ этотъ разъ поглядимъ на Рождественскiй постъ.

Наиболѣе древнiй и строгiй изъ сохранившихся Уставовъ, Iерусалимскiй, дозволяетъ:

• въ недѣли (воскресенья) и субботы - двѣ трапезы съ рыбой;
• во вторники и четверги - однократное вкушенiе пищи безъ масла ("варенiе", т.е. отварной);
• въ понедѣльники, среды и пятницы - сухояденiе (всѣгда, какъ помнимъ, однократное).

По сравненiю со строгимъ Великимъ Постомъ, разсмотреннымъ въ прошломъ постѣ, это уже не кажется чѣмъ-то тяжелымъ, однако главное отличiе - не въ этомъ. Для Рождественскаго поста Уставъ подробно описываетъ послабленiя, случающiеся при выпаденiи праздниковъ на тотъ или иной день. Въ общемъ видѣ, чѣмъ праздникъ торжественнѣе - тѣмъ послабленiя значительнѣе. Такъ, бденные праздники при выпаденiи на любой буднiй день дозволяютъ двѣ трапезы съ рыбой, какъ будто въ недѣлю (воскресенье) и субботу. Полѵелейные и славословные праздники при выпаденiи на вторники и четверги такъ же дозволяютъ двѣ трапезы с рыбой, а при выпаденiи на понедѣльники, среды и пятницы - только однократную трапезу съ масломъ.

Наконецъ, въ большие (здѣсь: бдѣнные) праздники и недѣли (воскресенья, приравненные къ великимъ праздникамъ), дозволяющiе рыбу, такъ же дозволяется употребленiе вина - какъ нѣкое утѣшенiе ради понесеннаго ранѣе постнаго подвига. Правда, по случаю поста, употреблять дозволяется въ предѣльно маломъ количествѣ, по 1 красовулѣ. Чтобы не перегружать текстъ разсчетами, переведу мѣру сразу какъ 125-150 г. вина, т.е. 1 бокалъ. И добавлю: вино тогда было строго натуральнымъ, никакихъ крепленыхъ и сладкихъ не существовало, т.к. технологiи еще не придумали. Впрочѣмъ, даже дозволяя употребить бокальчикъ, Уставъ отмѣчаетъ: "честь монаху, еже не пити вина", т.е. добровольный отказъ от вина въ дни формальнаго дозволенiя похваленъ.

Поскольку праздниковъ всѣхъ перечисленныхъ типовъ за вѣсь 40-дневный Рождественскiй постъ набирается, округленно говоря, 20, выходитъ, что послабленiя того или иного типа выпадаютъ на каждый второй день. Однако въ дни предпразднства Рождества Христова (4 дня до праздника) постъ устрожается до растительной пищи, даже въ недѣли (воскресенья) и субботы; не дозволяется и вино. Въ канунъ же Рождества Христова предписывается полное воздержанiе отъ пищи.

Практически идентиченъ Рождественскому (зимнему) посту Апостольскiй (лѣтнiй) - за тѣмъ только изключенiемъ, что во вторники и четверги дозволяются двѣ трапезы. Качество пищи, "варенiе", при этомъ не меняется. Всѣ остальныя предписанiя, включая касательно послабленiй, совпадаютъ. Длительность Апостольскаго поста непостоянна - начало его зависитъ отъ даты Пятидесятницы, въ свой чередъ зависящей отъ даты Пасхи, а вотъ оканчивается онъ наканунѣ Дня апостоловъ Петра и Павла. Въ разные годы длительность можетъ варьировать отъ 8 до 42 дней, однако дающихъ послабленiя праздниковъ хватаетъ и тамъ.

Для текущаго года схема получилась бы такая:

Студiйскiй чинъ вводилъ слѣдующiе послабленiя: сухояденiе оставалось только для средъ и пятницъ, а во понедѣльники, вторники и четверги полагалось однократная трапеза съ воздержанiемъ отъ рыбы. Послабленiя отъ праздниковъ оставались прежними. Въ канунъ Рождества дозволялась особая сладкая каша изъ зерновыхъ и бобовыхъ, называемая по дню (сочельникъ) сочивомъ.

Для текущаго года схема была бы такая:

Афонскiй изводъ нѣсколько устрожалъ эти правила, сближаясь съ Iеруалимскимъ: возстанавливалось сухояденiе для понедѣльниковъ; прочее оставалось безъ измѣненiй.

Для текущаго года схема была бы такая:

И, наконецъ, Алексѣевскiй изводъ Студiйскаго чина дѣлалъ послабленiя до воздержанiя отъ мяса во всѣ дни, "Въ которые не поемъ часа" - т.е., для бдѣнныхъ праздниковъ. Послабленiе было прямо-таки радикальнымъ - вѣдь помимо собственно бдѣнныхъ праздниковъ имѣлись и приравнянные къ нимъ недѣли (воскресенья).

Для текущаго года схема была бы такая:

Какъ уже говорилось въ прошломъ постѣ, при крещенiи южныхъ славянъ въ Болгарскомъ царствѣ (въ 865 г.) мѣстными монахами былъ принятъ столичный изводъ Студiйскаго чина (созданъ не позже 826 г.), однако впослѣдствiи разпространился уже алексѣевскiй изводъ того же чина (созд. не позже 1043) - никакихъ иныхъ "сѣверныхъ земель", для которыхъ онъ предназначался, подразумевать не получается. Съ Русью вышла чуть болѣе сложная исторiя: хотя Крещенiе произошло въ 988 году, первый монастырь (Лавра) былъ основанъ только въ 1051 г.; тамошнимъ монахамъ логично былъ принятъ и алексѣевскiй изводъ.

Жителями настолько сѣверныхъ (по сравненiю со Средиземноморьемъ) земель принятъ его было несложно - не столько уже по причинѣ "легкости", сколько по причинѣ общаго небогатства регiона. Когда ѣшь мясо день черезъ три, отказаться отъ него въ постъ - не то чтобы тяжко. Впрочемъ, мiряне эти посты нарушали частенько - въ отличiи отъ поста Великаго - придумывая порой самыя необычныя причины. Въ "народномъ христiанствѣ" бытовали объясненiя поѣданiя скоромнаго вплоть до уровня "въ этотъ постъ сам Петръ тайком сыръ елъ" - выдавая просто феерическiй уровень (не)пониманiя. И, конечно, въ атмосферѣ "нестрогости" сохранялись (иногда перетолковываясь) языческiе вѣрованiя - включая заложныхъ покойниковъ (русалокъ) и духовъ мѣстъ (домовые и пр.) - частью которыхъ всѣгда выступаетъ ритуальная ѣда.

Обилiе "рыбныхъ" дней въ эти посты логично породило множество варiацiй рыбныхъ блюдъ - суповъ, пироговъ, тѣльныхъ и иныхъ. Сама рыба подраздѣлялась по "достоинству" на "сѣрую", "бѣлую" и "красную". Въ традицiонной кухнѣ сложилась цѣлая "рыбная iерархiя", особо ярко выразившаяся въ купеческой средѣ уже во времена Имперiи.

Впослѣдствiи, конечно, въ Церкви былъ введенъ Палестинскiй чинъ - однако въ народныхъ массахъ многое осталось безъ измененiй, "по старинкѣ". И обилiе пироговъ, и селедочка подъ прозрачненькую - все это въ значительной степени возходитъ къ христiанскимъ корнямъ, пусть и "творчески переосмысленнымъ".